Владелец компании «Реста Менеджмент» Олег Флеганов о работе ресторанов в пандемию и новых проектах

Одна из старейших ресторанных компаний Екатеринбурга «Реста Менеджмент» в 2022 году планирует открыть новое заведение в элитном ЖК, а также провести реновацию своих действующих ресторанов. Речь идет об элитном ресторане «Троекуровъ» и пабе James. О новых проектах, работе заведений в эпоху пандемии COVID-19, переезде ресторанов из гостиницы «Исеть», в интервью «Ъ-Урал» рассказал владелец компании Олег Флеганов.

— Давайте начнем с проекта, который вы скоро планируете запустить. На ЖК «Ривьера» (Горького, 36) уже появились баннеры об открытии вашего ресторана, что это будет за заведение?

— Проект сейчас в самой активной стадии: у нас идет ремонт, мы закупили оборудование, делаем меню, формируем будущую команду, ищем интересные решения для интерьера. Это будет история «про вкусно» — осознанное питание, умеренные порции, вкусная европейская еда, не хуже чем в любой столице. Блюда не будут относиться к какой-то конкретной кухне — это будет смешение и хорошая гастрономия. Мы хотим сделать красивое, современное место для горожан, которые либо живут в этой части города, либо приезжают на работу или прогулку. Центр расширяется в сторону цирка, довольно много проектов находится на стадии строительства или реставрации в квартале улиц Горького, Розы Люксембург, 8 Марта, Декабристов. Это и Сандуновские бани, и новая ледовая арена, и жилые комплексы — все это внушает сдержанный оптимизм. Если все будут здоровы, как сейчас принято оговариваться, откроемся для гостей марте-апреле 2022 года.

— Какой средний чек и на сколько мест будет это заведение?

— Оно будет доступным для горожан, это сегмент casual со средним чеком около 1,2 тыс. руб. Без учета летней веранды ресторан рассчитан на 90 мест. Сама веранда будет мест на 60.

— Какую сумму инвестиций закладываете на новый ресторан?

— Это десятки миллионов, может быть около 40. Сейчас открывать ресторан недешево.

— Если говорить о ваших действующих заведениях, то какое из них наиболее прибыльное?

— Все наши проекты, которые взаимодействуют с семейной аудиторией, показывают очень хорошие результаты на протяжении длительного времени. У нас таких ресторанов несколько — это Pan Smetan, «Паштет», «Хмели Сунели» и Si!. Какой-то один я бы выделять не стал.

— Пару лет назад были закрыты рестораны «Бельмесы» и «Фабрика Кухня» в «Исети», а на их месте открылся итальянский ресторан Si!. Почему решили сменить концепцию, оправдалось ли это?

— Мы готовили к открытию два проекта одновременно Si! и Gavi. На тот момент проекты в «Исети», которые говоря откровенно, были убыточны всегда, изжили себя и требовали реновации. А делать одновременно два ресторана показалось отличным решением с точки зрения оптимизации всех связанных с этим процессов. Смена концепции оправдалась, мы шагнули на территорию семейного формата с итальянской кухней — почти беспроигрышный вариант. Конечно, планы по старту и окупаемости частично нарушил локдаун. Тем не менее, рассчитываем в ближайшие пару лет окупить вложения.

— Долгое время говорят, что гостиницу «Исеть» ждет реставрация. Ранее потенциальные инвесторы говорили, что работа ресторанов несовместима с реставрацией. Каким вы видите решение в этой ситуации? Есть ли вариант продолжить работу на прежнем месте или придется подыскивать новое место?

— Несколько лет я из новостей узнавал, что грядет такая реставрация. Менялись предполагаемые бенефициары этого мероприятия, но реальный разговор был только раз этим летом с одним из последних претендентов (корпорация «Маяк», — «Ъ-Урал»). Но мы не нашли общего интереса, и переговоры сошли на нет. Мне кажется, что ситуация здесь может развиваться по-разному.

Надо садиться и разговаривать с инвестором. Что касается переезда, то в войну целые заводы перевозили, уж ресторан-то переедет, если надо. Но пока мы новое место не подыскиваем — сейчас нет никаких оснований что-то начинать искать.

— Еще один проект, которому в этом году мог грозить переезд — это ресторан МоМо в здании филармонии. Для него вы не ищите новое место?

— При строительстве нового зала филармонии и реализации того проекта, который есть, нам придется съезжать, потому что вход в ресторан будет недоступен. Нам бы пришлось менять локацию, а любой переезд — это, конечно, стресс. Сейчас о переезде мы пока не думаем, так как сроки строительства филармонии сдвинулись.

— Ранее вы рассматривали перенос ресторана «Троекуровъ» в центральную часть Екатеринбурга, оставили эти планы?

— Мы действительно хотели перевозить его в особняк, где сейчас у нас работает ресторан Gavi (Горького, 26). Но взвесив все, решили, что наш самый первый и флагманский проект останется на своем историческом месте. Он просто не заслуживал такого стресса. Ресторан прекрасно работает, там сформированная гостевая аудитория, устоявшийся коллектив отличных специалистов во главе с шефом Михаилом Ковалевым, который работает в компании уже 18 лет. Идея, что в центр города, гостям будет удобнее добираться, в итоге показалась нам не состоятельной. Ресторан лишился бы своей ауры и истории. Это неправильно.

Поэтому мы просто открыли еще один ресторан (Gavi), а «Троекуровъ» в свою очередь ожидает реновация в 2022 году, которой мы сейчас активно занимаемся. Но без смены концепции, просто наведем лоск. На время работ мы его, возможно, будем закрывать на непродолжительное время, может быть, на месяц. К работам, возможно, приступим весной.

Сколько средств на это закладываем, пока не могу сказать. Подсчет идет, я сейчас к вам пришел с совещания по «Троекурову». Дизайнеры уже работают, первые эскизы есть, но показывать их мы пока не будем.

— Сейчас заведения в основном открываются там, где уже есть какие-то гастроточки, а в окружение «Троекурова» ничего нет, как это влияет на трафик?

— Конечно, это влияет на трафик. Там рядом спальный район. Но в «Троекурове» достаточно развита банкетная история — в ресторане большой банкетный зал. Если взять все рестораны, то больше всего банкетов проходит именно там. Это не основная статья доходов для него, но она довольно заметная. Можно сказать, что «Троекуров» относится к ресторанам особого повода и для таких заведений не так важно месторасположение — туда едут специально. В Европе есть примеры, когда в ресторан специально едут за 50 или даже за 300 км.

— Другие ваши заведения вы планируете обновлять?

— В теории всегда есть такие планы, один закончим и будем думать про следующий.

Наверное, еще пора обновить James (ул. Мамина-Сибиряка, 58). Возможно, тоже начнем в 2022 году. Но там мы, скорее всего, будем менять концепцию, пока находимся в ее поиске и, возможно, проведем ребрендинг.

— Последний ваш громкий проект — ресторан Gavi. Как оцениваете его после полутора лет работы? Окупились ли инвестиции в него?

— Оцениваем проект очень хорошо, максимально довольны. Считаем, что сделали ресторан, который абсолютно соответствует месту. Это видно и по количеству наших гостей, и по отзывам. Горожанам не хватало такой локации, а с учетом реновации всей набережной, появление такого ресторана как Gavi было просто необходимо. Интерес горожан к месту обеспечивает очень хороший гостевой поток. К нам едут и специально, на ужин или обед, и на мероприятия. И к нам всегда можно зайти свободно в кафетерий, без предварительной брони, на завтрак или обед. Вложено в проект было около 40 млн руб. Про окупаемость сейчас сложно сказать. Надеемся, что она не будет долгой, скажем так, будет не выше средней по отрасли.

— Планируете ли вы еще открывать заведения в Екатеринбурге?

— Да, планируем, кроме ресторана на Горького, 36 у нас в разработке еще одна идея на 2022 год, но об этом пока рано говорить. Сейчас мы находимся в стадии переговоров по поводу помещения. Это будет заведение в центре города, но не в торговом центре. Какую-то конкретику можно будет дать после подписания договора купли продажи помещения.

— Почему вы не открываете заведения в торговых центрах?

— Как правило, там очень дорого и аудитория не совсем та, которая нам нужна. Хотя, там есть свои удобства: парковка, гостевой поток, который проходит мимо тебя. Возможно, у нас просто нет такого проекта, который можно было бы в торговом центре разместить.

— Сейчас становятся популярны форматы фуд-маркетов. Вы не планируете заходить на такие площадки?

— Мы находим это интересным.

Не скрою, мне бы тоже хотелось построить гастромолл. На фуд-маркет в «Гринвич» нас звали, но нам не понравились условия. От УГМК у нас есть предложение по гастромоллу, мы его изучаем.

Если рассматривать наши имеющие заведения, то, наверное, наиболее подходящий для такого формата — это ресторан МоМо.

— Некоторые рестораторы оценивали падение трафика и выручки из-за введения QR-кодов на 50%. Как у вас с этим обстоят дела?

— У нас было значительное падение, когда только ввели коды, но не на 50%. В течение ноября все выровнялось и показатели точно не хуже чем в прошлом году. Кажется, что люди устали бояться. Мы сначала переживали, что будет сложно работать, но большинство гостей ведут себя сознательно — приходят и предъявляют коды. Можно даже сказать, что летом допандемийные показатели у нас были превышены по выручке и по посещаемости. Знаете, в прошлом году мы вообще были закрыты, вот тогда мы подсчитывали, насколько упала посещаемость. Потому что подсчитывать было нечего... А сейчас эта история с кодами прошла относительно того года практически незаметно. Посещаемость восстановится, даже если она у кого-то упала. Это факт.

Уверен, что общепит не превратится в убыточный бизнес. Кто-то закроется, кто-то поймет, что с такими стрессами это не его сфера, а кто-то останется и продолжить готовить вкусную качественную еду. Как говорится, прорвемся, уверен.

— Меняется ли логистика поставок продуктов в связи с ограничениями и ранее введенными санкциями? Влияет ли это на средний чек?

— Логистика поставок продуктов изменилась кардинально единожды — после введения продуктовых санкций и остановки поставок из Европы. По-моему, все уже забыли, как было раньше. Мы уже давно практически полностью перешли на продукцию местных поставщиков. Очень много продуктов мы закупаем в своем регионе: большинство овощей и корнеплодов в сезон, часть мясных продуктов, вся молочная продукция у нас местная. Работаем с крупными российскими поставщиками мяса и рыбы, есть продукты с юга и севера России. Все отлажено. Но мы постоянно ищем новые интересные варианты, всегда в поездках по стране собираем информацию у коллег, где и что интересного можно попробовать и заказать, либо что-то более высокого качества или низкой стоимости. Логистика поставок не особо связана со средним чеком. Наш враг инфляция в целом. Рост цен не на деликатесы, которые мы везем издалека с высокими транспортными расходами, а на базовые продукты, которые мы закупаем здесь. Мне кажется, сейчас это ощущают все, от покупателя в супермаркете до гостя в ресторане. За пандемию средний чек, кажется, вырос у всех, это произошло примерно на 10%.

— Как вы оцениваете сейчас ресторанный рынок Екатеринбурга? Есть ли переизбыток по ресторанам в определенных направлениях или, напротив, чего-то не хватает городу?

— Ресторанный рынок Екатеринбурга, несмотря на пандемию, бурно развивается. В последнее время открывалось много итальянских заведений и пиццерий. Постоянно открываются кофейни и небольшие пекарни. До этого повсеместно открывались бургерные. Все время кто-то ищет свою нишу, как кажется, в трендовом направлении, и через какое-то время она наполняется и количество переходит в качество. Говорить о переизбытке я бы не стал, мне кажется, спрос рождает предложение. Горожане активно ходят по ресторанам и кафе, это стало обыденной вещью, а бизнес на это отвечает.

Но хочется больше действительно вкусных ресторанов с интересной и оригинальной подачей блюд. Качественных проектов в спальных районах. Почти все новые рестораны открываются в центре города. Думаю, что в скором времени тенденция изменится.

— У вас известные и успешные рестораны в Екатеринбурге, планировали ли вы когда-нибудь выходить на рынки других регионов?

— Не планировал. Я лично считаю, что бизнес, чтобы быть таким, каким его задумал собственник, должен постоянно находиться под личным контролем, иначе неизбежно это приведет к потере качества. Таких примеров множество и в России, и даже по миру. К примеру, сеть Burger & Lobster в Дубае совсем не то же самое, что в Лондоне, где живет главный акционер. Работая по франшизе в ресторанной сфере, ты смещаешь фокус внимания с динамичного развития на стандартизацию, а это противоречит, как мне кажется, ключевым факторам успеха в ресторанной сфере. В общем, работать надо там, где живешь.

— Какие заведения вы могли бы отметить кроме своих, где любите бывать?

— В Париже превосходный ресторан у Guy Savoy, правда, я давно там не был. Шикарный ресторан Harvest в Санкт-Петербурге. Из наших — я недавно заходил в Сыроварню, мне понравился.

— Вы считаете себя успешным человеком?

— Я вообще скромный человек. Наверное, относительно успешен, но сегодня успешен, а завтра нет.

Беседовала Мария Игнатова