Стиль Тенденции

Дарья Цивина о том, как 2021 год изменил ресторанный мир и чего ждать от 2022-го.

2021 год стал переломным в новейшей гастрономической истории — в Москву пришел французский гид Michelin. Теперь именно он будет определять ход развития рынка, потому что никакой иной мотивационной задачи, чем получение заветных звезд (а вместе с ними и гарантированную заполняемость залов), ресторанный мир до сих пор еще не придумал. Результаты первой московской инспекции вызвали самые противоречивые отклики и реакции — слишком уж много там оказалось неожиданностей и даже неловкостей. Но это, возможно, и к лучшему. Раздавая «не тем сестрам» или «не по тем серьгам», Michelin сразу обозначил себя как некое «чудище обло, озорно, огромно», великое, могучее и ужасное, чьей силе невозможно противостоять, а с решениями бессмысленно спорить. В самом московском гиде (вышедшем только в формате онлайн), его обтекаемых формулировках и тайных сюжетных поворотах чувствуется эпический размах, достойный древнего мифа. Теперь московские рестораны живут в ожидании рока, внимая знамениям свыше и изо всех сил пытаясь их просчитать. Этот вселенский ужас, смешанный с благоговением, конечно же, стократно усиливает активная роль государства во всех вышеозначенных процессах. То, что городские власти в лице мэрии были инициатором приглашения Michelin в Москву и финансировали его таинственное пребывание в ресторанах столицы в разгар пандемии, тянет на отдельный сюжет. Вкупе эта мерцающая картина мира, перемежающая торжества и запреты, пугливый шепот лучших московских шефов о том, что за одно плохое слово о «Мишлене» можно попасть в черный список и тогда уж звезд точно не видать, и активный поиск горе-рестораторами обходных путей и скрытых возможностей «заноса» кому следует («если бы знать, если бы знать») ради гарантированного попадания в рейтинг в следующем году, а также неистовые вложения рестораторов-профи в многосложные дегустационные сеты и навороченные концепции, дабы будущие инспекторы ощутили в Москве искомый «русский дух» на должном уровне, создали причудливый ландшафт. И, кто знает, вполне возможно, что кто-то из индустрии в этот самый момент принял непростое решение о смене пола, дабы сорвать джек-пот в облике женщины-шефа,— в современном метамодерновом мире, обремененном наследием прошлого века (среди которого, без сомнений, и самый почитаемый в мире ресторанный гид — дитя непрозрачного, бумажного, «офлайнового» ХХ века), чего только не случается.

Вывод из всей этой картины можно сделать лишь один: в ресторанном бизнесе, наряду с возросшими в разы инвестбюджетами, нарастающим кадровым голодом и внезапно появляющимися и исчезающими QR-кодами и локдаунами, появилось еще одно обстоятельство непреодолимой силы — это недремлющее (или приоткрывающееся время от времени, как у Вия) око гида Michelin, которое отныне будет наблюдать за всем происходящим и регулярно подавать сигналы потребителю, определяя направление человекопотока по столичным заведениям. Потому что, как и положено архаичному божеству, рейтинг «Мишлен» и впрямь управляет рынком, иначе шефы не стрелялись бы из-за снятых звезд и не молились бы на них как на святыню.

Судя по всему, московские ряды рестораторов готовы к обновленным правилам игры — в наступающем 2022 году планы по открытиям настолько масштабны, что не остается никаких сомнений: на кон поставлены все амбиции и состояния (как правило, это деньги инвесторов, но сейчас не об этом). Сегодня уже никого не удивишь запуском 10–12 заведений в течение года. Lucky Group, Александр Оганезов, Bulldozer Group, Антон Пинский, GT Group работают как гигантские машины по производству ресторанного контента, используя беспроигрышный прием «веером от живота»,— в следующем году как минимум Muse, Nord 22, T1, Ava, Lila Restaurant c меню Режиса Тригеля (это лишь те, что только что открылись) будут претендовать на внимание «стозевных» французских инспекторов. Аркадий Новиков, Борис Зарьков, Александр Раппопорт движутся на более умеренных оборотах, но при этом бьют точно в цель (результаты 2021-го это демонстрируют максимально наглядно), так что тут остро встает вопрос скорее об удержании звезд, чем об их умножении (речь не про White Rabbit, разумеется). Далее дружными рядами следуют «неохваченные» крепкие претенденты, чьи шансы в будущем, судя опять-таки по уходящему году, совершенно непредсказуемы. И не потому, что их проекты не соответствуют международным «референсам» гида, на которые мы привыкли опираться в своих оценочных суждениях, а потому, что выбор гида — это всегда рок, всегда судьба, для кого-то добрая, а для кого-то злая. Предначертано ли этим роком удостоиться в следующем году внимания Вирхилио Мартинесу (Olluco), Араму Мнацаканову (Probka, Mama Tuta, Mina), Владимиру Басову (Big Wine Freaks, Maх’s Beef for Money), дуэту Перельмана и Блинова (с их совместным московским проектом Sage), окажутся ли замеченными «молодые и рассерженные» Георгий Троян («Жирок»), Александр Райлян (Ray), Никита Кузьменко (Touch), Кирилл Русецкий («Цирк»), Дмитрий Кишов (Tacobar), Михаил Холодов (Garum), Григорий Чунихин (Lino), скорее всего, неизвестно и самому «Мишлену», ибо рок всесилен, и власть его распространяется не только на простых смертных, но и на Deus ex machina. Конечно, это не исключает возможности подвига Прометея, вступившего на путь богоборчества. Наверняка среди московских рестораторов рано или поздно объявятся такие отчаянные «мишлен-диссиденты», добровольно выбывшие из гонки и готовящиеся принести в жертву собственной независимости собственную печень. Но тут каждый волен за себя решать сам — неважно, ресторатор вы, шеф или завсегдатай ресторанов,— поддаваться ли всеобщему ажиотажу или оставаться от него в стороне. Ведь Michelin учит нас главному: даже в самые смутные и сложные времена у каждого есть выбор, важно лишь верно им воспользоваться.

Журнал «Коммерсант Weekend» № 44 от 17.12.2021