Геннадий Йозефавичус о трендах и событиях 2021 года

Гастрономический год в России был тот еще — без иностранных туристов, с локдауном, QR-кодами и прочими ковидными неожиданностями, однако закончился он в явном плюсе: мишленовские звезды, феноменальные открытия, успех на 50 Best (и ресторанов, и баров!) — все это не просто подсластило пилюлю, но и напрочь лишило ее горечи.

Начнем с грандиозной новости: в июле будущего года в Москве пройдет церемония World’s 50 Best Restaurants, а значит, будет множество гостей — шефов, рестораторов и журналистов, будет большая программа со смыслом — семинары, разговоры, обеды и ужины, и, как результат, будет дан мощный толчок индустрии. Представьте: в городе в эти дни окажутся Рене Редзепи (и это будет чуть ли не первая его поездка в Россию), Массимо Боттура, Даниель Хумм, Расмус Кофоед, Бьерн Францен, братья Рока, Мауро Колагреко, Андони Луис Адурис, Вирхилио Мартинес. Последний, кстати, открыл в Москве выдающийся ресторан Olluco, о нем — ниже.

Я был на многих церемониях World’s 50 Best — в Лондоне, Нью-Йорке, Мельбурне, Бильбао, Сингапуре, Антверпене, и каждый раз я мечтал о том, чтобы нечто подобное случилось и в нашем городе. Обращал — без особой надежды — просьбы небесам, но помощь пришла со значительно меньшей высоты — за дело взялся комитет по туризму Москвы, шестеренки мировой ресторанной закулисы закрутились, и voila!

Комитет вообще стал крупным игроком на гастрономической сцене. Достаточно вспомнить то, что в город благодаря настойчивости Мостуризма пришел Michelin, и 14 октября со сцены концертного зала «Зарядье» мы узнали названия первых 69 ресторанов, рекомендованных гидом в Москве. Никто, насколько я понимаю, не ожидал от Michelin такой щедрости, а уж такого количества звезд — тем более! Ну два, максимум три ресторана со звездами, но не девять же! Да еще два из них — Twins Garden и Artest Chef’s Table — сразу с двумя! Никаким словом, кроме как «феноменально», успех столичных ресторанов я не назову. Особенно в сравнении с другими новичками: в Белграде, к примеру, звезд не дали вовсе.

Все ли довольны? Конечно, нет. Вопреки всеобщим ожиданиям, Semifreddo звезды не получил, а White Rabbit — одной недосчитался; вообще никак не были отмечены заведения Арама Мнацаканова, не получила по заслугам «Матрешка», список можно продолжать почти бесконечно. И, напротив, кому-то занозой засела звезда (даже две; кроме красной ресторан получил еще и зеленую — за ответственный подход к экологии), выданная только что открывшемуся Biologie, кто-то отказался принять успех новиковского Artest и никому до того не известного шефа Артема Естафьева; масса «искрометных» шуток досталась «Чемодану» и «Натахтари». Однако же, если присмотреться к списку 69, обнаружится довольно четкая логика: Michelin в первую очередь поддержал рестораны «московской кухни», то есть заведения, принадлежащие к той традиции, что сформировалась во времена, когда Москва была столицей огромного Союза, в том числе союза гастрономического. Именно феномен московской «всеядности», именно то, что и плов, и хинкали, и борщ, равно, как и кальмар, напечатанный на 3D-принтере,— наше все, и был отмечен инспекторами, и потому церемония 14 октября стала чествованием того, что можно назвать #московскаякухня. К которой, скажем, итальянскую стряпню, пусть и безупречную, как у Нино Грациано, эксперты гида решили пока не относить.

И вот что еще интересно: рестораны Москвы в ожидании тайных визитов инспекторов как-то подтянулись. Меню во многих стало более осмысленным, слово sustainability перестало пугать, провенанс продуктов из блажи превратился в нечто чрезвычайно важное, сервис наладился. Кому плохо?

Ну и новые рестораны, открывающиеся в Москве, если они, конечно, хотят играть в игру под названием «файндайнинг», изначально строятся «под» Michelin. Lila, к примеру, отлично придуманное заведение Галактиона и Элины Табидзе с шефом Режисом Тригелем. Или Olluco Вирхилио Мартинеса, чей Central в Лиме год за годом входит в первую пятерку World’s 50 Best. Первый призван привить москвичам любовь к французской стряпне (которой — вот загадка! — почему-то нет), второй — сломать печальную традицию, в соответствии с которой рестораны великих шефов — от «Кумира» Мишеля Труагро до OVO Карло Кракко — в Москве стояли пустыми и закрывались через два года после открытия.

Надеюсь, у обоих получится и оба получат в следующем году свои звезды, и для Мартинеса, чей Central заслуживает трех, но в Перу нет гида Michelin, наличие великого заведения в Москве даст возможность получить те ордена, которых гениальный шеф достоин. Тем более что безупречная еда, придуманная Мартинесом, соответствует столь же безупречному интерьеру Ollucco; а еще очень важно то, что команда ресторана за те шесть месяцев, что были у нее до открытия, прошерстила Россию, отобрав в разных регионах самые интересные продукты, и эти продукты не только идеально сочетаются с перуанскими клубнями, кукурузой и перцами, но и соответствуют философии лучшего шефа Латинской Америки.

Вообще, иностранцы на московских кухнях — замечательный тренд! Француз Давид Эммерле — в Grand Cru (сменивший испанца Адриана Кетгласа и принесший ресторану звезду Michelin), итальянец Нино Грациано — в Semifreddo, австралийский грек Глен Баллис в целом созвездии ресторанов, еще один француз, Режис Тригель,— в Lila, еще один итальянец, Луиджи Маньи,— в ресторанах Ильи Тютенкова, и Мирко Дзаго, снова итальянец,— в Onest, и Андрей Шмаков из Savva, который эстонец,— все они привносят в столичный ландшафт новые, нетипичные для нашей природы краски.

Или вот Эмануэле Поллини, шеф, отработавший у Карло Кракко в OVO и принявший предложение Николы Мавики (мужа Терезы Мавики, куратора проекта ГЭС-2) принять кухню ресторана-лаборатории «Вадваре», одного из самых ярких и самобытных проектов года, соединившего итальянскую dolce vita с японским отношением к продуктам и русской бесшабашностью.

Нет, соотечественники тоже не подкачали. Успехи Березуцких и Мухина в World’s 50 Best Restaurants, La Liste, Best Chef Awards, Where to Eat и прочая не могут не восхищать, как не может не восхищать тринадцатое (с нуля) место бара Insider (все той же четы Табидзе) в World’s 50 Best Bars (и восьмое — питерского El Copitas). Как прекрасны новые проекты Арама Мнацаканова (итало-ливанская Mina), Бориса Зарькова и Анатолия Казакова («Гвидон»), Владимира Чистякова и Дины Хабировой (Grace), Ильи Тютенкова и Георгия Трояна («Жирок»), Александра Оганезова (Muse) и многие другие.

А еще московская гастрономическая сцена перестает быть гендерно однообразной. Дикий успех, пришедший к Екатерине Алехиной, шефу Biologie (две мишленовские звезды — красная и зеленая, а еще — приглашение представить Россию на конгрессе Madrid Fusion), включение в гид Michelin ресторанов «Dr. Живаго», «Павильон» и «Чемодан», кухнями которых командуют Алена Солодовиченко, Ульяна Суздалкина и Ольга Ладзина,— все это кричит о том, что наши прекрасные дамы-шефы идут в наступление и что победа не за горами.

В общем, год был потрясающий, запомним его таким.

Геннадий Йозефавичус