Все самые вкусные новинки Москвы — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

По волнам своей памяти

Шеф-повар итальянец с русским паспортом Уиллиям Ламберти в Москве с 1996 года, и кому, как не ему, знать, что любят вкусовые рецепторы московского гостя. Уиллиям открывал многие громкие и даже легендарные московские рестораны. Среди них ресторан «Галерея», гремевший в конце 1990-х, и сравнительно молодые проекты Uilliam`s, Ugolek, Nofar, Salumeria.

В конце февраля Уиллиям открыл на Большой Никитской ресторан Lumucino («Огонек»). Гастрономическая ДНК Lumicino сформулирована как La cucina di Uilliam: в меню собраны семейные итальянские рецепты и блюда шеф-повара, ставшие символами его успешной карьеры. Этот ресторан для тех, кто устал от бесконечной авторской кухни и хочет качественной итальянской классики. Уиллиям говорит, что каждое блюдо — это воспоминание о его личном творческом пути и событиях жизни.

Взяв меню, вы сможете не только увидеть перечень представленных блюд, но и познакомиться с отдельными историями их происхождения. Например, готовить капонату (рагу из южных овощей) с кусочками белой рыбы Уильяма научил основоположник новой итальянской кухни Гуальтеро Маркези — в юности Уиллияму посчастливилось поработать подмастерьем у великого Маркези. С этого начался его творческий путь. Буррата с тунцом — рецепт мамы Уиллияма. Традиционная сицилийская уличная еда — рисовые шарики аранчини с мясом — воспоминания о летнем путешествии к бабушке и дедушке на Сицилию. Уиллиям представляет облегченную версию — не из риса, а из поленты. Салат с осьминогом шеф Lumicino посвятил своему дяде — врачу по профессии и рыбаку по призванию — в память о совместной рыбалке и пойманном осьминоге. А паста-гратен с тартаром из говядины — это хит, с которого стартовал десять лет назад ресторан Uilliam`s.

Добавит градуса теплоты концептуальная винная карта, собранная из пряных, наполненных ароматами специй средиземноморских вин, в том числе из региона Марке. Шеф-сомелье Антон Суздальский создал «винный маршрут» семьи Ламберти, повторяющий географию летних путешествий и перемещений самого Уиллияма как шеф-повара.

Плакать не о чем, Джульетта

Еще одно заведение с явственным итальянским уклоном открылось на Никитском бульваре. Giulietta, please, stop crying («Джульетта, пожалуйста, не плачь») — это чикеттерия (в Италии так называют бары с закусками). На самом деле «Джульетта» не просто бар с закусками, а полноценный ресторан. За названием проекта стоит история о том, как Федерико Феллини, получая «Оскар», сказал своей плачущей от счастья жене, не менее известной актрисе Джульетте Мазине: «Джульетта, пожалуйста, перестань плакать».

Место, где расположилась «Джульетта»,— богемное, излюбленное литераторами и музыкантами. Вполне логично, что новое заведение посвящено кухне двух харизматичных итальянских городов — Венеции и Рима. Барное меню «Джульетты», по словам хозяина Мити Борисова («Дом 12», «Жан-Жак», «Разлив»), навеяно воспоминаниями о Венеции. Здесь собраны самые известные напитки и освежающие итальянские коктейли: «Апероль Спритц», «Негрони», «Сгроппино», а пастерия (от слова «паста»), то есть основное меню,— это сны о Риме.

Шеф-повар ресторана Андрей Четвертнов, несмотря на невысокие цены, сделал упор на качественные продукты. В меню много не только пасты, но и итальянских закусок, где есть и сырая рыба вроде крудо из сибаса, лангустинов на пару (чуть припущенных, почти сырых) с миксом из ароматных трав, жареных мини-кальмаров с зеленым соусом, карпаччо из говядины с соусом из анчоусов (как в известном венецианском Harry`s Bar). Также здесь множество закусок под вино, традиционные «антипасти»: брускетты, мясная тарелка с хамоном, оливками и сырами и прочее.

Раздел паст пестрит разными видами макаронных изделий. В меню и широкая паста «паккери» с морепродуктами в томатном соусе «путанеска», и традиционные спагетти «алио и олио» (самые простые — с оливковым маслом и чесноком), домашние равиоли с лангустинами и сыром рикотта, ригатони с капретто (рагу из козленка).

В разделе горячих блюд не пропустите щедрую порцию морепродуктов в томатном соусе с серым хлебом («морепродукты по-неаполитански») и цыпленка «алла каччаторе» с картофелем, то есть приготовленном в охотничьем стиле с томатами и оливковым маслом.

Ольга Карпова