Еда с Еленой Чекаловой

Зимой я часто готовлю форшмак. У меня есть отличный, годами выверенный рецепт, но я почти уверена: он непременно вызовет кучу возражений. Помню, как лет десять назад, когда я приготовила свой форшмак в студии «Первого канала» по чуть другому, но тоже вполне хорошему рецепту, на меня обрушился шквал ругани. Писали примерно так: «Когда я увидела, что она делает, просто застонала, а мама, сидевшая рядом, почти потеряла сознание. Наша бабушка готовила иначе! Откуда она взяла такие ингредиенты? В общем, оскорбила она нас в самых сакральных чувствах».

Традиционно форшмак считается еврейской, вернее, даже еврейско-одесской закуской. Ее в Одессе любят все, и многие обожают рассказывать, как лучший на свете форшмак готовила мама, тетя или бабушка. На просторах российского интернета споры о единственно правильном рецепте форшмака в начале 2010-х вылились в настоящие «гастросрачи» с огнем на поражение. Вымачивать или нет селедку? А потом ее рубить ножом или все же можно в мясорубке через насадку с крупными дырками? Сходились лишь на том, что в блендере — это вообще оскорбление. А лук — его класть или нет? Он грубит — кричали одни, без него пресно — возражали другие. А хлеб нужен? Ни в коем случае — он только для объема! Ну как же — он дает пластичность и сглаживает вкус, особенно если вымочен в жирном молоке или в сливках. О чем вы говорите? Молочное с рыбой? Это вообще некошерно. Так ведь сливочное масло вы все равно кладете! Я? Только постное. А яблоко — его тереть или резать? Какое яблоко? Моя бабушка для кислинки добавляла только лимон. Но ведь яйца точно нужны? Я не кладу. Почему? Бабушка их терпеть не могла, и вообще в форшмаке не нужно ничего лишнего — достаньте хорошую селедку и тогда поймете. О филе малосольной дунайки можно было прочитать поэмы. В качестве образца пользователи ЖЖ публиковали фотографии форшмака, выложенного на блюде в форме рыбы, для пущей «красоты» приставлялась голова и хвост селедки, каперсами обозначались глаза, а мягким сливочным маслом с помощью кондитерского мешка рисовалась чешуя. Но другие считали, что «рыбу» нужно посыпать тертым желтком и обкладывать маринованной свеклой. Над этими бабушкинскими красотами смеялись приверженицы ЗОЖа, которые выкладывали форшмак в виде аккуратных кнелей на кружочках зеленого яблока или свежего огурца.

В середине 2010-х мода на одесскую кухню привела форшмак в меню многих модных московских и питерских ресторанов. Под этим названием в них и до сих пор можно найти очень разные блюда — даже по текстуре. У одних форшмак больше похож на богато приправленный тартар, у других — на однородный гладкий паштет, который легко намазывать на гренки из черного хлеба. Кто-то гордится аутентичностью и одесскими корнями, кто-то — чистой креативностью. Много писали о форшмаке Владимира Мухина — из селедки с зайчатиной. Сам автор утверждал, что это и есть правильный вариант, и основания у него точно были.

Дело в том, что по происхождению форшмак — блюдо не столько еврейское, сколько немецкое, точнее, прусское. Само слово «vorschmack» в переводе с немецкого (и близкого к нему идиша) значит «перед вкусом», то есть — это возбуждающая аппетит закуска. В старых прусских кулинарных книгах этим словом назывались прежде всего измельченные паштетообразные намазки для хлеба. Они готовились чаще не из рыбы, а из птицы, мяса или дичи. Но иногда для большей яркости добавлялась и селедка (как сегодня в мясные соусы втирают немного анчоусов). Известны форшмаки и в старинной скандинавской кухне — там они по большей части напоминают русское тельное, то есть горячий, запеченный в печи фарш из рыбы или из мяса. У датчан и финнов в мясной фарш для пикантности добавлялась рубленая селедка. Как известно, еврейская кухня всегда усваивает местные традиции, но адаптирует их под себя. В Восточной Европе еврейское население по большей части было бедным. Селедка считалась одной из самых дешевых рыб (как в старой еврейской песне: кто богат, тот может есть по субботам щуку, а для нас селедка есть — полгроша за штуку). Форшмак трансформировался в удобную для шабата (когда нельзя было разводить огонь) холодную закуску из рубленой сельди, и многие, особенно любящие поесть одесские евреи, так научились ее готовить, что она постепенно превратилась в настоящий деликатес.

Что же из этого следует? Следует жить. Дальше жить и готовить отличные закуски согласно своему, а не маминому, тетиному или бабушкиному вкусу. Вовсе не претендуя на эталон и прикрываясь немецко-скандинавскими корнями этого блюда, я хочу предложить мой смерреброд с намазкой в стиле форшмака. О датских смерребродах я уже как-то рассказывала. Слово это переводится всего-навсего как «хлеб с маслом», но топинги могут быть самыми разными, в том числе и довольно сложными композициями, которые возвышаются горкой на хлебной подушке: такой бутерброд не возьмешь с собой, его съешь только за столом, с помощью вилки и ножа. У моего особенного рецепта форшмака два секретных ингредиента — взбитые сливки вместо части сливочного масла и запеченные яблоки вместо сырых. Благодаря им намазка получается очень воздушной и нежной — больше подходит не под традиционно сопровождающую форшмак водку, а под сухое вино или даже шампанское. Готовить совсем несложно.

Надо запечь два больших зеленых яблока, снять кожу и выбросить середину — остальное размять вилкой. Попробовать филе селедки — и если рыба, на ваш вкус, слишком соленая, на полчаса замочить ее в молоке. Сладкий красный лук крупно порубить, ошпарить кипятком, откинуть стечь и промокнуть бумажными полотенцами. Хлеб на 15 минут замочить в половине сливок — остальные ненадолго поставить в морозилку, а потом взбить до мягких пик (почти как для безе) погружным миксером. Вот и вся подготовительная работа. Потом остается пропустить через мясорубку (насадка с крупными дырками) селедку, лук и хлеб, не отжимая его от сливок. Смешать с размятыми и уже остывшими печеными яблоками, добавить мягкое (не теплое) сливочное масло, хорошо перемешать, а после аккуратно силиконовой лопаткой (движениями снизу вверх) вмешать взбитые сливки. Для смерреброда я подсушиваю тонкий кусочек черного хлеба (лучше с семечками) в тостере, щедро намазываю форшмаком, а сверху выкладываю дополнительный топинг — он может быть самым разным: тонкие хрустящие кружочки редиски, щучья икра с зеленым луком, маленькие пашоты из перепелиных яиц, салат из тонко порубленных сырых яблок с беби-зеленью и заправкой из соуса винегрет с карри. Ведь в чем главное правило смерреброда? Создать игру цветов, текстур и вкусов — поверьте, это гораздо интереснее, чем ломать копья из-за правильности ингредиентов, аутентичности рецепта или даже верности семейным гастрономическим заветам.

chekalova.ru