Еда с Еленой Чекаловой

Мода в гастрономии — вещь такая же очевидная, как и в одежде. Одно время все модные заведения бросились готовить бургеры, потом в меню повсеместно появились семена и растительное мясо, следом — много всего ферментированного. Недавно меня удивило повальное увлечение нью-йоркских ресторанов кокосовыми пирогами. С виду вполне традиционные — будто из бабушкиной кухни: пышные, с кремом, иногда еще с белым шоколадом и ягодами. Потом я обратила внимание на обилие кокосовых десертов в американских инстаграме и тик-токе. С чего вдруг? Изучив вопрос, я выяснила, что у этой кокосовой моды серьезная политическая причина, и она напрямую связана с движением Black Lives Matter. Оказывается, после убийства Джорджа Перри Флойда в мае 2020 года нью-йоркская пекарня Montclair Bread Company, закрытая на локдаун, стала отчислять деньги движению в поддержку чернокожих от онлайн-продаж своих пирогов, позже начала публиковать рецепты на сайте и объявила конкурс на лучшую домашнюю выпечку: нужно было приготовить десерт по мотивам опубликованного рецепта, лучше с собственными поворотами, отснять готовое блюдо и прислать фотографию. Эта инициатива была принята на ура: люди, охваченные стрессом и страхом коронавируса, с удовольствием взялись за домашнюю выпечку — в прессе появились статьи про прокрастибейкинг (от двух слов: «прокрастинация» — откладывание дел на потом и «бейкинг» — выпечка). Ну да, выпечка и правда отличный способ отвлечься от беспокоящих мыслей. Самым популярным стал рецепт кокосового торта — и не случайно. На традиционно чернокожем американском Юге этот белоснежный десерт уже больше сотни лет пекут на дни рождения, свадьбы и юбилеи. Ведь и первые кокосовые лепешки в Америке были приготовлены в ХVII веке рабами-африканцами — они знали, как разбивать кокос и что делать с мякотью, соскоблить которую было делом весьма трудоемким. Вслед за лепешками появились кокосовые конфеты и печенье, а потом пироги и торты. С конца прошлого года в Нью-Йорке славится четырехслойный кокосовый торт звездного шефа Гарольда Мура. Его раскупают мгновенно, хотя стоит он $100 — и все деньги идут благотворительному фонду, который исполняет желания тяжелобольных детей, причем продукты Мур приобретает за собственный счет. «Я просто счастлив,— говорит шеф,— что мы пытаемся делать хорошие вещи». Белоснежное блюдо афроамериканцев стало в США символом поддержки тех, кому трудно.

Вот почему у нас не появилась мода, например, на какое-нибудь украинское блюдо? И что конкретно каждый из нас делает для тех, кому плохо? Есть ли у нас вообще такая потребность? Я не раз слышала удивительное объяснение того, почему многие американцы готовы усыновлять тяжело больных детей: мол, с жиру бесятся. Короче, вся эта история меня задела. Я решила сама испечь кокосовый торт на день рождения внуку — ведь выпечка и правда отвлекает от тяжелых мыслей. Перелопатила книжки и интернет: рецептов — десятки. Мне хотелось, чтобы торт был воздушный и не приторный. Попробовала один, другой, третий рецепт — в какой-то момент кокосовая стружка была во всех щелях моей кухни.

Вот вам мой окончательный вариант — он гораздо менее замороченный, чем большинство американских рецептов. И не слишком сладкий — сахар я снижаю вдвое. Его основа — бисквит на сметане, он самый влажный и не нуждается в дополнительной пропитке. В нем очень простой, не требующий приготовления на водяной бане крем на сливочном сыре со сгущенкой. Для более интересной текстуры можно усилить хрусткость кокосовой стружки поджаренными и глазированными белым шоколадом миндальными лепестками. И вот еще что: американцы пекут такого рода торты из специальной кондитерской муки, которая у нас бывает крайне редко. Но сделать ее просто: надо взять стакан (без горки) обычной хлебопекарной муки, отложить из него 2 столовые ложки и добавить столько же кукурузного крахмала, а потом все просеять через сито. Тогда в тесте немного снизится содержание глютена — и торт получится более воздушным. Перед тем как приступить к выпечке, важно взвесить все ингредиенты и довести их до комнатной температуры.

Итак, поставьте духовку нагреваться до 175°C. Смажьте разъемную форму сливочным маслом и приступайте к приготовлению бисквита. Разделите яйца на желтки и белки. В чаше миксера взбейте венчиком белки с солью до густой пены. Постепенно добавляя половину сахара, взбивайте белки до устойчивых пик, потом переложите в миску. Теперь в чаше миксера (насадка «лопатка») взбивайте добела желтки с оставшимся сахаром, затем добавьте сметану, половину муки и экстракт ванили — перемешайте. Переключив миксер на самую низкую скорость, добавьте половину взбитых белков — перемешивайте совсем недолго. Снимите чашу миксера и через сито просейте в нее оставшуюся муку и разрыхлитель. Осторожно перемешайте лопаткой. Всыпьте кокосовую стружку — очень быстро перемешайте силиконовой лопаткой и осторожно движениями снизу вверх введите оставшиеся белки — должно получиться густое, но текучее и пенящееся тесто. Вылейте его в форму и выпекайте, не открывая духовку, примерно 45–50 минут (готовность проверить зубочисткой). Тем временем приготовьте крем. В чаше миксера (насадка «лопатка») надо взбить масло и сливочный сыр вместе на средней скорости до кремообразной и однородной массы (около 2 минут). Добавить сгущенное молоко, экстракт ванили и кокосовую стружку — взбивать, пока все хорошо не соединится (если крем густоват, чуть разбавьте кокосовым или простым молоком). Для хрустящей посыпки (если решили ее делать) немного подсушите миндальные лепестки и смешайте их с растопленным белым шоколадом (плавить лучше в микроволновке в 3 приема импульсами по 15–20 секунд), потом размажьте эту массу на листе пекарской бумаги и отправьте в холодильник на полчаса до застывания. Готовый бисквит тоже надо охладить (минимум час) — так его будет легче разрезать на 3 коржа (это удобнее сделать волнистым ножом для хлеба). Перед сборкой торта надо разбить застывший миндаль в шоколаде на мелкие кусочки. Затем берем блюдо, выкладываем первый корж, покрываем четвертью крема и посыпаем половиной миндально-шоколадной крошки. Закрываем вторым коржом — снова крем и посыпка. Венчаем третьим коржом — обмазываем верх и все бока оставшимся кремом. Плотно и ровно засыпаем верх и бока миндальной стружкой.

Этот торт получается внешне минималистичным и элегантным (не вздумайте украшать кремовыми розочками или еще какой-нибудь ерундой). Но одновременно в нем есть какой-то ностальгический вкус из детства, когда вы впервые попробовали конфеты «Рафаэлло» и шоколадки «Баунти». От этого сочетания рождается ощущение быстротекущего времени и хрупкости жизни, которую хочется защитить. Наверное, именно такой десерт и может нести радость тем, кому трудно.

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram