«Дачные» блюда от трех московских шеф-поваров

Загородный дом. Гриль. Мясо, рыба и овощи. Классический и очень приятный набор, чтобы отдохнуть от города. Собрать вокруг стола друзей, семью, а может, и просто приготовить что-то интересное для себя — отдых в майские праздники во многом строится вокруг кухни. Для этого мы попросили трех московских шефов — Алексея Пинского, Уиллиама Ламберти и Владимира Мухина — поделиться рецептами блюд на гриле: из мяса, рыбы и овощей.

Алексей Пинский (Regent, Farang, Narval)

Стейк — это очень просто, но сделать его идеально очень сложно. Подробности про выбор самого куска опустим — у всех свой бюджет и предпочтения: кто-то хочет максимально жирный рибай и непременно с трехмышечной части отруба, кто-то ищет дефицитный мачете (outside skirt), а кто-то предпочитает филе миньон идеальной консистенции и мраморности. Глобально технология приготовления всех видов стейка может быть приведена к общему знаменателю — и главное, что можно вполне обойтись без новомодных гаджетов.

Самое важное — это прогреть стейк. Если вы не ограничены во времени, то очень хорошо выложить из холодильника мясо на полтора-два часа, и оно само дойдет до комнатной температуры, попутно насытившись кислородом. Если под рукой есть крупная соль или того лучше fleur de sel, то посолить со всех сторон можно сразу: мясо не возьмет лишнего.

Перед тем как кинуть стейк на решетку, рекомендую обильно поперчить и смазать оливковым маслом (умеренно, так как оливковое масло, как и любые жиры, хорошо горит, а нам не нужен уголек). В идеале нужны два температурных режима: начать с очень высокой температуры и, придав стейку колер, сразу его запечатать и тем самым сохранить сочность — чем выше температура, тем сочнее будет сам стейк. Потом переместить в умеренный жар и довести его до желаемой прожарки. Вполне можно обойтись без термометра и в процессе приготовления просто проверять пальцем плотность стейка: чем плотнее он становится, тем ближе к прожарке well done. Идеального времени приготовления не существует — это можно сравнить, например, с показателем средней температуры по больнице: все зависит от размеров самого стейка и от специфики каждого отруба. После приготовления стейку рекомендуется «отдых» в самой холодной части гриля — это необходимо, чтобы избежать кровавых рек на тарелке. Как я и сказал вначале, все очень просто — нужно всего лишь немного сноровки.

Уиллиам Ламберти (Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch, Lumicino)

Хочу поделиться рецептом из меню своего нового ресторана Lumicino — сибас а-ля дьябло с цветной капустой. Это пикантное блюдо с яркой остротой, которая удивительно идет рыбе.

Что нам для этого потребуется:

Сибас со всех сторон смазать соусом на основе пяти видов перца чили, измельченных и обжаренных вместе с томатами. Отправить рыбу запекаться на тлеющих углях в мангал. Пока готовится рыба, на гриле обжарить цветную капусту, которую нужно перемешать со свежим шпинатом и заправить оливковым маслом, а также посолить/поперчить. Сибас подать с йогуртом, смешанным с артишоком и цедрой лимона.

Владимир Чистяков (BURO TSUM, GRACE Bistro, Folk)

Самое простое, но невероятно вкусное блюдо на гриле — это капуста брокколи. Капусту перед жаркой стоит бланширнуть (2–3 минуты проварить в кипящей воде), лучше всего подсолить и добавить немного сахара. Так капуста заиграет новыми красками уже после варки. Тем более после бланшировки капуста будет более сочной, нежели если вы будете жарить капусту сразу же, в сыром виде.

Капусту жарить лучше большими кусками. Так она не развалится, а еще получит максимум аромата и цвета от углей. Нарезаем капусту примерно 100–200-граммовыми кусками. Резать желательно прямо по сердцевине, не разрезайте ее на соцветия — тем более в кочерыжке очень много вкуса.

У гриля должна быть высокая загрузка угля, чтобы от решетки до углей было минимальное расстояние — так мы получим максимум вкуса. Если вдруг гриль не такой, это не критично. Капусту лучше всего хорошенько смазать сливочным маслом. Чтобы вкус был более сильным и интересным, в сливочное масло можно добавить немного чеснока, зелени и специй — паприки и кумина.

Жарим капусту примерно 10–15 минут в зависимости от температуры. Старайтесь тушить огонь сразу же, чтобы капуста не стала черной от гари. Масло будет стекать с капусты на угли и дымить — это самый яркий аромат, который мы и должны собрать. Если капуста идет как гарнир, то просто порежьте ее кусками в тарелку, полейте оливковым маслом, соком лимона и посыпьте кунжутом. Если вы хотите подать капусту как отдельное блюдо, то я советую использовать кунжутную пасту тахини. Просто смешайте тахини с водой, оливковым маслом, соком лимона и добавьте немного острого перечного соуса шрирача. Щепотка сахара поможет сбалансировать вкус. Доведите все до жидкой консистенции, ведь кунжутная паста при добавлении сока лимона и оливкового масла сразу же начнет густеть — здесь вам как раз и пригодится вода.

На капусту ложку соевого соуса и пару ложек кунжутного масла. Сверху можно добавить зелень и немного орехов.