Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Muse

Выдающиеся lamb chops

Новый ресторан Александра Оганезова Muse открылся — конечно же — на Большой Никитской улице. «Конечно же» — потому что почти все предыдущие его проекты сосредоточены в районе Патриарших Прудов. Но Никитские — новые Патрики, и «заход» сюда Оганезова окончательно утвердил локацию в новом статусе. Теперь практически все главные игроки Патриков — Илья Тютенков, Lucky Group, Арам Мнацаканов (чуть поодаль), Александр Оганезов — переместились на бывшую улицу Герцена. На очереди — новые проекты Уиллиама Ламберти и Александра Орлова. К тому же к этой роскошной компании cо своими «The Красотой», She и «Гвидоном» последовательно и уверенно примкнул WRF, у которого на Патриках нет ни одного проекта,— а это тоже говорит о многом. Примечательно, что локация полностью диктует правила игры: все заведения на Никитских чем-то неуловимо похожи между собой, так же как и заведения на Бронных. Muse получился совсем иным, чем Catfish, Remy и Pino (не говоря уже о Gentle). Во многом это обусловлено архитектурными «вводными» — как правило, все помещения на Никитской вытянуты в ширину, в то время как на Патриках уходят в глубь здания. Крошечный Muse, рассчитанный тем не менее на 60 посадок, проектировала Евгения Ужегова (Living Now Studio), чья филигранная работа со светом по-прежнему остается главным элементом ее авторского стиля. Пространство получилось светлым, теплым, мобильным и эмоционально заряженным. Тесная рассадка и белые скатерти, конечно же, прилагаются. За кухню Muse, как и за все остальные проекты Александра Оганезова, отвечает шеф-повар Руслан Поляков, которому «охота к перемене мест» явно пошла на пользу. Можно смело сказать, Руслан Поляков и его муза наконец-то встретились. Если в a la carte Pino и особенно Gentle ощущалась некая безэмоциональность и усталость, то меню Muse прямо-таки фонтанирует энергией и свежими решениями. По сути, это все тот же универсальный московский микс, но расцвеченный совершенно новыми, яркими красками. Самым необычным и примечательным разделом стала «Индия» — новая тема, практически никак не раскрытая ни на Патриках, ни на Никитской (а значит, и по всей Москве). Поляков и Оганезов решили использовать Muse как тренировочную площадку, чтобы «размять» и «прокачать» эту тему, проверить, насколько она востребована и интересна целевой аудитории. В настоящий момент в небольшом разделе уже есть блюдо, которое может быть флагманским для нового монопроекта — это «тандури-лэмб-чопс» (1300 руб.) выдающегося качества: такие «лэмб-чопс» обычно можно встретить только в премиальных индийских ресторанах на Ближнем Востоке. Если бы не крошечная порция при внушительной цене, на это нежнейшее каре ягненка в огненно-пряной «шубе» из перечно-мятного соуса с охлаждающим йогуртом можно было бы подсадить всю гастрономическую Москву. Кроме того, Muse предлагает чикен-тикка (650 руб.), малай-тикка (650 руб.) и лосось-тикка (1100 руб.), пряный рис (350 руб.) и гарлик-наан (150 руб.), так что каркас меню возможного будущего проекта вчерне уже готов. Теперь все зависит от реакции публики. Вторым интересным элементом меню оказались блюда с обожженными овощами и фруктами. Эту технику Руслан Поляков использует в Muse очень выигрышно: в разделе закусок обязательно надо пробовать жженое манго со сладкой креветкой (950 руб.), страчателлу с жженой грушей и пряным желе из белого вина «пиколит» (700 руб.), карпаччо из тунца с жженой сливой (1100 руб.). Все эти блюда напитаны мощной энергией — в Muse живой огонь, еще одна фирменная особенность Никитской. Жженые карамелизированные айва, груша, свекла, слива придают другим продуктам интересное новое звучание. Также стоит отметить среди закусок паштет из осьминога (650 руб.) — гениальное решение, как сделать премиальный продукт доступным. Соотношение цены и качества в сочетании с оригинальной подачей — настоящий прорыв в работе кухни! И это действительно вкусно! И наконец, еще один важный раздел меню, блюда To Share, запеченные в сене,— в большей степени аттракцион, хорошо работающий на повышение чека. Соте из мидий (950 руб.), соте из вонголе (1900 руб.), курица (1800 руб.), филе миньон (950 руб. за 100 г) подаются на стол с ароматом жженой травы — скорее в пандан жженым фруктам, нежели как самостоятельное гастрономическое высказывание. Но в сочетании с ними и с индийским тандури меню Muse выглядит еще более эффектно и ярко. Несомненный успех.

Saperavi

Пхали из грузинского бамбука

Открытие после реконструкции флагманского ресторана Saperavi на 1-й Тверской-Ямской примечательно сразу по двум причинам. Десять лет назад этот ресторан положил начало целому направлению «новой грузинской кухни», взяв курс на ее сближение с Европой, точнее — со Средиземноморьем. Сегодня эта концепция стала ключевой для большинства грузинских заведений в Москве. При этом Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава за минувшее десятилетие не только не отошли от избранного направления движения, но по-прежнему находятся в его авангарде. Такого количества остроумных и смелых находок в области гастрономической эмерджентности, как в меню Saperavi, нет ни в одном другом грузинском заведении, даже из числа самых новых. Ташмиджаби (350 руб.) и эларджи (350 руб.) в виде пончиков, аджарули с грушей и сыром ашмело с плесенью (550 руб.), пхали из бамбука, выращенного в Грузии (550 руб.), паста лапшеби с цыпленком и шкмерским соусом (550 руб.) и с креветками и зеленой аджикой (550 руб.), шакшука по-аджарски с грецкими орехами (550 руб.), и наконец — «бефстроганошвили» (650 руб.) со сванской солью и сванским пюре, настоящий калейдоскоп подтекстов и ассоциаций. Для такого смелого fusion-контента, объединяющего и смешивающего воедино целые страны и континенты, нужно соответствующее обрамление. И именно этим объясняется перезапуск Saperavi — его новый интерьер заметно помолодел и стал более универсальным, так что в новых зеленых стенах под желтыми потолками меню смотрится куда органичнее, чем прежде. Самое же главное, что концепт оказался настолько «самоигральным», что развивать его можно еще десятки лет. Так что у Saperavi есть все шансы стать рестораном-долгожителем.

Подписывайтесь на Weekend в Instagram