Еда с Алексеем Зиминым

Говорят, что история повторяется в виде фарса и еще один раз для идиотов. Это справедливо, но только не для гастрономии. Ее механизм — повторяющееся удовольствие. Воссоздание, а не реконструкция некоторого исторического факта во всех нюансах. Разумеется, в гастрономии существуют и свои элементы свободы, и безусловная способность к эволюции. Но в целом — это довольно статичный мир, который ближе к географической карте, а не к глобусу. То, что карты могут меняться — в политическом смысле или геометрическом методе,— не отменяет их сугубой плоскости.

Вкус традиционных блюд — это коллективная память, способ взаимной культурной идентификации. Как песня, мелодия которой всплывает из подсознания, как прустовское пирожное, как дежавю.

Как христианский бог, который каждый год умирает на кресте и за эллина, и за иудея, и каждый год возвращается, чтобы обеспечить всем жизнь вечную.

Христианская пасха отличается от еврейской разницей подходов.

Еврейская пасха напоминает о реальных событиях, но в пасхальном меню используют метафорические конструкции. Вот горькие травы, напоминающие о жестокости рабства, вот вареное яйцо, напоминающее о необходимости жертвы. Все эти символы раскладывают на столе и даже не едят.

В христианском кулинарном подходе все ровно наоборот. Сам праздник представляет собой метафизическое переживание, но меню для него, наоборот, праздник живота. Есть, правда, один тип блюда, характерный для пасхального стола обеих традиций.

Это тушеное мясо. Чаще всего говядина или ягнятина — животные, приносимые в жертву.

Возьмите два кило самой неказистой, самой жилистой говядины — щеки или лопатку, и нарежьте их крупными кусками.

Полукольцами нарежьте три большие луковицы.

В глубокий сотейник отправьте нарезанный лук и на среднем огне потомите его, помешивая, пока он не пустит много сока.

Тогда добавьте говядину и тушите вместе с луком, перемешивая, примерно двадцать минут. Если соков от лука и тех, что даст говядина, будет не хватать, добавьте немного воды.

Дальше вылейте в сотейник целую бутылку белого вина, накройте крышкой и томите на медленном огне еще полтора часа.

После чего добавьте горсть чернослива, горсть кураги и несколько сушеных фиг, две столовые ложки томатной пасты, накройте крышкой и томите еще час. На медленном, повторюсь, едва тлеющем огне.

Теперь осталось добавить пряных трав, символов весны, яркого мира, мира надежд.

Возьмите пучок зеленого лука, пучок укропа, пучок петрушки, немного эстрагона и много кинзы. Мелко изрубите их и бросьте в сотейник, посолите, поперчите, накройте крышкой и томите еще минут двадцать. Заправьте давленым чеснок и лимонным соком и подавайте.

В принципе, можно не соблюдать последовательность закладки, это совершенно не сакрально, просто дает возможность лучше собрать букет вкусов и ароматов. Можете просто загрузить все вышеперечисленное сразу в глубокий сотейник и оставить на четыре часа на медленном огне. Так же как благодать действует и через плохого священника, гастрономия способна прорастать и через не самого подкованного повара.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram