Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Garum

Впечатляющее мясо из арбуза

Новый проект ресторатора Елизаветы Стахановой Garum появился по соседству с ее первым винным баром Wine Religion, который семь лет назад произвел настоящую революцию за пределами ТТК, доказав, что полноценная гастрономическая жизнь возможна не только в центре Москвы. Похоже, что в этот раз новому проекту была поставлена та же цель, только на еще более сложном материале: взяв за основу самую модную кулинарную технику ферментации, шеф-повар Михаил Холодов, который уже четыре года возглавляет кухню Wine Religion, приступил к сложному этапу подготовки меню задолго до открытия «Гарума», ведь с ферментируемыми продуктами необходимо вести продолжительную и непрерывную исследовательскую работу. Ровно теми же экспериментами занимаются в ресторанах Artest, Twins Garden, «Белуга», Touch, Koji. Таким образом, Garum уже на уровне концепции поставил себя в один ряд с самыми продвинутыми, модными и дипломированными заведениями в центре Москвы, и в этом, конечно же, есть элемент провокации. Но и семь лет назад появление на Мичуринском проспекте винного бара с авторской концепцией кухни и винной карты было шагом смелым и рискованным. Тогда Wine Religion одержал бесспорную победу. Удастся ли Garum повторить тот же сценарий? Опыт таких ресторанов, как Kano в Кунцево, ни в чем не уступающих по уровню кухни, дизайна и атмосферы самым модным заведениям на Большой Никитской, говорит о том, что это возможно. К тому же риски Garum существенно ниже — за долгие годы работы у Wine Religion сформировалась своя продвинутая и лояльная аудитория, которая чутко отслеживает все модные тенденции, зарождающиеся в центре города, в том числе и моду на сложную азиатскую еду. В отличие от тех же братьев Березуцких, Артема Естафьева, Евгения Викентьева и Никиты Кузьменко, шеф-повар «Гарума» Михаил Холодов не пытается адаптировать кодзи, сётю, чернение, гарумы, комбучи к российским локальным продуктам, формируя с их помощью свое авторское виденье новой русской кухни, а ведет игру на азиатском поле, привычном и безопасном для потребителя. Если окинуть меню беглым взглядом, в нем не увидишь ничего диковинного, это обычный для Москвы набор модных азиатских блюд, где есть и суси, и роллы, и дим-самы, и сасими с тартарами, и татаки всех видов и мастей. Но если начать пробовать, сразу становится ясно, что за видимой простотой скрывается очень серьезная, глубокая и тонкая работа шефа с продуктами и рецептурами. Например, мясо из арбуза (620 руб.) представляет собой насыщенное по цвету и вкусу арбузное карпаччо, пропитанное мясным гарумом из кодзи, нежирной говядины и соляного раствора, вызревавшим девять месяцев. Арбуз при этом вакуумируется, дважды дегидрируется и ферментируется перед подачей, приобретая особую текстуру, очень близкую к мясу, и соответствующий вкус. Сасими из морского гребешка (1200 руб.) с ферментированной спаржей, соусом из мидий с уксусом из водорослей, маслом из трав, кремом из арахиса и свежей кислицей демонстрирует такой тонкий и точный вкусовой баланс, что может украсить собой самый продвинутый дегустационный авторский сет. Татаки из говядины (840 руб.) с кремом из черного ферментированного чеснока выводят в новое вкусовое измерение грибной соус с комбучей и кусочки шиитаке, маринованные в слабоалкогольном японском напитке амадзакэ из ферментированного риса. Не меньше приятных сюрпризов кроется и в других разделах меню. Суп лакса (920 руб.) на креветочном бульоне заправляется креветочной пастой и креветочным гарумом и подается с креветками, вонголе, чилимом и тонкой пшеничной лапшой, нейтрализующей его глубокую и насыщенную остроту. Крабкейку (980 руб.) в панировке с тогараси, кремом из кукурузы, шафраном и печеными черри добавляет умами мучной соус с кодзи, служащий связующим звеном между всеми частями блюда. Тот же фокус проделывает шеф с утиной грудкой (1250 руб.), которая подается с пюре из батата, бок-чоя, шиитаке и ферментированным соусом из голубики, и с ребрами кальби (990 руб.), оттененными пюре ореха, морковью и соусом из абрикоса. И даже с разделом десертов, который возглавляют «Анна Павлова» (520 руб.) с маракуйей, кокосовым кремом и ферментированным манго и японский чизкейк (560 руб.) с ферментированным ананасом. Это, пожалуй, единственный отсыл к западной теме в меню, который ничуть не отпугивает, а лишь придает ему легкую иронию и яркую энергетику, свойственные всем проектам Елизаветы Стахановой без исключения.

«Полдень»

Манкая манная каша

Новое кафе «Полдень» на Чистых Прудах открыли шестеро друзей, самому младшему из которых 21 год, а самому старшему — 27. Сегодня в Москве уже никого не удивишь столь низким возрастным цензом начинающих рестораторов, как и их разносторонним образованием (основателями «Полдня» стали бренд-менеджер, архитектор, графический дизайнер, юрист и пара стоматологов). Удивительно совсем другое — как удалось новой команде, открыв кафе, работающее на меню завтраков целый день, создать такой ажиотаж вокруг своего проекта и завладеть любовью публики буквально с первого дня работы. Публика «Полдня» прежде всего местная — весьма продвинутая и искушенная: в том же дворе расположен FLOR, через дорогу — Mandy’s, в десяти минутах ходьбы — Flaner. Крошечное кафе на 30 мест, общей площадью в 60 кв. м, поит своих гостей кофе из красивых стеклянных бокалов и кормит омлетами-конструкторами (от 150 до 600 руб.), мексиканским завтраком с авокадо, фасолью и беконом (550 руб.), драниками со сметаной и копченым лососем (450 руб.), сэндвичем с тамбовским окороком и трюфельно-горчичным соусом (550 руб.), запеченным бататом с жареным халуми и сметаной-тахини (450 руб.) и манной кашей с ванилью под карамельной коркой (250 руб.). Есть еще в меню симит с каймаком и медом (250 руб.), сырники с цитрусово-мятной сметаной (350 руб.) и френч-тост с грушей в соленой карамели (450 руб.). Средний счет в «Полдне» составляет 700–800 рублей. Винной карты пока нет. Качество еды ничем не примечательно, иногда кухня даже не справляется с потоком гостей, так что сырники могут оказаться недопеченными, а френч-тост пересушенным. При этом в будние дни «Полдень» делает по пять полных посадок, а в выходные — по десять. И кто-то из «великолепной шестерки» (во главе с «бывшим бренд-менеджером» Марией Алейниковой) обязательно находится в зале с гостями. В этом, видимо, и секрет успеха.