Программы машинного обучения помогают найти идеальные ингредиенты при создании блюд

По данным ООН, животноводство ежегодно приводит к выбросам 7,1 гигатонны CO2, а на его долю приходится 14,5% от общемирового объема вредных выбросов в атмосферу. Как показывают исследования, если бы все люди на планете внезапно стали вегетарианцами, это помогло бы снизить выбросы углекислого газа от пищевой промышленности примерно на 60%. Но заставить людей отказаться от мяса не так-то просто — нужно предложить достойную альтернативу. Именно над этим работают многие компании, которые пытаются решить эту задачу с помощью искусственного интеллекта.

Фудтех NotCo, не известный российскому потребителю, еще в июле прошлого года стал первым чилийским стартапом-единорогом, то есть с оценкой в $1 млрд. Его инвесторами являются среди прочих Джефф Безос, Роджер Федерер и Льюис Хэмилтон. Стартап уже сотрудничает с Papa John’s, Starbucks и Burger King, но пока его продукты можно будет встретить только в Чили, Аргентине и Бразилии. Позднее в планах компании добавить в этот список США и Канаду.

В начале этого года NotCo объявил, что сумел создать веганское куриное мясо, которое ничем не отличается от настоящего. Теперь это «мясо», созданное на основе горохового белка, будет использоваться в целой линейке продуктов компании — от веганского куриного филе до веганских бургеров.

В портфолио компании есть и искусственно созданное молоко, которое «глотается, прихлебывается и пенится, как настоящее молоко, только создано на 100% из растений».

Что же делает растительное молоко и мясо похожим, например, на коровье? Ответ — искусственный интеллект.

В случае с NotCo — это «Джузеппе» (Guiseppe). Система машинного обучения, в которую были загружены данные о сотнях растений, их молекулярном строении, а также о том, как тот или иной ингредиент влияет на конечный вкус и текстуру продукта. В какой-то момент разработчикам проекта пришлось рассказать «Джузеппе» и о цветовых пигментах, потому что первое искусственное молоко, которое он предложил своим создателям, было зеленым — последствие добавления укропа.

Искусственный интеллект, анализируя полученные данные, предлагает все новые варианты комбинирования растительных продуктов. Каждый новый рецепт пробуется командой профессиональных дегустаторов NotCo, которые загружают в базу данных «Джузеппе» свой отзыв, что позволяет тому постоянно совершенствоваться.

Компаний, создающих веганское мясо или молоко, становится все больше.

Так, например, рынок искусственного мяса, созданного на основе растительных ингредиентов, уже сейчас оценивается в $25 млрд, а к 2030 году он может вырасти до $200 млрд.

Но, чтобы этот оптимистичный прогноз сбылся, необходимо, чтобы растительные заменители мяса и молока были ничем не хуже, а, может, даже и лучше на вкус и запах своих оригинальных конкурентов.

Решить эту задачу с помощью искусственного интеллекта пытаются, например, калифорнийская Just Egg — стартап, созданный в 2011 году Джошем Тетриком и Джошем Балком. Но в отличие от NotCo, американская компания занимается созданием растительных аналогов куриных яиц. Они прогнали через собственную модель машинного обучения данные о тысячах растений и в итоге нашли тот самый ингредиент, который позволяет им создавать яйца без куриц — это бобы мунг, или золотистая фасоль. Растение крайне неприхотливо к условиям выращивания, а весь процесс создания такого яйца потребляет на 98% меньше воды, чем процесс с участием курицы, и требует на 86% меньше земли. Выбросы углекислого газа, по данным компании, снижаются при таком производстве на 93%.

На этом же молодом, но очень амбициозном рынке, работают не только технологические стартапы, но и, например, швейцарская парфюмерная компания Firmenich, которая около года назад представила свой вариант растительного мяса, который по вкусу и запаху, как заверяет сама компания, ничем не отличается от настоящей говядины. Автором этого творения стал искусственный интеллект «Сэм» (Sam). А помогают ему в создании идеальных сочетаний цвета, запаха и вкуса для искусственного мяса и других продуктов команда профессиональных дегустаторов и французский шеф-повар Николя Мэр, у которого за плечами не только десятилетия опыта, но и 18 звезд Michelin.

Кирилл Сарханянц