Кубанские рестораны переориентируются на отечественные продукты

Столкнувшись с ростом стоимости доллара, санкциями и нарушением логистики, рестораторы Краснодарского края занялись проработкой и переоценкой меню. От некоторых позиций из-за роста цен пришлось полностью отказаться. Рыбные рестораны остались без импортных устриц, креветок и тунца. Общая тенденция — проблемы с закупкой заграничного алкоголя, который уже подорожал примерно вполовину. Ключевые игроки рынка уверены, что к концу марта ситуация со спиртным стабилизируется, а позже в меню вернутся и деликатесы.

Кубанские рестораны начали корректировать меню из-за отказа от импортной продукции, рассказали «Ъ-Кубань» представители бизнеса. Помимо исключения блюд, включавших в состав некоторые «санкционные» продукты, переписываются и барные карты, так как под угрозой оказались поставки импортного алкоголя. Рестораторы пытаются сохранить гибкость в ценообразовании, чтобы не потерять клиентов.

По данным властей Сочи, на курорте в настоящий момент более 1,8 тыс. заведений переходят на отечественные продукты в рамках программы импортозамещения. «Повара придумывают новые блюда, меняется рецептура, находятся аналоги зарубежных продуктов»,— говорится в сообщении пресс-службы администрации. В мэрии успокаивают: в Сочи достаточно производителей, которые производят и форель, и чай и пр.

Президент Ассоциации рестораторов и отельеров Сочи Анна Нетягина сомневается, что местные предприятия пищевой промышленности готовы на 100% удовлетворить потребности сегмента HoReCa: у них не хватит объемов. Кроме того, отечественные производители существенно подняли цены. «В меню наших ресторанов импорт и раньше составлял порядка 20%, остальное — отечественное. Нам сейчас куда важнее переждать и пережить поднятие цен. Сейчас многие рестораны просто отказываются от продуктов, в том числе российских, стоимость на которые увеличилась в несколько раз. К примеру, каре ягненка, которое раньше стоило 2,4 тыс. руб. за кг, сейчас — 3,9 тыс. руб.»,— говорит госпожа Нетягина.

По ее словам, когда рынок стабилизируются, в рестораны вернутся все блюда, в том числе с импортными ингредиентами в составе, которые научатся возить в обход санкций. Но стоимость их, конечно, изменится.

Справиться с отсутствием импортного сырья не могут рыбные рестораны. У поставщиков нет тунца, аргентинских креветок и японских и новозеландских устриц, рассказала директор анапского устричного бара Yummy Oysters Валерия Серебрякова. «Доставка дорогая. Стоимость импортных устриц выросла в два раза. Вместе с тем мы столкнулись с проблемами в закупке местных фермерских устриц. К примеру, крымский производитель поднял цену на 30%, так как малька для их разведения он закупает во Франции»,— делится госпожа Серебрякова. По ее словам, раньше в меню было 9–10 сортов устриц, остался один.

Директор по маркетингу сети «Борода Групп» Маргарита Пахомова сообщила, что рестораторы в большей мере сейчас обеспокоены ситуацией с поставками импортного алкоголя, который уже подорожал на 50%, при этом цены продолжают расти. На 30–40% подняли цену и отечественные производители.

«Мы грузинский ресторан, к счастью, с поставками и стоимостью мяса проблем нет, так как мы изначально сотрудничаем с местными фермерами. Что касается соусов, то в случае необходимости научимся их варить самостоятельно. Но, к примеру, лосось ничем не заменишь, мы вынуждены покупать его по новой цене, меняя ценник на рыбные блюда в ресторанах сети. В настоящий момент стоимость таких блюд увеличилась на 5%»,— рассказывает госпожа Пахомова. По ее словам, рестораторы надеются, что к концу марта ситуация с поставками импортного спиртного стабилизируется.

Маргарита Пахомова считает, что вряд ли отечественные производители смогут в полной мере удовлетворить вынужденный спрос. Может пострадать и качество готовых блюд, так как, по ее словам, некоторые рестораторы не повышают стоимость, но при этом меняют технологические карты блюд, заменяя привычные продукты более дешевыми.

Совладелец кофейни Surf Coffee x Fest в Краснодаре Рустам Ахмедов говорит, что ресторанный бизнес не готов на 100% к импортозамещению. К примеру, импортный алкоголь и соусы нельзя заменить. «У нас 80% продукции российского производства, за исключением кофе, есть небольшие опасения только по нему»,— говорит Рустам Ахмедов.

Директор по развитию группы компаний Family Garden Group (владеет 16 ресторанами в Москве, Сочи и Краснодаре) Александр Кроитор уверен, что нет таких блюд, которые навсегда исчезнут из меню ресторанов из-за санкций. «К примеру, тунец, который раньше поставляла Япония, будет поставлять Шри-Ланка. Аргентинские креветки в свое время научились возить через Беларусь, японские устрицы — через ОАЭ. Остается вопрос цены»,— резюмировал господин Кроитор.

Наталья Решетняк

Читайте нас в Telegram