Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Loona

Двойные равиоли с говядиной и таледжо

Новый проект Антона Пинского, Артема Лосева и Виталия Истомина разместился в особняке на Тверском бульваре на месте бывших «Иностранцев». Удивительным образом в новую локацию, да еще с такой богатой историей, успешному триумвирату удалось привнести сам дух Малой Бронной, каковым он видится через витринные окна AVA и Patriki. Взявшись за старую добрую Италию в качестве отправной точки, партнеры остались верны себе и своей целевой аудитории, а потому новый Loona, предназначенный ровно для того же идеального гостя, который уже дважды доказал свою преданность медийному триумвирату на Патриках, всем своим духом транслирует те же ценности и смыслы. Интерьер, созданный архитектором Ириной Глик и ее бюро «Геометрия», не то что бы изменил пространство особняка до неузнаваемости, но как-то преобразил его эмоциональный облик. Лоск, блеск, огромное количество персонала, подчеркнутая суета и некий неуловимый флер вечно длящейся светской вечеринки в стенах старинного архитектурного памятника с вековой лепниной и смело прорубленным в фасаде гигантским окном, дающим двойной свет, сходу дают понять, что в Loona успешные кормят успешных. В воздухе витает ощущение причастности — и это, пожалуй, главный фирменный инструментарий ресторатора Антона Пинского, как и любого московского ресторатора с именем. Практически любой звездный ресторатор в Москве непременно имеет свою гостевую страту, притягивающую остальную часть посетителей, которая желает к этой страте приобщиться. При этом «свои гости» — это именно определенные ценности и даже конкретный визуал. Попадая в рестораны Lucky Group, Аркадия Новикова, Антона Пинского, Ильи Тютенкова, Владимира Басова, Никиты Фомкина или Бориса Зарькова, вы оказываетесь в совершенно разных микровселенных, различающихся прежде всего по составу публики, ее облику, настроению, взглядам и вкусам. Примечательно, что жанры заведений и национальные особенности кухни тут не так важны, как люди и их жизненные убеждения. Даже итальянская классика будет исполняться совершенно по-разному у каждого ресторатора и, конечно же, претерпевать всевозможные трансформации и деформации сообразно их целевой аудитории. Опыт Loona заставляет лишний раз в этом убедиться. Антон Пинский не был бы собой, и уж тем более изменили бы себе медийные шефы Артем Лосев и Виталий Истомин с их преданной целевой аудиторией, ждущей определенного контента, если бы все они вдруг стали играть в старую добрую Италию без всякой оглядки на то, что требуется их гостям. Они просто не могли не украсить и не обогатить итальянскую кухню на московский лад — так, чтобы публика Loona ощущала себя в своей тарелке (кстати, посуда еще едет, пока на столах — временная замена, но тоже весьма эффектная). Так появились всевозможные вариации на тему самых простых и самых узнаваемых блюд и подач: панцанелла в Loona готовится не только с помидорами, луком, базиликом, маслинами и хрустящими ломтями подсушенного хлеба, но еще и с трюфельной бурратой, и авокадо (990 руб.), брускетта с анчоусами и боттаргой (410 руб.) подается на черном бородинском хлебе, креветки гриль — с хумусом из артишоков (940 руб.), а капрезе — с козьим сыром (740 руб.). В тартаре из мраморной говядины — вяленые томаты (760 руб.), лепешка из печи — куда более сдобная, чем фокачча, пиццу делают не только на тесте, но и без — можно заказать основу из миндаля и цветной капусты (стоимость увеличивается на 300 рублей), да и состав пиццы может варьироваться от обычных «Маргариты» (550 руб.) и «Пеперони» (750 руб.) до фантазийной пиццы со сливочным сыром, угрем и цветами цукини (1250 руб.). Даже паста в Loona не простая, если равиоли — то двойные, с говядиной и с таледжо (790 руб.), если арабьята — то с цукини и креветками (750 руб.), если ньокки «Четыре сыра» — то, конечно же, с красной икрой (920 руб.). Одним из главных действующих лиц в меню оказался соус тоннато, причем тоже не совсем традиционный — очень густой, почти как паштет, и совсем не такой пряно-солено-уксусный, как обычно, он сопровождает не только вителло тоннато, но и дополняет карпаччо из печеных перцев и артишоков (780 руб.), подается вместе с филе миньон (1950 руб.), а еще его можно заказать к любому хлебу, наравне с прочими дипами (200 руб.). Ну и тирамису в Loona не простой, а маковый (550 руб.). Гостей — море, брони расписаны, ритмичная музыка бодрит, и солнце весело светит в витринные окна. Пинский опять всех переиграл.

Grande Osteria

Стабильная пицца с грушей и горгонзолой

Еще один новый итальянский проект — Grande Osteria — открыл ресторатор Генрих Карпин (Il Forno Group), чья сеть итальянских ресторанов Il Forno занимает весьма прочную позицию на карте Москвы. На юго-западе, однако, было решено отстроиться от собственного известного бренда и основать новый. При этом кухню возглавил бренд-шеф холдинга Алексей Беседин, мини-сыроварню — шеф-сыровар Сергей Абдулов (он же курирует «Сыроварню» в парке Горького, также принадлежащую Il Forno Group), за десерты отвечает бренд-кондитер Денис Русачков. Grande Osteria и вправду существенно отличается от сети Il Forno — и, увы, не всегда в лучшую сторону. Новый ресторан больше рассчитан на формат семейный, тут много блюд на компании и праздничных блюд с подачей перед столом гостя, интерьер претендует на luxury. Но что касается качества сыров и исполнения прочих блюд, помимо пиццы,— и то и другое совсем не выдерживает сравнения с развитыми сетевыми проектами. И дело не только в том, что резиновая буррата (405 руб. за 200 г) и безвкусная скаморца (290 руб. за 100 г) не соответствуют стандарту Il Forno Group, и не в том, что кусок телячьей печени с луком по-венециански (790 руб.), весом 80 граммов, никак не может претендовать на статус основного блюда, а в том, что печень эту к тому же отчаянно пересушивают, а в классической пасте с морепродуктами (1090 руб.), торжественно сервируемой перед столом, катастрофически не хватает базового вкуса, то есть попросту базилика, томатов, соли и чеснока. Эти системные ошибки наводят на мысль, что отдаленная локация и отсутствие грамотных кадров на местах иногда могут привести к печальным результатам даже таких опытных и знающих рестораторов, как Генрих Карпин. Но, будем надеяться, это поправимо.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram