Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Cape

Огневой палтус в соусе том ям

Рестораторы Анна и Никита Татаевы (Coba, «Ткемали», «Кадриль») ворвались на Патриаршие Пруды с новым проектом весьма эффектно. В нынешних ирреальных условиях, когда московские рестораны негласно взяли на себя функцию порталов в другие пространства и времена, любые новые форматы ценятся на вес золота. В то время как многие опытные рестораторы уверенно тиражируют свои прежние удачные проекты, минимизируя финансовые и идеологические риски, другие их коллеги бесстрашно исследуют новое, открывая двери в неведомые миры. Именно за такую свежую тему, вообще никак не представленную в Москве, энергично взялась семья Татаевых, вдохновившись гастрономией Южной Африки и назвав свой ресторан Cape в честь Кейптауна, где и родилась идея проекта. Вдохновителем проекта оказался ресторатор и шеф-повар Лиам Томлин, известный далеко за пределами ЮАР. В меню Cape оказалось около половины блюд, позаимствованных и творчески адаптированных под московские нужды шеф-поваром Ильей Пампухой, который дважды ездил к Лиаму Томлину на стажировку и успел поработать в пяти его ресторанах. Проектом интерьера занималась израильский дизайнер Алона Элиази: крошечный зал на Патриках воссоздает дух лобби-бара в пятизвездочном отеле, с огромным овальным зеркалом за барной стойкой, живыми растениями в напольных кадках и мягкой мебелью с эффектом «сепия», отсылающим к золотисто-песчаным пейзажам и монохромным интерьерам романтического «Сувенира из Африки». За бар в Cape отвечает один из самых модных московских бартендеров Виталий Бганцов, выстроивший идею коктейльной карты на классических коктейлях, элегантно вписав их в интерьер и сознательно противопоставив сложному меню. При этом легкие акценты в миксах ненавязчиво указывают на экзотическую «локацию» проекта: Coconut Negroni (800 руб.) cо следом кокосового масла, Whisky Sour (800 руб.) c пеной из ананаса вместо яичного белка, Mini Martini (500 руб.) из замороженной бутылки в замороженной крошечной мартинке на пару глотков. Винную карту создавал Евгений Коваленко, в ней собрано более 40 вин по бокалам, а сама карта составлена по принципу одних и тех же сепажей в техниках old school и new school, что дает множество вариантов для сравнительных мини-дегустаций. Особое внимание шеф-сомелье обращает на южноафриканский брют Krone 2019, изготовленный по классическому шампанскому методу, с интересным соотношением цена/качество (650 руб. за бокал). В целом вина ЮАР составляют около 10% от карты, но у них достаточный потенциал, чтобы расширить свои позиции, если будет запрос гостей. Есть еще тайная винная карта для ценителей, где представлены совсем редкие в Москве шампанские, бордо и бургундские. Меню Cape получилось очень большим и ярким, так что усилия Виталия Бганцова и Евгения Коваленко, призванных оттенить его необычный колорит, оказались не напрасными. То, что блюда для Cape отбирались сразу в нескольких ресторанах Лиама Томлина, сделало вкусовую палитру пестрой и разнообразной, а это для Патриков большая редкость. Непривычные сочетания ингредиентов, использование необычных продуктов вроде обжаренных листьев карри, глубокое острое послевкусие масла чили и рас-эль-ханута производят мощное впечатление. Стартовать лучше всего со свежих устриц с яблоком, икрой из имбиря и лайма, хрустящим шалотом фри и той самой пряной, глубокой остротой (590 руб.). Еще одно выдающееся предложение из раздела raw — жженый тунец (890 руб.) с желтой репой, маринованным кисло-сладким яблоком, соусом кешью, пеканом и листком карри. Несмотря на многосложность состава, это блюдо виртуозно сбалансировано, так что не возникает никаких вопросов, почему московские рестораторы вдохновились творчеством южноафриканского шефа и ресторатора в далеком Кейптауне. В разделе закусок лидируют тако (680 руб.) с палтусом, вялеными томатами, кинзой и айоли карри и тэмпура из кукурузы с кейлом и рас-эль-ханутом (680 руб.) — тоже очень яркие. А среди горячих блюд есть брутальные бычьи хвосты с морковью и эдамаме (820 руб.), говяжье ребро с картофельным пюре и кимчи (1950 руб.), седло барашка с красным луком и лепешкой наан (950 руб.) и стопроцентный хит — палтус в соусе том ям с чипсами из чеснока, каперсов и лемонграсса (1290 руб.), которого обязательно надо есть ложкой. Ярким, манящим диковинам «from Africa» противостоят многочисленные нейтральные блюда, привычные для Патриков, вроде ризотто из зеленого горошка с пармезаном (890 руб.), томленной в сувиде и обожженной краснокочанной капусты с унаги и пряным яблоком (480 руб.) и крем-супа из батата с арахисом и лепешкой пападам (590 руб.). Так что в целом меню оставляет ощущение некой внутренней идеологической борьбы — между расхожим «патриковским» гастрономическим укладом и свежим ветром гастрономическим перемен. Очень хочется верить, что перемены одержат верх.

«Винил & Вино»

Бюджетная утиная грудка

Винный бар «Винил & Вино» расширил свое пространство за счет крытой круглогодичной летней веранды, занявшей почти все пространство «тайного» внутреннего двора, и полностью обновил меню с помощью нового шефа Василия Голоботовского, когда-то работавшего с Джонатоном Кертисом в «Мистере Ли» и «Чердаке», а последние пару лет проведшего в Дубае. Учитывая, что раньше «Винил & Вино» позиционировал себя как винный бар с музыкой, а теперь заявляет о себе как полноценный ресторан с аквариумом, грилем и множеством «стартов» под вино, обширный опыт нового шефа оказался весьма кстати. Новое меню не блещет гастрономическими откровениями, но в нем достаточно крепких позиций, чтобы скоротать вечерок «на районе» с бутылкой вина (за винную карту по-прежнему отвечает основатель заведения Константин Галков). Среди них — вполне достойный куриный паштет с бриошью (580 руб.), удачный риет из копченой трески с капонатой и теплым хлебом (550 руб.) и бюджетная утиная грудка (750 руб.) с морковным карри-муссом и маринованной клюквой. Теперь те, кому далековато идти до винного бара «13°» на противоположной стороне Садового, иногда могут поужинать и тут.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram