Насколько сильно отразится на сфере общепита очередное снижение посещаемости

Столичные рестораны снова теряют посетителей — люди перестали посещать заведения из-за коронавируса. По оценке «Опоры России» и московского омбудсмена в сфере ресторанного бизнеса Сергея Миронова, за прошлую неделю трафик упал уже на 40-50%. Доставка при этом не помогает игрокам рынка компенсировать потери.

Насколько болезненным для бизнеса будет текущее падение спроса, станет понятно к середине февраля, отмечает основатель сети ресторанов «Мясо и рыба», омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов:

«Сейчас кто-то болеет, кто-то просто боится ходить в рестораны, спад из-за этого достаточно существенный. При этом снижение посещаемости неоднородно. В центре Москвы, в заведениях, где бывает много туристов, спад особо не ощущается. А вот рестораны в других районах столицы, куда ходят именно постоянные гости, потеряли 40-50% посетителей.

И доставка не решает эту проблему. Она работает в местах с определенным меню — это пицца, суши, бургеры. Обычный ресторан со средней кухней не может физически развить доставку, его блюда для этого не предназначены. Заказав несколько раз какой-нибудь теплый салат, клиент понимает, что ему приходит все совершенно не в том виде, в котором он привык. И человек снова заказывает пиццу или суши. Доставка — не панацея. Как рестораторы справляются? Все зависит от того, сколько времени продлится этот спад. Неделя или даже две для бизнеса в сфере общепита не решают ничего. Ресторан считает прибыль за месяц: что осталось, может ли он сделать закупку, хватает ли денег на зарплату. Насколько общепит справился, будет понятно дней через 10, наверное».

Некоторые предприниматели, впрочем, уже подсчитывают потери. На фоне падения посещаемости появились и проблемы с арендодателями, и с выплатой зарплат, поделился ресторатор, совладелец True Cost Bar & Grill Александр Кан: «Гостей стало меньше где-то на 30%. Спад посещаемости зависит от ограничений, а поток офисных сотрудников сильно снизился из-за удаленки. Из дома сейчас работают до 50% коллектива. Конечно, люди перестали выходить на бизнес-ланч. Доставка не является основным бизнесом для ресторанов, которые на этом не специализируются. Когда был локдаун в ноябре в сети True Cost мы из шести заведений закрыли четыре, а всего лишь два оставили на доставке, потому что нет никакого смысла держать поваров, персонал. Оборот по доставке совершенно не покрывает эти затраты. При этом убытки за это проседание уже понятны. Сейчас мы уже совершенно точно попали в задолженность перед поставщиками, перед арендодателями, перед персоналом».

Во время локдауна в ноябре 2021 года столичные рестораны теряли от 10% до 45% посещаемости. Тогда московские заведения в среднем лишились примерно половины выручки. В некоторых ресторанах конец января ежегодно считается провальным временем по посещаемости и выручке, говорит управляющая кафе «Циники» Жанна Шпагина.

По ее словам, там ожидают возобновление спроса к весне, когда начнется пост: «Посещаемость упала на 30%. Наш ресторан для веганов, думаю, гости, которые туда ходят, просто лучше держатся в пандемию. Просадка посещаемости, во-первых, связана с финансовым положением после Нового года. Из-за десятидневных праздников, во время которых люди гуляют, тратят деньги, лишние средства быстро заканчиваются. Небольшой провал во второй половине января был всегда. Но в 2022 году наложилась еще и пандемия, потому что болеют очень многие. При этом пост для веганских ресторанов — всегда взлет. Надеюсь, что станет лучше, но провал сохранится весь февраль».

Другие заведения, наоборот, отмечают, что обычно в конце января удается хорошо заработать. Но этот год стал исключением, подтверждает тенденцию владелец ресторанного холдинга Perelman People Владимир Перельман: «Да, есть ощущение спада, потому что люди болеют. Доставка в данном случае нивелирует падение, но, к сожалению, пока мы находимся в таком режиме, когда понимаем, что сделать ничего нельзя. Будем ждать, надеюсь, что все быстро изменится. В моих ресторанах к концу января у нас уже выручка лучше по отношению к праздничным дням. Я думаю, что сложившаяся ситуация связана со вспышкой COVID-19».

Еще более серьезная ситуация в заведениях Санкт-Петербурга, которые работают по QR-кодам. Только на прошлой неделе в городе после проверок временно закрыли 20 ресторанов, работавших в обход требования властей проверять у гостей наличие сертификата о вакцинации или справку о ПЦР-тестировании.

Анна Никитина