Дарья Цивина о ресторане Olluco

Открытие ресторана Вирхилио Мартинеса в Москве — одно из самых недооцененных событий в новейшей ресторанной истории. И это очень примечательно. Обычно именно таким и бывает земной путь героев и пророков. Впрочем, во всем мире Мартинес — один из самых титулованных и знаменитых шеф-поваров, его рестораны входят в самые авторитетные рейтинги мира, а в родном Перу он давно уже национальное достояние. При этом международных проектов у него совсем немного, именно потому, что именем своим как брендом он очень дорожит, а открывать рестораны с дистанционным управлением — всегда огромные репутационные риски, особенно для таких людей, как Мартинес, выстраивающий все свои проекты на философии и эмоциях. И вот в Москве он все-таки решился на Olluco.

Москва встретила Olluco гробовым молчанием, так что Вирхилио Мартинес и его команда с ходу оказались чуть ли не сектантами на фоне гламурного и экзальтированного московского hospitality, льющего через край дорогой креман и мечущего на столы черную икру вперемешку с трюфелями. Olluco работает в неприметном месте, только по вечерам, только на сеты, с нерабочим понедельником, практически без всякой рекламы. И это на самом деле храм высокой кухни, куда приходить следует только тем, кто в нее верит. А таких в Москве, как мы понимаем, совсем немного. В отличие от всего прочего мира. То, что пытаются сделать наши лучшие повара в наших лучших ресторанах,— здорово и замечательно, но пройти путь за 30 лет, рассчитанный на 300, никому не по силам. И Olluco как раз позволяет почувствовать эту разницу. Она заключается прежде всего в глубине погружения. Во всем остальном — от баснословных инвестиций, вложенных в проект, до «параноидальной» чуткости к деталям — московские звездные заведения ничуть не уступают Olluco — и, вероятно, именно потому и не обращают на него никакого внимания. Но главное принципиальное отличие кроется в самой еде. Это как «Черный квадрат» Малевича и черный квадрат ученика художественной школы — на фоне мрачноватого, странного Olluco московские рестораны fine dining выглядят подделкой, имитацией, лихо списанным и наивно засчитанным экзаменационным ответом. Потому что классическое европейское образование и вековой культурный код сымитировать невозможно. Как и истинный фанатизм, без которого, вероятно, не рождаются такие проекты, как Olluco, задача которого служить смысловым камертоном для остальных игроков рынка. Вирхилио Мартинес стал московским пустынником, этаким «старцем», схимником, на которого будут равняться лишь самые чуткие и мудрые, как среди профессионалов, так и среди потребителей.

Еду в Olluco практически невозможно описать словами. Она странная, не всегда яркая, часто запутанная, но неизменно вызывающая сильные эмоции. Конечно же, Вирхилио Мартинес во всех своих проектах, включая Olluco, задействует все органы чувств для эффекта эмерджентности. Приращивание смыслов происходит на уровне осязания — для этого используются тактильные «подсказки», сопровождающие каждое блюдо, приборы, посуда; на уровне визуализации важнейшую роль играет живой огонь, придающий всему происходящему налет мистицизма; на уровне слуха — тут, понятное дело, задействованы вербальные разъяснения по блюдам от персонала и музыкальное сопровождение, плюс ароматика и вкус. Причем вкус блюд настоятельно рекомендуется сочетать со вкусом напитков: для этого к сету «Летающие семена» (14 500 руб.) придумано безалкогольное сопровождение (3500 руб.), и это на моей памяти лучший пейринг. Есть, конечно же, и винное сопровождение (6000 руб.), но оно куда более предсказуемо. Ведь все безалкогольные напитки, в отличие от вин, готовятся на кухне Olluco — это невероятно интересные, работающие на блюда композиции вроде пронзительно звонкой воды из устричного листа, будоражащего лактоферментированного томатного рассола и волнующей комбучи с лимонной вербеной. Описывать сами блюда нет никакого смысла. Палитра вкусов, используемая Вирхилио Мартинесом, имеет совершенно отличный от нашего культурный код, а потому не вызывает никакого эффекта узнавания. Пробуя «Морскую экосистему», состоящую из краба, кальмара и морской капусты в виде чипсов, эмульсии из осьминога и крема из морского гребешка, вы, вероятнее всего, испытаете оторопь и дискомфорт — от того, что не знаете такого моря и даже не предполагали, что оно может быть таким. Но дальше, от курса к курсу, от вкуса к вкусу, вы словно погружаетесь в иной, незнакомый мир, существующий по своим законам, и постепенно начинаете в нем ориентироваться. Путеводными звездами тут служат напитки — их вкус узнаваем и ставит точку в каждом блюде, будь то лангустин с авокадо, икрой морского ежа и муссом из тыквы, или кальмар с кремом из корня топинамбура с кокосовой пеной и сожженным листом сисо в виде пены, или три вида кукурузы с совершенно неузнаваемой уткой, корнем мака и обугленным сельдереем. От блюда к блюду Вирхилио Мартинес и шеф Olluco Никанор Вейра (переехавший в Москву из Перу) нагнетают саспенс, используя все правила профессионального сторителлинга, жонглируя нагим восприятием и прогнозируя наши эмоции. И чем больше по ходу этого спектакля подгружается смыслов, тем более развернутой и осмысленной становится сама история — про страну Перу, континент Южная Америка и планету Земля. Как настоящий продюсер и режиссер, Вирхилио Мартинес заряжает свою команду неким духовным message, без которого вся работа окажется бессмысленной и никому не нужной. Сет Olluco выбивает нас из привычного течения жизни на два с половиной часа, как хорошее кино. И как после любого хорошо сделанного фильма, мы выходим из-за стола чуть другими — с новыми мыслями, ощущениями и энергией продолжать жить. Разумеется, чтобы испытать подобное, нужно иметь определенный настрой. В Olluco нет смысла идти компанией и разговаривать во время сета, он требует полного погружения и даже медитации. Зато и результат будет превосходный, ведь стать посвященным в наши дни — бесценный опыт. Кажется, Olluco со своей миссией справляется превосходно. И пусть для большинства это будет секретом. Истина не должна открываться всем, иначе она из откровения превращается в циркуляр, а их у нас и так предостаточно.

Подписывайтесь на Weekend в Instagram