Еда с Алексеем Зиминым

У каждого своя прустовская мадленка. Свой вкус, спускающий с цепи вакханалию воспоминаний, будильник обретенного времени.

Для кого-то это нарезной батон, посыпанный сахаром. Для кого-то советский уксус, прозрачный, как «Столичная». Моя дочка, наверное, через тридцать лет будет переживать эту трансгрессию через матчу или гавайский поке с лососем. Прошлому все равно, какой триггер заставит его оживать. Их вообще может быть много. Десятки, сотни, как живых мертвецов в кино: откусил кусок, и они лезут из-под земли, раскидывая могильные плиты как шоколадные плитки.

В детстве моей любимой книгой помимо «Острова сокровищ» была сталинская «Кулинария». Это «Книга о вкусной и здоровой пище», только для профессионального использования. В ней примерно втрое больше страниц, поэтому ее мир казался не только фантастическим, но и бесконечным. Как и «Книгу о вкусной и здоровой пище», ее украшали несколько анатомические черно-белые фотки и отфотошопленные цветные вкладки. И одна из этих вкладок почему-то особенно меня гальванизировала.

На ней была изображена банка консервированного щавеля, рядом с которой стояла тарелка с зеленой субстанцией, похожей на летний пруд, заросший ряской. В центре тарелки лежало разрезанное напополам яйцо, и отчего-то геометрическая безупречность этой композиции — круг тарелки, овал белка, круг желтка — вызывала не желание взять ложку и уничтожить ее с целью гастрономического наслаждения, а какую-то оторопь.

Однажды в городе Дубна, где я провел детство, в кооперативном магазине «Дары природы» я увидел ровно ту же банку с щавелем, что и в книжке «Кулинария». Не помню, сколько она стоила, но мои детские финансовые возможности позволили мне ее приобрести. Я привез ее маме и попросил сделать зеленые щи по рецепту из «Кулинарии».

Она сделала, и они были чрезвычайно вкусны, но их цвет был бурым, а не отчаянно зеленым, как на картинке в книге. Тогда я еще не знал про оксидацию и про то, что хлорофилл — источник зеленого цвета — первая жертва высоких температур, да и про ретушь с фотошопом я тоже не был в курсе, и вот эта разница в цвете стала для меня мороком, как какое-нибудь натужно голубое небо Джотто для прерафаэлитов.

Только двадцать лет спустя я нашел ключ к этому психологическому портрету зеленых щей. Он не был упомянут в том рецепте, но он всегда существовал. Ключ этот называется шпинат. Его зеленый цвет более стоек, чем зеленый щавеля, поэтому, если вы, как и я, нежно относитесь к зеленым щам, вот вам рецепт.

Вы берете три литра куриного бульона, обжариваете три минуты на сливочном масле мелко нарезанную картошку и лук и отправляете их в кастрюлю с кипящим бульоном, солите и перчите по вкусу. В блендере вы пробиваете содержимое банки с щавелем и сто грамм свежего шпината. После того как картошка сварилась, вы добавляете в кастрюлю смесь щавеля и шпината, и когда суп дойдет до кипения, выключаете огонь.

Разливаете по тарелкам, в центр каждой выкладываете половину сваренного вкрутую яйца. Где-то сбоку может быть банка со сметаной, которой вы заправите суп. Вроде бы ничего особенного, но, как сказал один мальчик, случайно бывший при этом, отныне все вы будете не те.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram