Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Три составляющих грузинской аутентичности

Ресторан новой грузинской кухни Bagebi расположился в галерее искусств Зураба Церетели. Это совместный проект ресторатора Андрея Телеша и внука художника Василия Церетели.

Багеби — район в Тбилиси, где находится дом Зураба Церетели. Создатели хотели выделить в заведении три важных аспекта: кухню, вино и, конечно, искусство. Начнем с искусства, которого здесь много.

Ресторан поделен на несколько залов: один — светлый и просторный с работами Церетели-старшего, из личной коллекции семьи и ранее не выставлявшихся. Два других зала — сводчатые лоджии с фресками — сохранились от предыдущего проекта и расписаны той же группой художников, которая участвовала в восстановлении живописи в храме Христа Спасителя. Кроме того, в ресторане есть бар, на минус первом этаже — погреб с вином, а в скором времени откроется еще один большой зал, предназначенный для проведения мероприятий. Почти в каждом зале есть большие, даже слишком, столы для шумных застолий.

Конечно, ни один грузинский ресторан не обходится без вина. В Bagebi целая линейка грузинских вин семьи Церетели (Tsereteli Winery), виноград для него собирается вручную. Вина Церетели не представлены в магазинах, попробовать их можно только в семейных ресторанах. Присутствуют и другие грузинские производители с достойными винными позициями.

И вот мы подошли к главному — к грузинской кухне, которая в Bagebi получилась совсем не классической, а авторской и более легкой за счет того, что в некоторых блюдах отсутствуют утяжеляющие ингредиенты. Шеф-повар ресторана молодой Никита Верченко — настоящий фанат Грузии и грузинской кухни — успел поработать в трех грузинских проектах. Блюд в классической подаче тут всего три: хинкали, харчо и хачапури. Все остальное вы вряд ли когда-либо пробовали, в некоторых блюдах очень явно читаются итальянские ноты (за счет продуктов).

В качестве комплимента вам подадут домашний хлеб, который в Bagebi делают сами с кахетинским маслом и сванской солью. К хлебу можно выбрать ряд «намазок», например мацони с сушеным луком и вялеными томатами или айву, которая смешана с фенхелем и зеленым базиликом. В разделе закусок, конечно же, присутствует пхали, которое в Bagebi готовят без грецкого ореха и предлагают сразу несколько неожиданных сочетаний: тыква с апельсином, капуста с красной аджикой. Блюдо подают с постной пастилой из имеретинского сыра, ею нужно закусывать пхали, чтобы отдельные яркие вкусы не смешивались. Cациви подается с яйцом пашот, а поджаренную курицу с хрустящей корочкой (в классической версии сациви курицу варят) кладут поверх соуса, за счет этого блюдо получается более диетическим. Есть здесь и «буррата» из сулугуни, которая очень походит на традиционное мегрельское блюдо гебжалия: в сулугуни завернута масса из сыра, мацони и зелени. Подается с ткемали из клюквы. Очень удалось шеф-повару горячее блюдо — чанахи из баранины с бататом вместо картофеля: и вкусно, и нежирно. Баранина томится четыре часа в томатном соусе, подается с баклажанами и вялеными томатами. Пробовать стоит, зачерпнув ложкой сразу все ингредиенты, именно так можно почувствовать насыщенный вкус. Помимо перечисленного в меню вы найдете раздел «На огне» с шашлыками и люля-кебабами. Среди десертов обязательно обратите внимание на медовик из горного меда с кремом из топленого мацони.

Завтрак как часть утренней мечты

Новые завтраки в ресторане «Фаренгейт» теперь ждут гостей каждый день с 10:00 до 14:00. Шеф-повар Максим Колпащиков постарался, по его словам, воплотить в жизнь самые желанные утренние мечты. Помимо классических сладких воздушных круассанов и сырников на миндальной муке в «Фаренгейте» найдется завтрак и для тех, кто любит блюда из яиц. Например, сэндвич с глазуньей и страчателлой с домашним лечо, или тост на цельнозерновом хлебе с пармской ветчиной, сыром и яйцом пашот с соусом из манго на трюфельном масле, или пашот со свежеиспеченной бриошью.

Тем, кто предпочитает завтраки очень сытные, предлагается eggburger — имитация бургера с яйцом и сыром чеддер. Очень удобно, что к любой позиции можно добавить в качестве топинга слабосоленый лосось, пармскую ветчину, жареный бекон или гуакамоле, сочные ташкентские томаты и зеленый салат. Варианты для зожников: оладьи из цуккини или супербоул с фалафелем и авокадо. И конечно же, разнообразные каши, без которых ни одно меню завтраков не бывает полноценным.

Ольга Карпова