Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Агнец»

Отличный тартар из ягненка

Новый ресторан «Агнец» на «Белорусской» работает в демократичном сегменте, используя только российское мясо, но при этом не заигрывает со своим гостем и не спекулирует на актуальной повестке. Основатель проекта Михаил Смирнов — один из самых опытных мясных дилеров, в индустрии более 25 лет, и получать мясо из его рук — своего рода гарантия качества. В его стейк-хаус Meat Dealers в фуд-молле «Депо» съезжаются ценители стейков со всей Москвы, а сам Михаил лучшими мясными проектами в городе, не задумываясь, называет ресторан Max’s Beef for Money от Big Wine Freaks и их же новую мясную лавку «Муся и второе», что лишний раз свидетельствует о его безупречной экспертизе. «Агнец» задумывался как мясное бистро именно в противовес стейк-хаусу Meat Dealers, поскольку продвигает прежде всего другие виды приготовления мяса. При этом в меню есть и несколько стейков, и мясная витрина, на которой всегда выставлено небольшое количество отрубов на продажу. Цены тут и вправду держат доступные, и это одна из главных достопримечательностей «Агнца», как и живой огонь. Угольный гриль на открытой кухне объединяет два небольших зала и служит смысловым центром всего пространства. Сам интерьер, максимально строгий и лаконичный, призван лишь подчеркивать эту главную деталь — дизайном занимался сам Михаил совместно с женой и партнером по проекту Ольгой Смирновой. Никакой тематической привязки к мясной теме, кроме живого огня, в интерьере «Агнца» не прослеживается, и это оказывает очень точное эмоциональное воздействие — сразу становятся очевидны приоритеты основателей проекта. Та же личная вовлеченность ощущается и в винной карте, которую тоже составлял сам Михаил, окончивший курсы сомелье и подбиравший к мясу вина на свой вкус. Такой персонифицированный подход всегда подкупает, особенно в Москве, где индустрия преимущественно работает по принципу конвейера. Что касается самого меню, то в его разработке основатель также принимал непосредственное участие вместе с молодым шеф-поваром Николаем Никитинским (в послужном списке которого «Иностранцы», Beluga, Bottega Siciliana). Меню совсем небольшое. Восточные и западные позиции мирно уживаются в нем «аки лев и агнец». Прежде всего стоит обратить внимание на отменный тартар из ягненка (670 руб.) с ярким хумусом, тертым пекорино и хрустящей лепешкой, обжаренной на углях. «Пьемонтский тартар» готовится из говядины и заправляется лишь оливковым маслом и солью (550 руб.), что является лучшим доказательством его качества. В разделе основных блюд безусловный фаворит — бавет с копченой сметаной и картофельным гратеном с трюфельным соусом (1250 руб.), кстати, это самая дорогая позиция в меню, стоимость всех остальных не превышает 900 руб. Деликатесная зобная железа теленка ris de veau — совсем уж редко являющая себя московским ресторанам — стоит в «Агнце» всего 650 руб. Правда, подается она не в самом удачном обрамлении в виде жженной красной капусты и сладковатого крема из тыквы и фиников и готовится на углях a la naturelle. В том же «фантазийном» духе исполнены вителло тоннато (680 руб.) с тунцом, горбушей и сельдереем и утиная грудка (870 руб.) с кускусом, кремом из сельдерея, изюмом и пряным соусом. Тем, кто придерживается более консервативных гастрономических взглядов, стоит обратить внимание на казаречче с ягнятиной, пекорино и томатами (800 руб.). А любители паназиатского стиля могут сосредоточиться на татаки из говядины с кунжутным айоли (560 руб.), диафрагме говядины с соусом чили BBQ и капустой кимчи на японском рисе (720 руб.) и свинине тонкацу (700 руб.). Примечательно, что мясная тема преобладает даже в меню завтраков, где японский омлет омурайсу подается с говяжьим тартаром (560 руб.), зеленая гречка — с цыпленком и пармезаном (560 руб.), скрэмбл — с тартаром и картофельным гратеном (590 руб.), картофельная вафля с хрустящей курицей и кленовым сиропом чили (400 руб.), а несладкие сырники — со сметаной и томатным джемом (490 руб.). В общем, несмотря на некоторые неровности, меню в целом оставляет хорошее впечатление — оно самобытное, яркое и весьма бережно подходит к исходному продукту — мясу, оставаясь в заданном ценовом диапазоне и не гонясь за luxury-сырьем. Умение приготовить из альтернативных отрубов яркое и вкусное блюдо — удел истинных профессионалов, и тут Михаил Смирнов точно может чувствовать себя на высоте.

Bingsu

Неплохой палтус в мисо-соусе

Паназиатское кафе Bingsu, планирующее со временем разрастись в сеть, пополнило список недорогих молодежных заведений в модном стиле кей-поп — с яркими сладкими коктейлями и не слишком острой и пряной едой в стиле стритфуд. Если бы не многочисленные роллы с чрезмерным количеством крем-чиз, меню Bingsu вполне могло бы претендовать на новизну и самобытность. В нем немало интересных «незатертых» позиций — пряная лакса с курицей и тофу (450 руб.), корейские рисовые клецки токпокки — с европейскими соусами маринара (390 руб.) и карбонара (450 руб.), криспи-курица в соусе никей (370 руб.), два сандо-сэндвича — с курицей кацу (450 руб.) и с говяжьими щеками в апельсиновом соусе (450 руб.) — и весьма симпатичный палтус в мисо-соусе с картофельными чипсами (520 руб.). Отдельным списком идут паншейки и смузи, которые по калорийности ничуть не уступают еде и наверняка пользуются особым спросом у студентов из Вышки, расположенной неподалеку. Тут в явных лидерах паншейк «Манго Оригами» из молока, мороженого, манго, имбирного рассола и апельсинового джема (450 руб.), который благодаря своему вкусовому балансу могут пить даже взрослые. Остальные миксы настолько сладкие, что могут использоваться разве что для пополнения юного организма быстрыми углеводами до или после сдачи важного зачета. Если Bingsu и дальше будет выбирать локации, ориентируясь на средние и высшие учебные заведениями в шаговой доступности, то у него и вправду есть все шансы превратиться в благополучную сеть. Особенно когда в меню появится одноименное корейское «мороженое» из специальной машинки.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram