Ресторан ADMO в Париже

В индустрии моды и люкса совместными проектами никого не удивишь, но у поваров другие порядки — никто не хочет делить славу и звезды. Оттого столь интригующей стала новость из Парижа, где Ален Дюкасс, великая гастрономическая марка Франции, самый звездный шеф-повар в мире (19 звезд на все его рестораны от Парижа до Катара), и Альберт Адриа, барселонский авангардист, к которому ехали со всего света (но его пять ресторанов, четыре из которых мишленовские, были временно закрыты из-за пандемии), объявили о запуске совместного проекта. ADMO просуществует лишь до 3 марта в интерьерах ресторана Les Ombres на крыше Музея на набережной Бранли при поддержке Dom Perignon — глава погреба Венсан Шаперон лично отвечал за пузырьки в бокалах. Два сильнейших козыря сборной — шеф Роман Медер, многолетний напарник Дюкасса, и Джессика Преальпато, в 2019 году признанная лучшим кондитером мира. Поэтому ADMO еще до открытия назвали самым ожидаемым гастрономическим экспериментом года.

Звездная команда известна страстью к экспериментам, не признающим границ. Неслучайно проект формально приурочен к президентству Франции в ЕС — в меню отдельной строчкой значится: «Под высоким патронажем президента Эмманюэля Макрона». Пропитанная шампанским и укрытая трюфелем меренга из кислого молока еще не утратила своих французских корней, идущая следом лепешка, на которой собрались хорошо промаринованные осьминог, лук и редис, выдает испанскую руку Адриа, а эмульсия из вики (бобов, которые еще совсем недавно считались кормовыми) отправляет в Южную Америку. Хотя блюда, согласно концепту, и сочинялись хором, солирующий голос Дюкасса угадывается, но, чтобы различить его, нужен гастрономический опыт.

В дегустационном сете немало необычных продуктов. Из бухты Сен-Тропе к парижскому столу приплыл морской огурец, важный деликатес. По текстуре как медуза, а как выглядит — лучше не смотреть. Азиаты его любят, европейцы побаиваются. Или, например, морской анемон — из этого беспозвоночного, похожего в живом виде на цветок (откуда и название), шефы сделали паштет и подали на вафле с водорослями. Даже сыр не из простых: сделан он из молока салерских коров из региона Овернь, причем доят только недавно отелившихся: нет теленка — нет молока — нет благородного сыра салер. В винной сборной за Францию выступает Dom Perignon, причем Венсан Шаперон утверждает, что розовое 2008 года подходит к любому блюду, достаточно выдержать температуру и выбрать правильный бокал. К закускам подавать охлажденное до +7 в классическом фужере, к горячему — +14 в винном бокале, к десерту розе вновь охладить до +10 и разлить по бокалам для десертных вин. Единственное красное французское — бургундское, остальные вина — из Испании: белые, легкие, минеральные.

В меню совсем нет мяса, и те, кто знаком с кухней Дюкасса, знают почему. Аккурат перед пандемией шеф вывел новую формулу в духе времени naturalite: меньше мяса, меньше сливочного масла, больше растительного и доступного. Следует этой формуле и Джессика Преальпато. Ее десерты не сладкие, не завлекают эффектными формами и не просятся на фотографию в инстаграме, они полноценные самостоятельные блюда, а не вишенка на торте. И остается только посетовать на то, что в аббревиатуре ADMO (составлена из начальных букв Адриа, Дюкасс, Медер и ресторана Ombres) Джессике Преальпато не нашлось места.

Мария Макарова