Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«345»

Нескучный шашлык из осьминога

Новый океанический ресторан «345» компании Lucky Group открылся на Большой Никитской. Кухню нового проекта возглавил молодой шеф Сергей Андрейченко, который наконец получил возможность раскрыть свои способности по максимуму — до этого ему не то чтобы не везло, но он постоянно был будто бы не на своем месте. Формат «345» на редкость удачно совпал по духу с европейской школой шефа, который провел детство во французском Лилле. Меню «345» получилось небольшим и элегантным, как маленькое черное платье (в планах у ресторана его увеличить, но это скорее неизбежная дань канонам Большой Никитской, чем стилистическая необходимость), с самыми дорогими аксессуарами, собранными в разделах «Ледник» и raw. Рыба доставляется в ресторан дважды в неделю — из Марокко и Шри-Ланки по четвергам — и еще в один будний день, в зависимости от ланкийского улова. Соответственно, на леднике выставляется весь прибывший улов дикой рыбы — от ред снеппера, морского языка и тюрбо до марлина и джон дори. Цена за 100 г варьируется от 830 до 1400 руб. Готовят рыбу с ледника разными способами преимущественно в итальянской дровяной печи Morello, которая занимает почетное место на открытой кухне и фактически вынесена в зал. В разделе raw — большое крудо «345» (3200 руб.), а также дорадо с кумкватом и цитрусом (990 руб.) и сибас с маринованным томатом и огуречной водой (730 руб.). Дикий улов и raw — неизбежные атрибуты московского «океанического ресторана» премиум-класса — ложатся основным грузом на средний чек, как и полагается аксессуарам к la petite robe noire. Но и без них меню a la carte отлично смотрится, в нем полно изящных отсылок к старой доброй французской классике и узнаваемой повседневной Италии, это самая настоящая comfort food, достойная яркая еда на каждый день, столь же всеми любимая, сколь и не скучная. В то же время меню строго придерживается выбранной концепции — в нем вообще нет мяса, за исключением цыпленка с картофельным пюре и соусом бордолез (880 руб.), который никак не влияет на общую картину, и такая стилистическая строгость особенно подкупает. И что уж совсем невероятно для Москвы, несмотря на средиземноморский дух и наличие дровяной печи, в меню «345» нет пиццы — только фокачча, которая подается с отменным соусом из перцев ромеско (390 руб.). Что же следует пробовать по меню, если рассматривать новый проект не как премиальное заведение для «выхода в свет» со счетом, стартующим от 5000 руб., а как комфортный ресторан на каждый день, где можно «уложиться» и в 3500 руб. с бокалом вина и получить еду самого что ни на есть «медитеранского» стиля, без всяких московских ужимок и выкрутасов, в антураже, близком к Sage (интерьер делал петербургский дизайнер Алексей Пенюк, уже явно ступивший на московскую землю обеими ногами, чему можно только радоваться)? Для начала, конечно же, надо брать ту самую фокаччу с ромеско, тончайшие злаковые чипсы с маслом нуазет (220 руб.), крошечную, но безупречную порцию кальмаров фритто в идеальном кляре (740 руб.) и, конечно же, французские гужеры из заварного теста с козьим сыром, грюйером и трюфелем (790 руб.). Дальше стоит заказать луковый суп по рецепту бабушки шефа (1100 руб.) — более легкий, чем обычный, но, чтобы добиться нужной текстуры, следует макнуть в тарелку «шапку» из слоеного теста и обязательно позволить официанту потереть в суп пармезан и помолоть черный перец. Тогда суп и по текстуре, и по вкусу окажется просто отличным. Дальше вполне можно попробовать какую-нибудь пасту, хотя бы и тортеллини с кальмаром и соусом из печеных томатов (890 руб.) или пасту с вонголе (980 руб.). И наконец, в разделе горячих блюд следует обратить внимание на шашлык из осьминога (1350 руб.), чередующегося со слоями лардо и мини-картофеля, на свежайшем соусе из печеных томатов, с «вьерж» из марокканских соленых лимонов, томатов, оливкового масла и петрушки. На десерт обязателен рисовый пудинг с кофейным мороженым (490 руб.). На слух это звучит не слишком убедительно, но по вкусовому балансу сочетание риса «жасмин», сливок, лимонного геля, карамелизированного ореха пекан, хрустящего риса, мороженого с кофе, мускатного ореха, крупной соли и бархатцев — просто идеально. После этого становится окончательно понятно, что шеф-повар Сергей Андрейченко наконец вступил в пору творческого расцвета. Будем надеяться, что в «345» он всерьез и надолго.

Soul

Душевные равиоли с мортаделлой

Ресторан Soul в бутик-отеле Moss открыл совладелец Flоr и Untitled Константин Самарин, кухню возглавил бренд-шеф всех трех проектов Тимофей Сулима. Гостиничная специфика и знаковая локация определили стилистику нового заведения. Расположенный на второй линии Кривоколенного переулка, образующий общее зонированное пространство с reception (интерьерами отеля занималась знаменитый архитектор-дизайнер Наталья Белоногова) и практически лишенный дневного света (вся входная группа отеля, включая ресторан, размещается в цокольном этаже) Soul поначалу производит какое-то эфемерное впечатление, строго в соответствии с названием. Кстати, раньше на этом же самом месте работала «Кофемания», вероятно, с тем же самым эффектом. Диванная зона возле камина и столики под белыми скатертями вокруг барной стойки поначалу кажутся просто lobby-зоной, так что не сразу и понимаешь — а где же сам ресторан? Но как только садишься за стол, чемоданное настроение сразу пропадает. К тому же на заднем дворе отеля размещается узкая и тенистая летняя веранда, способствующая релаксации. Что касается кухни, то это, конечно же, завтраки с 7 часов утра и комфортное меню a la carte, где присутствуют непременный отельный бургер (890 руб.), большой зеленый салат с маковой заправкой и пекорино (860 руб.) и стейк стриплойн (1900 руб.). По сравнению с Flоr еда тут вообще менее затейлива в подаче и на вкус. В разделе основных блюд четыре вида пасты во главе с ржаной пастой с олениной и брусникой (890 руб.) и равиоли с мортаделлой, шалфеем и муссом из сыра (750 руб.), которые следует признать главным украшением меню. В целом же Soul можно использовать как тихое место «для своих» утром и днем и вполне светское место под ужин — Константин Самарин планирует тут проводить музыкальные и винные вечера и собирать богемную публику. В любом случае новый ресторан оказался непохожим на большинство московских заведений, а это уже гарантия, что у него есть «душа» и, пожалуй, главное его конкурентное преимущество.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram