Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Юг 22»

Настоящий простой гаспачо

На Большой Никитской, ставшей «новыми Патриками», очередное пополнение — «Юг 22», побратим ресторана Nord 22 на Малой Бронной. Идея ресторанного каре, объединенного общей темой четырех сторон света, в исполнении ресторатора Александра Орлова и команды Bulldozer Group оказалась полностью рабочей. «Юг» вышел совершенно непохожим на «Север», что и требовалось доказать. При этом новое заведение отлично вписалось в локацию, использовав тесное соседство с ресторанами Lucky Group и WRF в свою пользу: «скажи мне, кто твой друг, и я скажу, кто ты». «Юг 22» ничуть не проигрывает окружению, а вполне себе здорово конкурирует — прежде всего, по части кухни. Интерьер, над которым работали Sundukovy Sisters, оказался на редкость нейтральным, что для авторского почерка Александра Орлова, мастера провокации и эпатажа, совершенно нетипично. Тут он, как всегда, сыграл ва-банк: эффект неожиданности — лучший помощник для ресторанных шоураннеров, работающих в жанре action. «Юг 22» визуально не пытается привлечь к себе внимание и не оставляет фирменный отпечаток в памяти, как это происходит с соседями She или Maya. Разве что черно-белые пятнистые кресла на фоне монохромной картинки цвета сепии служат визитной карточкой заведения. Во всем остальном «Юг 22» — в отличие от Nord 22 — акцентирует внимание не на пространство вокруг, а на содержимое тарелок. И этот расчет полностью оправдывается. Кухню «Юга» возглавил бренд-шеф Леонид Иванов, уже известный московской публике по успешной премьере Lou Lou. Переезд этого шефа из Петербурга — отличное приобретение для Москвы, а учитывая тематический опыт Иванова (питерские Grecco, Mercado del Sol), «Юг» просто обречен был на успешное меню. Популярная греческая, устойчиво пользующаяся спросом итальянская, востребованная магрибская, заново входящая в тренд французская, а также совсем не котирующаяся в Москве испанская кухни уверенно и многозвучно переплетаются в «Юге», создавая мощную и яркую вкусовую палитру. Тут — в отличие от интерьера — яркость, темперамент и экспрессия брызжут через край, работая, так сказать, на контрасте с пространством. Все, начиная от пухлой кипрской питы с оливковым маслом, тимьяном и розмарином (200 руб.) до теплой нежной меренги с будоражащим лимонным курдом (750 руб.), захватывает воображение тщательно продуманным вкусовым балансом, словно нишевая линейка дорогого парфюма. Вкусы, как и ароматы, выстраиваются в событийный ассоциативный ряд, подгружая точные воспоминания и эмоции. Леонид Иванов выстраивает эту вкусовую линию виртуозно, без единого сбоя, пропуская ее через все меню. Отличное испанское мезе Escalivada (640 руб.) — свежая альтернатива уже привычной греческой, ливанской и турецкой версиям. Тут на первый план выходят отменно яркая тапенада с анчоусом, печеный сладкий перец и маринованный красный лук, все это в сочетании с греческим йогуртом плюс бабагануш. Столь же эффектно миксует шеф ингредиенты всем известного салата с теплым осьминогом (1150 руб.), расцвечивая его сладким бататом, маринованным перцем рамиро, пряными оливками каламата и сочными узбекскими помидорами. Контрастность и объем — вот главные выразительные средства Леонида Иванова. В Москве немногие шефы могут похвастаться такими умениями (разве что мятежный Том Халпин в Maya по соседству не стесняется мощных контрастных вкусов своих «первобытных» блюд из огня). В Петербурге эта школа развита намного сильнее, и то, что благодаря Александру Орлову шефов-экспрессионистов в Москве прибавилось, не может не радовать. В продолжение испанской темы упомяну суп из бычьих хвостов с орзо и хересным уксусом и гаспачо по-андалузски (590 руб.) — классический, без дополнений, ровно такой, какой можно съесть не в Москве. Перед открытием «Юга» Леонид Иванов ездил за вдохновением в Мадрид, и это чувствуется — подлинность вкуса невозможно воссоздать, не будучи эмоционально заряженным, а с этим у бренд-шефа в настоящий момент точно все в порядке. Так что эскаливада и гаспачо имеют все шансы стать главными хитами «Юга» в предстоящем летнем сезоне. Впрочем, и кебаб из ягненка с печеным баклажаном и тахини (1300 руб.), и кефтедес с томатами и фетой (1350 руб.), и целый морской язык в печи с чесноком, травами и маслом нуазет (4800 руб.) вполне смогут составить им конкуренцию.

Hitachi

Непростой «дошик» из электрочайника

Крошечный спикизи-бар Hitachi появился в бывшей гримерке паба Abbey Players. Чтобы в него попасть, надо спуститься в нижний зал, где по-прежнему регулярно проходят спектакли, и пройти сквозь рейл с театральными костюмами. Это и есть портал в особый мир, созданный ресторатором Денисом Бобковым при участии миксолога и ресторатора Виталия Бганцова («Вода», Veladora, «Новое пространство», Bambule) и шефом Артемом Мухиным (Bambule, Black Swan Pub, Abbey Players Pub). На 22 кв. м умещаются 28 гостей, чтобы за крошечными круглыми или за одним общим столом пробовать разные сорта сакэ и закусывать пышными сандо-сэндвичами с докторской колбасой (410 руб.) и острым дошираком с красной икрой, подмаринованной в юдзу, на восьмичасовом курином бульоне (420 руб.), который разогревают тут же в электрочайнике,— кухня как таковая в Hitachi по понятным причинам отсутствует, все блюда собираются в уголке возле общего стола. Помимо остроумного «точечного» меню, более 30 позиций сакэ из ледяных стаканов (от 390 до 2500 руб. за порцию) и таинственной пьянящей атмосферы, в Hitachi есть авторские коктейли Виталия Бганцова на основе сакэ, фильтрованного и нефильтрованного, в сочетании с разными овощами и фруктами. В настоящий момент карту возглавляют tomato & sake и grapefruit & non filtered sake, но именно эти две позиции будут постоянно меняться. Есть также s + f + a tonic — комбинация сакэ, хереса, виски с тоником, umami rum с белым соевым соусом, yuzu negroni c «креном» в сауэр,— все коктейли по 700 руб. Если добавить ко всему этому нескромные рисунки сюнга, развешанные на люстре под потолком, бьющую «по животу» музыку и исключительно вечерний режим работы три дня в неделю, то эффект от Hitachi будет совершенно законченным. Такие атмосферные бары в Москве работают максимально успешно, и Hitachi точно не станет исключением.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram