Еда с Еленой Чекаловой

Старинный спор славян между собою: чей борщ? Рестораторам по всему миру хорошо известно: если вы открываете заведение русской кухни, будьте готовы — гости непременно потребуют борщ, он должен быть в меню. «Спутник», «ГУЛАГ», «перестройка» и «борщ» — эти слова не нуждаются в переводе. Те, кто защищает российские корни борща, прослеживают их от борщевика — зонтичного травянистого растения, из которого, как утверждается, варили похлебку в средневековой Руси. Но к тому, что мы сегодня понимаем под словом «борщ», этот суп никакого отношения, кроме созвучия в названии главного ингредиента, не имеет. Зато тем из нас, кто еще помнит быт в СССР, невозможно забыть отвратительное красноватое варево с розовыми пятнами жира и каменными кусочками мясных жил, которое разливали во всех мыслимых столовых. С другой стороны, у многих дома был совсем другой борщ. У моих мамы и бабушки — с плотным и насыщенным мясным бульоном, кисло-сладкий, густой. Он и насыщал, и согревал, и скрашивал серые будни. У меня была няня, родом с Украины, она говорила, что это вкусный суп, но не борщ.

Когда я стала заниматься историей еды, меня заинтересовало: все-таки чей борщ и откуда взялся? Согласно самой авторитетной гастрономической энциклопедии мира «Larousse Gastronomique», блюдо это украинское. Появилось оно на просторах прежней Малороссии, именно когда стала популярна неприхотливая свекла, которую во времена Киевской Руси завезли из Византии. Первые упоминание о борще со свеклой нашли в записях путешественников по территории нынешней Украины в конце XVI века. В дальнейшем история его распространения в России, странах Восточной Европы и Прибалтики (хорошо известны и польский, и белорусский, и литовский борщи) связана с миграцией населения в результате войн и переделов территорий. В украинских семьях берегли и передавали следующим поколениям любимые рецепты — как часть своей идентичности. Лучшие из них перенимались народами-соседями. В главной русской дореволюционной поваренной книге — у Елены Молоховец — под номером 49 помещен «Борщ малороссийский». Рецепт очаровал великого французского шефа Антуана Карема: свой вариант, где причудливо соединялось прозрачное крепкое мясное консоме из дичи, яркий свекольный отвар и мадера, он готовил для Александра I. Но настоящую всенародную славу борщ обрел в советские времена, когда Анастасу Микояну пришла в голову идея поженить кухни входящих в СССР республик в опубликованной впервые в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище». С тех пор борщ в России нашел свое место повсюду — от детских садов до воинских частей. Бывали очень достойные произведения — московский борщ с копченостями или кубанский с карасями. Но нигде борщ не готовили с такой страстью, так вдохновенно и разнообразно, как на Украине. Страна даже подала официальную заявку на включение борща в список культурного наследия ЮНЕСКО.

Что касается моей бабушки, уроженки Литвы Ревекки Соломоновны, то она готовила мясной борщ на еврейский манер — остро-кисло-сладкий, напоминающий по вкусу знаменитое рагу эсик-флейш. Это очень вкусно и чудесным образом успокаивающе — и когда ешь, и когда готовишь. Потому что, да, этот бабушкин борщ за 15 минут не сделать, придется потрудиться, что отвлекает от горьких мыслей и предчувствий. Зато его можно наварить сразу много — и завтра он, настоявшись, будет еще вкуснее. Во времена советских продовольственных дефицитов бабушка долго (часа три) варила крепчайший бульон из всех костей и остатков птицы и говядины. Для аромата добавляла морковку, стебли петрушки и сельдерея, лук с шелухой, лавровый лист, перец горошком, потом процеживала. Овощи красиво нарезала соломкой. Свеклу запекала в духовке, чтобы максимально сохранить вкус и цвет. Картошку не клала совсем — вместо нее для сытости была разваренная шелковистая красная фасоль. Сладость свеклы поддерживала черносливом, который одновременно добавлял слегка копченый аромат. Приторность гасила домашними консервированными томатами и чесноком, который клала от души. Я себе разрешаю готовые баночные фасоль и томаты, но в остальном следую бабушкиному рецепту. От себя еще добавляю перец чили и в конце свежевыжатые свекольный и лимонный сок для свежести вкуса и яркости цвета.

Итак, бульон сварен и свекла запечена до мягкости (в фольге 40 минут — час при температуре 150°С). Капусту, морковь и сельдерей надо нарезать некрупной соломкой. Лук и чили — кубиком, чеснок — измельчить. Чернослив замочить и не мелко порубить. Консервированные помидоры без шкурки нарезать вместе с соком. Делаем «зажарку» на постном масле: сначала лук, потом выкладываем морковку и томим их вместе. Следом добавляем сельдерей и чили. Последними — томаты и соль (чтобы жидкость скорее концентрировалась). Готовую «зажарку» соединить с тремя четвертями бульона, добавить капусту, довести все до кипения, убавить огонь до минимального и оставить примерно на полчаса (бабушка держала дольше, но я люблю, чтобы капуста оставалась чуть хрустящей). Тем временем наденьте перчатки и подготовьте печеную свеклу: ее нужно почистить и порезать такой же красивой соломкой (легче, конечно, натереть, но структура борща тогда будет более кашеобразной). Свеклу, чернослив и чеснок я бросаю в практически готовый борщ. Развожу оставшимся бульоном до желаемой густоты. Вливаю свекольный и лимонный фреш, добавляю зелень, приправляю солью-перцем — довожу до первого кипения и выключаю. Подаю не ранее чем через час — само собой, со сметаной и черным хлебом.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram