Цены ударили по содержимому тарелок
Екатеринбургские рестораторы намерены пересмотреть меню из-за проблем с поставками
Представители уральских заведений общепита пожаловались на работу поставщиков, которые безосновательно повышают цены на некоторые категории товаров на 20-30%. По словам рестораторов, из-за выросших цен меню заведений будет пересмотрено, в частности, на некоторое время могут исчезнуть блюда, где используются дорогие ингредиенты. Эксперты считают, что количество гостей в заведениях может сократиться, так как население переходит на режим экономии.
Фото: Марина Молдавская, Коммерсантъ
Из меню екатеринбургских ресторанов могут пропасть некоторые категории блюд из-за скачка цен и изменения курса валют, заявил на пресс-конференции ресторатор Кирилл Шлаен («Агонь», «Большой грузинский» и другие заведения).
«Временно из меню ресторана могут уйти блюда, которые сформированы супердорогими ингредиентами. Если что-то дорогое станет недоступно, то мы просто временно это уберем. Мы такие моменты переживали несколько раз – в 2008, 2014 годах, я и 1998 год помню. Я не фанат разговоров об импортозамещении, но правда заключается в том, что с каждым кризисом ингредиенты, которые используют рестораны, имеют рублевое происхождение, поэтому с каждым разом эти явления происходят более гладко»,— рассказал господин Шлаен.
Генеральный директор федеральной сети «Сушкоф и Дель Песто» Михаил Кольцов подтвердил влияние роста цен на продукты. «У нас все крутится вокруг рыбы – а это импортный продукт. У нас большая привязка к лососю, а он поставляется в Екатеринбург из трех мест – Фареры, Чили и Мурманск. До всей этой ситуации Фареры и Чили были основными поставщиками, а Мурманск добирал небольшой объем. Сейчас Мурманск разрывают, у них рыба не успевает вырастать на фермах. За этим тянется дефицит и подорожание. Три наших основных ингредиента – лосось, тунец и угорь и там по всему проходит удорожание»,— рассказал господин Кольцов.
По его словам, с января угорь вырос в цене в два раза, тунец вырос на 70%, растет в цене и лосось. Кроме, как отметил гендиректор сети, тунец сейчас находится в дефиците. «Мы не можем вывести из меню ролл "Филадельфия" и не можем отказаться от лосося, поэтому нам так или иначе придется повышать цены. Но мы не будем перекладывать эту проблему зеркально на покупателей от поставщиков. Думаю, что тех объемов, которыми Мурманск располагает, нам должно хватить, а к лету, я надеюсь, ситуация с импортными поставками наладится. Если этого не произойдет, то станет большой проблемой для всех игроков»,— добавил он.
Еще одной проблемой в работе с поставщиками рестораторы называют необоснованное повышение цен. «Были поставщики, которые 24 февраля (начало военной спецоперации на Украине – «Ъ-Урал»), когда ситуация обострилась, через полчаса написали нам письма, что повышают цены на 30%. Либо это паническая история, либо они попытались заработать на этом»,— прокомментировал Михаил Кольцов. По его словам, компания решила не принимать повышение цены от поставщиков, если это необоснованно.
«Если хотите поднять на 20%, то покажите, что ваша закупка или логистика подорожала на эту сумму. Примерно в 50% случаев поставщики отказываются писать такие официальные письма. Мы сказали, что эти письма будем открыто публиковать — для гостей, партнеров и при необходимости в СМИ. Несколько поставщиков, не очень крупных, были пойманы на том, что они на этой истории хотели заработать»,— пояснил Михаил Кольцов, но уточнил, что компания продолжила работать с ними.
Участники рынка прогнозируют, что количество гостей в екатеринбургских заведениях уменьшится.
«Это связано с тем, что люди сделали крупные покупки – сидят с мешками круп, гречи, соли – всем тем, что они купили. Им пока не хочется продемонстрировать легкомысленное поведение и идти тратить. Думаю, будет спад и поскольку мы уверены, что через месяц будет рост (начало сезона – «Ъ-Урал»), мы никого из персонала не сокращаем»,— рассказал господин Шлаен.
Он добавил, что у него есть планы по открытию трех новых заведений в центре Екатеринбурга.
Сеть «Сушкоф и Дель Песто» до конца года планировала открыть 15 новых заведений, но как сейчас будут складываться обстоятельства — в компании пояснить затруднились. «Сейчас у нас идет три стройки ресторанов – в Екатеринбурге, Верхней Салде и Оренбурге. Все остальные открытия, которые запланированы на 3-4 квартал пока не заморозили, но ждем финальные цены на оборудование. Очень большой вопрос, что будет с ценами и поставками. Не секрет, что холодильное, вентиляционное оборудование – это все импорт. По вентиляции нам озвучили повышение цен на 30%, на холодильное на 20%. Три ресторана строится, до конца года запланировано еще 15 и мы пока не приняли решение, что с этим дальше делать»,— рассказал Михаил Кольцов.
По мнению Кирилла Шлаена, до середины года новые рестораны в городе еще будут открываться, а затем наступит пауза. «Но зато будут проводить реконцепции с учетом того, что ситуация в любом случае поменяется», — резюмировал господин Шлаен.