Еда с Еленой Чекаловой

О том, чтобы ваш новогодний стол получился нарядным и небанальным, я начала думать еще тогда, когда поздней осенью и в начале зимы давала вам рецепты интересных брускетт, пряной мухаммары из печеных болгарских перцев, и нежного воздушного форшмака. Помимо этих нарядных закусок у вас уже есть лучший и совсем не сложный рождественский десерт — ореховый тарт с карамелью, который к тому же можно сделать заранее. Остается придумать новое горячее блюдо — такое, чтобы от восторга умирали гости, а не вы от усталости.

Пару лет назад я потратила довольно много усилий на великолепную утку-леденец — гости восхищались, но, к моему удивлению, сначала накинулись на аккомпанировавший ей ароматный золотой картофельный гратен. Да и потом, с чем бы я его ни подавала — с печеной рыбой или простой жареной курицей,— этот гарнир всегда начинал солировать. Да, это не совсем обычный картофельный гратен, но приготовить его — всего минут на пять дольше стандартного (в общей сложности 20 минут активной работы и около полутора часов в духовке).

В его основе — знаменитая старинная французская запеканка гратен дофинуа: тонкие ломтики картофеля, томленные в сливках с травами и чесноком и подрумяненные до золотистой корочки. Дофином обычно называют наследника престола, но ничего королевского в происхождении этого блюда нет. Название происходит от области Дофине (которая действительно когда-то принадлежала французскому престолу), а готовили его и богатые, и совсем бедные. И можно только удивляться, как из очень простых продуктов получается такое чудо: когда смотришь на готовый гратен, сразу начинаются приступы голода — и от вида, и от запаха. Но как только классический дофинуа начинаешь есть, немного расстраиваешься: золотая корочка все же слишком тонкая и почти не хрустящая, а сам картофель чересчур мягкий — на современный вкус ему чего-то не хватает. Когда я попробовала горный вариант картофельного гратена, я поняла, чего именно: острого сыра. Поближе к Альпам, в Савойе, тартифлет (местный вариант дофинуа) посыпают пикантным бофором, в соус добавляют сливочное масло и больше трав — и гратен получается очень насыщенным и хрустящим. Но самый хрустящий запеченный картофель — это шведский хассельбек (изобретен в 1950-х годах прошлого века в одноименном стокгольмском отеле): крупные картофелины надрезаются (не насквозь) гармошкой с тонкими ребрами, между которых закладывается смесь мягкого сливочного масла с чесноком и травами, и запекаются. Множество глубоких надрезов создают довольно большую хрустящую поверхность, а масло должно предохранять от высыхания. Тем не менее на практике картошка хассельбек суховата и не производит вау-эффекта. Но вот если соединить все три рецепта, гратен выходит феерическим. Делается он так.

Духовку ставим нагреваться до 200°C и готовим соус: просто смешиваем сливки, листочки тимьяна, рубленые иголки розмарина (если есть, можно добавить шалфей) и измельченный чеснок. Всыпаем 2/3 пахучего тертого сыра, солим и перчим по вкусу. Теперь надо подготовить картошку (покупайте по возможности крупную и продолговатой формы): моем, очень быстро чистим и нарезаем тоненькими кружочками — либо очень острым ножом, либо (и это быстрее всего и качественнее) при помощи терки-мандолины. Быстрота нужна, чтобы больше не опускать картошку в воду, спасая от потемнения (важно сохранить весь крахмал). Тонкие ломтики заливаем ароматной сливочно-сырной смесью и хорошо перемешиваем (я это делаю руками в перчатках, чтобы удобнее было втирать соус в картошку). Пока всё, кроме сыра,— как в гратен дофинуа. А вот теперь то, на что уходят лишние пять минут: надо брать пропитанные кружочки картофеля небольшими партиями и укладывать в форму для запекания вертикально, будто складывая картошку гармошкой. Эти картофельные ряды могут быть круговыми или прямоугольными — в зависимости от формы для запекания,— главное, укладывать ломтики очень плотно друг к другу и заполнить весь объем формы (картошки может потребоваться чуть больше или чуть меньше, чем указано в рецепте). После того как вся картошка будет уложена, ее надо полить стекшей сливочно-сырной смесью так, чтобы жидкость поднималась чуть выше середины ломтиков (если немного останется, зарезервируйте для следующей партии, которую, уверяю, вы захотите сделать уже на следующий день). Плотно запечатайте форму фольгой и отправьте в духовку на 45 минут (и кстати, эту часть можно сделать накануне, чтобы сэкономить время в новогодний вечер). Перед подачей картошку, уже без фольги, нужно печь еще минут 40. Потом посыпать оставшимся сыром, вернуть в духовку, увеличить температуру до 240°C и ждать, пока появится уверенная золотисто-коричневая корочка,— это еще примерно 15 минут.

Дайте гратену немного отдохнуть — он просто обжигающий, а тем временем в той же горяченной духовке я, например, пожарю перепелок. У нас их почему-то боятся готовить — и зря. Знаете, в чем секрет хорошо приготовленной маленькой птички? Ее надо жарить очень недолго, минут 15 — вот и все. Чтобы получилась румяная корочка, лучше вначале на сковородке, а потом для нарядного «оперения» быстро глазировать в духовке (перепелки для оливье следует только запечь в духовке — 12–15 минут). А чтобы мясо не оказалось пресным, я предварительно держу тушки полчаса в соленаде (полстакана соли на два литра воды плюс любые травы и чеснок). Потом птичек надо обсушить бумажными полотенцами и связать (или скрестить) лапки и крылышки. Нагреть (до появления дыма) пару столовых ложек оливкового масла в просторной сковородке с толстым дном — и обжарить перепелок со всех сторон (около четырех минут). Обмазать гранатовым наршарабом (или густым уваренным апельсиновым сиропом), выложить на противень грудкой вниз и отправить в духовку на пять минут. Перевернуть, смазать наршарабом еще раз и запекать еще шесть минут.

На темно-золотом блюде с хрустящей и одновременно нежно-сливочной картошкой отливающие гранатовой глазурью и похожие на елочные игрушки маленькие птички. Рассыпьте по столу гранатовые зерна: во все времена они считаются символом изобилия, богатства, плодородия. Да пребудут с вами все эти блага в новом году!

chekalova.ru