Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

T1

Программный шоколад с белыми грибами

Новый проект Lucky Group под странным названием T1 во всех отношениях особенный. Во-первых, потому, что сооснователи компании открыли его без участия сторонних инвесторов, то есть для них этот проект очень личный. Во-вторых, потому, что сам формат нового заведения необычен — это не просто ресторан, а некое открытое креативное пространство, где шефы и бартендеры из обширного семейства ресторанов Lucky Group (а также приглашенные со стороны) творят, экспериментируют и обмениваются опытом. На практике это означает, что в T1 всегда предлагается два меню — постоянное a la carte, за которое отвечает шеф-повар Никита Рендино, и гостевой сет приглашенного шефа, который обновляется раз в месяц. Никита Рендино, родом из Петербурга, ранее работавший в петербургском «Кококо», московском Ovo by Carlo Cracco, пришел в Lucky Izakaya Bar в 2018 году на позицию сушефа, после стал шефом. В почерке его до сих пор сохранился питерский стиль. Маленькое меню T1, половину которого составляют тапасы — миниатюрные закуски к вину,— выглядит элегантно и прогрессивно. Зеленый салат с маринованными домашними зелеными томатами, овечьим сыром и попкорном из полбы (790 руб.) он заправляет кедровым vinaigrette, аньолотти с тыквой и халвой элегантно комбинирует с муссом из пармезана с шалфеем (760 руб.), перепела подает с кремом из грибов на топленом молоке, маринованным в лимоне кейлом и пшеницей (990 руб.), а королеву петербургской кухни, цветную капусту, дополняет соусом из соленых лимонов с карамелизированной крошкой из свиной грудинки и миндаля (690 руб.). Та же стилистика сохраняется и в разделе десертов, во главе которого — шоколад с белыми грибами, собранными шефами Lucky Group под Коломной (650 руб.). Вообще сама идея корпоративного духа, корпоративной этики, столь важная в миссии Lucky Group, получила в проекте T1 наиболее зримое и убедительное воплощение. Полностью открытая кухня, плавно перетекающая в открытый бар, протяженностью во всю длину помещения, сочетается с интерактивной посадкой. С этой целью знаменитый дизайнер Наталья Белоногова и ее бюро NB-studio используют очень характерный прием — разномастные столы, пристыкованные друг к другу, вытянуты в одну линию, вдоль кухни и бара. Это решение создает уверенное ощущение единения и общности. Для тех, кому сидеть вплотную к кухне некомфортно, предусмотрена вторая линия посадки вдоль окон и с противоположной стороны — T1 расположен на втором этаже одного из старинных домов на Большой Никитской улице, и окна его выходят на улицу и во двор. В целом интерьер создавался по скандинавскому принципу хюгге, выражающему ценность скромных удовольствий повседневной жизни. И его сдержанность, как в цветовой гамме, так и в подборе дизайнерских деталей, успешно этот принцип воплощает. Стиль нордик ощущается и в коктейльной карте — за бар в T1 отвечает команда шеф-бармена Lucky Group Максима Горелика и бар-менеджера Андрея Пруцких. Здесь тоже сделан упор на сезонные продукты, их необычные смелые сочетания и новые техники. Quantum (850 руб.) на джине с малиной, просекко и пармезаном, Starlite (800 руб.) на мартини с брусникой, сосной и просекко, Lumenis (900 руб.) на аквавите с вермутом, белыми грибами и медом: каждый микс — это целая маленькая история, создающая объемный нарративный образ локальных продуктов и порождающая целую вереницу смысловых ассоциаций. Благодаря всем составляющим проект получился очень «заряженным» и абсолютно внятно транслирующим свои ценности.

«Узоры»

Художественные морские гребешки с птитимом

Новый ресторан «Узоры» создавался куда менее опытной командой, чем Т1. В портфолио ресторатора Дениса Нерезова — ныне действующий проект «Галки», открытый чуть ли не «на коленке», и управленческий опыт в Sempre. Но миссионерская идеологическая составляющая проекта оказалась для «Узоров» столь же важной. «Узоры» задуманы как некое креативное пространство, объединяющее художников. Интерьером ресторана занималась дизайнер Дарья Дурнева, которая организовала в «Узорах» художественную галерею: текстиль, живопись, графика, керамика собираются со всей страны и составляют культурный код «Узоров». Все лоты, разумеется, можно купить. Второй важнейшей идеей стал recycling — все предметы декора, мебель, кухонное оборудование для «Узоров» уже были в употреблении и обрели тут вторую жизнь. При этом кухня, несмотря на свой скромный вид, выставлена на всеобщее обозрение — она установлена в зале на подиуме и подсвечивается театральными софитами, никаких дополнительных подсобных площадей нет. Таким образом, все процессы производства — от приемки продуктов до их обработки, заготовки и приготовления — происходят непосредственно на глазах у гостей. За кухню отвечает молодой шеф-повар Максим Фоменков, ранее работавший в ресторанах View и «Галки». В меню сохраняются принципы smart casual, но используются модные техники — шеф делает свои уксусы, задействует лактоферментацию, опирается на zero waste. В результате блюда получились довольно сложными, на закуску предлагаются артишоки с луком-пореем (730 руб.), хумус из чечевицы с томатами (490 руб.) и пате из батата с эдамаме и мятой (470 руб.). В разделе основных блюд — морские гребешки с птитимом и пармезаном (1290 руб.), копченый угорь с попкорном из гречки (990 руб.) и дорадо с икрой из баклажанов (1100 руб.). Не менее важное место в «Узорах» занимает бар, он расположен в дальнем зале, контактной барной стойкой тут служит старый письменный стол без сукна в окружении винтажных буфетов. За миксы отвечает шеф-бармен Николай Лукин, в коктейльной карте — коллинзы, сауэры, физзы в авторских версиях и с использованием локальных продуктов. В планах команды «Узоров» — завтраки, chef’s table, выставки, лекции и художественные аукционы.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram