Павел Швец о хранении вина

Звезда первой величины российского виноделия, основатель крымского винодельческого хозяйства Uppa Winery Павел Швец рассказал о правилах и нюансах хранения вина.

—Может ли вино испортиться от неправильного хранения, что с ним может произойти и как понять, что вино неправильно хранили?

—Это зависит от вина и от степени «неправильности» его хранения. Тут у вин все как у людей. Более бережного отношения требуют вина выдержанные и старые, а еще так называемые органические вина, которые сделаны без серы или с минимальным ее использованием (диоксид серы — традиционный консервант, применяемый в виноделии.— «Стиль. Гурмэ»). А вот молодым все нипочем.

Высокая температура (выше 20 С) при длительном воздействии приводит к изменению цвета — к побурению красных вин и пожелтению белых. Но самое главное — пропадает фруктовый аромат, вино умирает. Слишком низкая температура (ниже 7 С) менее опасна, но процессы жизни в вине замирают. Есть понятие «запах света» — болезнь, которой больше подвержены белые и особенно игристые вина, хранившиеся на свету. Поэтому бутылки с хорошим шампанским редко имеют бесцветное стекло. Если такие воздействия имели непродолжительный характер, то, возможно, вы ничего и не заметите. Специалист или человек, хорошо знающий конкретное вино, может уловить отсутствие некоторых граней в аромате.

—Какое место лучше подойдет для хранения вина дома?

—Винный шкаф подойдет идеально. И если вы интересуетесь вином, то лучше сразу его купить. Возможно, он потребует места, но вы все равно выиграете: в обычном холодильнике слишком холодно, в платяном шкафу — жарко.

Есть у винного шкафа еще несколько неоспоримых преимуществ. Во-первых, вы наверняка будете покупать вино сразу большими партиями и уже, наверное, не в магазине, а в виноторговой компании. Это дешевле и ассортимент шире. Во-вторых, вы можете покупать вино молодое и выдерживать его у себя. Ибо производитель почти никогда не выдерживает вино в бутылках на производстве. Разлил — продал. Выдержкой занимаются специализированные компании и на этом хорошо зарабатывают. Многие вина после разлива эволюционируют. Под воздействием кислорода, проходящего сквозь пробку, у вина появляются дополнительные ароматы, меняется цвет, оно становится мягче, гармоничнее. Особенно это касается хороших красных вин. Так же прекрасно старятся рислинги, шардоне из нежарких зон, сладкие вина. Если вы «доросли» до понимания выдержанных вин, то наличие площадей для выдержки у себя сэкономит большие деньги. В-третьих, существует термин «транспортный шок»: если вы купили бутылку хорошего вина в магазине, то после того как вы ее принесли или привезли домой, лучше бы дать ей две-три недели покоя. Как бы странно это ни звучало, так и есть. Так вот, если у вас есть винный шкаф, то там наверняка хранятся уже «отлежавшиеся» вина. И это прекрасно! Кстати, друзья, узнав о том, что у вас есть шкаф, будут чаще дарить вам вина. Это проверено.

—Есть ли какие-то особые условия для хранения красного, белого и игристого?

—Правила хранения общие для всех типов вин: температура 10–18 С; влажность не менее 70%; темнота; отсутствие вибраций; отсутствие доступа посторонних (ключ лучше даже жене не давать).

—Обязательно ли хранить винные бутылки в лежачем положении или можно хранить вертикально?

—Со временем корковая пробка в бутылке может высохнуть и уменьшиться в диаметре. В такую бутылку будет поступать много кислорода, и вино быстро испортится. Поэтому вина держат лежа, чтобы пробка изнутри касалась вина и была все время влажной. Подобная проблема может возникнуть не менее чем через шесть-восемь месяцев вертикального хранения в сухом помещении. Но если вы не планируете бутылку хранить дольше двух-трех месяцев, то и обращать внимание на этот момент не стоит.

—Как правильно хранить открытую бутылку? Что теряет открытое вино?

—Бутылка 750 мл создана для того, чтобы два человека ее открыли и выпили. Это и адекватная доза алкоголя, и возможность с таким объемом хорошо прочувствовать вино. Если вы один, то лучше открыть бутылку 0,375 мл. Вино красиво раскрывается в бокале, расцветает, словно цветок, и эту трансформацию интересно наблюдать. Если же вам нальют вино из ранее открытой бутылки, вы не увидите этих изменений, вы окажетесь их лишены. Если понимаете, что не допьете, то лучше и не открывать. Но если уж случилось так, что вино открыто, то больше двух дней держать его не нужно. В нем пропадает жизнь, угасает искра Божья!

Беседовал Василий Шомов