Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Champ

Гениальный костный мозг с шоколадом

Новый проект ресторатора Ларисы Мамедовой под названием Chаmp посвящен шампанскому и игристому. На самом деле это не просто шампань-бар с элегантной винной картой в 150 позиций, преимущественно от небольших интересных производителей, не просто место для аперитива с бокалом кавы, кремана или шампанского (по цене от 690 до 1490 рублей за бокал) и уж тем более не просто бар на людной Неглинной, где в выходные поздно вечером вживую играют диджеи, а новое гастрономическое место в Москве, куда можно и нужно приходить есть. Champ оказался самым ярким открытием сезона, сделавшим ставку на европейскую классику с очевидным французским акцентом — и не прогадал: меню в исполнении бренд-шефа Тараса Кириенко (Touche) и шеф-повара Арины Журавлевой (ранее работавшей в Touche на позиции sous-chef) по-настоящему впечатляет. Лариса Мамедова открывает новые проекты нечасто, все они — «виноцентричные», во всех сохраняется многолетний тандем с шефом Тарасом Кириенко, прошедшим долгий поступательный путь от Ragout до Champ,— и это трогательное постоянство, казалось бы, a priori страхует от всяких сюрпризов и неожиданностей. Но в Champ случилась какая-то невероятная перезагрузка всей команды, будто бы авторы проекта стремительно помолодели и запаслись неисчерпаемым зарядом энергии и креатива. Меню Champ получилось ярким, нахальным, свежим по замыслу и в то же время профессиональным и точным в исполнении. Вероятно, сработал «термоядерный синтез» опыта и юности в лице бренд-шефа и шеф-повара — в последнее время только такие «разнополюсные» творческие союзы и дают самый мощный результат, вспомним хотя бы новенький ресторан Sangre Fresca. К тому же меню Champ отлично вписалось в классический интерьер парижского гранд-кафе — аура бывшего доходного дома московской меценатки Веры Фирсановой тут пришлась как нельзя кстати. Сочетание исторических и современных реалий тоже добавляет проекту динамизма. В итоге мы попадаем в некую энергетическую воронку — многослойную, с «бьющимися» друг об друга смыслами, драматичную в лучше смысле этого слова. И в меню эта пульсация несовместимого прослеживается столь же ярко, как и в интерьере, «поженившем» дореволюционные стены и перекрытия с ультратехнологичным латунным декором потолка и функциональной изящной мебелью. Одной из самых ярких позиций в меню стал костный мозг с шоколадным ганашем (650 руб.), который подается со свежеиспеченным хлебом. На хлеб полагается намазать шоколадный ганаш с кристаллами крупной соли, а сверху положить кусочек запеченного костного мозга. Нет никаких сомнений, что именно эта горячая закуска станет визитной карточкой Champ и именно на нее будут приходить сюда особо. Важно, что это блюдо «берет» не своим внешним видом, как это принято в Москве, а именно вкусом. Впечатляющий баланс соленого и сладкого срабатывает безотказно. Вторым хитом обещает стать крем-брюле из фуа-гра с желе из кваса (950 руб.). Обе закуски идеально сочетаются с брютом, отражают концепцию заведения и воплощают его артистический дух. Также стоит отметить забавное блюдо с маринованной корюшкой (700 руб.), которая подается в сочетании с разноцветными томатами и домашним сыром, и живописный хумус в сочетании с целым букетом фермерских овощей М. Плотникова (800 руб.) — тут и цветы брокколи, и разноцветный редис, и помидоры. В разделе основных блюд — очень комфортном и непафосном — можно отыскать множество интересных и необычных для Москвы французских аксессуаров, которые для обычного прохожего с Неглинной, скорее всего, останутся незамеченными, зато порадуют до глубины души тайных фанатов творчества Карема и Эскофье. Перепелку (1350 руб.) в Champ подают с соусом демигляс, слайсами печеной свеклы и пюре из пастернака и французской кровяной колбасы буден-нуар — к сожалению, не такой заметной, как хотелось бы, в общей вкусовой палитре, но эту нерешительность, надо полагать, команда Champ очень скоро преодолеет. Слоеный пирог с острой колбаской мергез (990 руб.) дополняют яркая квашеная капуста и насыщенный красный винный соус с сухофруктами — и это идеальная позиция под шампанское. Еще есть камбала с красной смородиной и лисичками (1450 руб.), фермерская курица с артишоками и грибным бер-бланом (1200 руб.) и томленое ребро с перловкой и соусом из лисичек и фундука (1900 руб.). Раздел десертов возглавляет ром-баба (900 руб.) из огромной стеклянной банки с сиропом — она подается с кремом из белого шоколада, земляникой и прочими сезонными ягодами.

Lele

Редкий в Москве Ile flottante

Небольшой гастрономический бар Lele имеет не слишком большие шансы на успех — камерный формат этого семейного заведения совершенно не соответствует трудной локации на Садовом кольце, которая для уютного заведения «на районе» кажется слишком уж проходной, а для места «на потоке» — слишком малолюдной. Впрочем, привлечь жителей окрестных домов Lele, будем надеяться, все же удастся. Потому что кухня нового ресторана этого точно заслуживает. Стараниями опытного шефа Константина Атмаджана (El Gaucho) Lele обзавелся маленьким и очень добротным меню в стиле европейского необистро, которое подходит на каждый день. В отличие от того же Champ, где каждое блюдо — праздник, в Lele вы получаете ожидаемую и очень убедительную еду, хорошо сбалансированную и приготовленную из достойных продуктов: авторский нисуаз (850 руб.) с угрем, зеленой фасолью аль денте, сезонным редисом, тщательно отобранными помидорами и отличными маслинами, большой зеленый салат с маково-медовой заправкой, зеленым яблоком и мягким козьим сыром (750 руб.), хорошо сбалансированный зеленый гаспачо (450 руб.) с мякотью авокадо и смешным овощным конкассе «а-ля окрошка» из редиса и огурца, да еще и с зернами граната. Небольшой, но емкий раздел пасты открывают равиоли с бататом (650 руб.) — парафраз на тему тыквенной «классики», а замыкают ньокки с кроликом и грибами (950 руб.) и ризотто с томленой говяжьей грудинкой (950 руб.), заменяющие собой целый обед. На горячее предлагаются беспроигрышные хиты вроде филе-миньон с белыми грибами и перечным соусом (1700 руб.) и лосося в апельсиновом терияки с кенийской фасолью (1150 руб.). Цены этого раздела, увы, весьма кусачие, но есть еще и бюджетный пирог с бычьими хвостами с куриным жю и муссом из маскарпоне (750 руб.). А на десерт — редкий в Москве Ile flottante (400 руб.), который вовсе не плавает в ванильном «англез», а заливается им сверху и имеет освежающую сердцевину из лимонного сорбета.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram