Еда с Еленой Чекаловой

При всей любви к сезонным продуктам и свежим травам один ингредиент я использую в любое время года. Зимой он дает энергию и очень живой вкус долгим тушениям, в зной — легкость и звонкость любому быстрому жаркому, будь то птица или рыба. Хорошо помню, когда сама о нем узнала: это был 2008 год — мое первое путешествие в Марокко. В недорогом ресторане Марракеша, рядом с рынком на площади Джема-эль-Фна, я заказала куриный тажин, и это оказалось блюдо, которое не было похоже ни на одно другое из этой самой банальной птицы: в нем звучали мощные лимонные ноты, но резкой кислотности не чувствовалось, а в послевкусии оставался сложный гармоничный аккорд. Мне объяснили: все волшебство из-за соленых лимонов — эти цитрусы в Марокко солят, прямо как мы огурцы, только не в бочках, а в стеклянных кувшинах. Чуть позже на самом рынке я увидела горы золотых шаров: они выглядели восковыми и пахли гораздо сильнее и острее, чем обычные лимоны. Тут же продавались готовые закуски, почти в каждой проглядывали кусочки желтой цедры, и стало ясно, что соленые лимоны — едва ли не главная марокканская специя.

Соленый лимон — один из древнейших ферментированных продуктов. Его рецепт, очень близкий к сегодняшнему, найден в египетском трактате XII века «О лимоне и его употреблении» арабоязычного придворного врача Ибн Джумая, который считал, что консервированные в соли цитрусы приобретают богатые ароматы брожения, которых нет у свежих плодов. В веке нынешнем, когда ферментизация вновь оказалась важнейшим гастрономическим трендом, амбассадором соленых лимонов в Европе стала Клаудиа Роден, известнейший исследователь средиземноморской и ближневосточной кулинарии. Уже почти 15 лет я солю лимоны по ее рецепту. Он элементарен.

Каждый лимон надо разрезать на четвертинки, но не насквозь (кусочки должны держаться на основании), начинить столовой ложкой морской соли и зажать. Затем поместить все плоды в стерилизованную стеклянную банку, придавив их, чтобы они немного сплющились, закрыть крышкой и оставить на три-четыре дня при комнатной температуре. За это время цитрусы выпустят часть своего сока, а кожица немного смягчится. Теперь можно открывать банку и прижимать лимоны ко дну как можно плотнее. Освободившееся пространство нужно заполнить свежевыжатым лимонным соком (плоды должны быть полностью покрыты — иначе на их поверхности образуется белая плесень, которая, впрочем, безвредна, и ее можно смыть). Остается закрыть банку, убрать подальше в холодильник и забыть о ней минимум на месяц. Чем дольше цитрусы таким образом ферментируются, тем вкуснее становятся (они могут храниться в холодильнике до года). Под воздействием соли лимон теряет горечь и агрессивную кислотность, концентрирует свежесть вкуса и аромат. К тому же лимонная кислота делает соленость более изысканной, что ли. Перед употреблением кожуру отделяют от мякоти и нарезают маленькими кубиками — получаются такие несладкие цукаты, которые гармонизируют вкус пряных блюд. Мякоть чаще выбрасывают или добавляют в маринады.

Для тех, кто не хочет ждать целый месяц, Клаудиа Роден предлагает быстрый вариант, который годится для соусов, но долго не хранится. Надо взять один крупный лимон, хорошо потереть его мочалкой, чтобы очистить от воска, нарезать не тонкими кружочками, удалить косточки и сложить в небольшую кастрюльку, добавив четверть стакана свежевыжатого лимонного сока и две столовые ложки (без горки) крупнокристаллической морской соли. Поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимального, накрыть крышкой и варить минут 15, пока кожура не станет прозрачной, а сок не уварится примерно наполовину. После этого содержимое кастрюльки надо пюрировать блендером — получается чистое лимонное умами, которое поднимет вкус любого продукта — хоть птицы, хоть рыбы, мяса, риса, макарон, овощей.

Опробуйте волшебную силу быстрой пасты из соленых лимонов на куриных грудках без кожи. В обычном варианте они скучны, редко получаются сочными и нежными, особенно если вы хотите добиться хрустящей поджаристой корочки. Иногда из них делают шашлычки, которые жарят на мангале, поливая лимонным соком. Это отличный способ придать мясу аромат, но, к сожалению, он не гарантирует сочности. К тому времени, когда мясо хорошо зарумянится и пропитается лимоном, внутри оно станет суховатым и пережаренным. Легче всего добиться румяной корочки и при этом предохранить курицу от пересыхания с помощью маринада из яичных белков — он плотно обволакивает мясо и обеспечивает быструю карамелизацию. Хорошо смешайте белки с соевым соусом, кукурузным крахмалом, солью и перцем. Куриные грудки слегка отбейте, поместив между двумя листами пекарской бумаги (толщина мяса в итоге не должна превышать сантиметр), перемешайте с маринадом и оставьте на полчаса-час при комнатной температуре (или оставьте в холодильнике на ночь). Тем временем приготовьте соус. Для этого нужно смешать в небольшой кастрюльке три столовые ложки пасты из соленого лимона, бульон, мягкое сливочное масло, чеснок, сахар, куркуму (она даст чудесный золотистый цвет) и кумин. Затем поставьте кастрюльку на средний огонь, доведите до кипения, уменьшите жар и томите, помешивая, минут 15 (объем должен уменьшиться примерно на треть). Переложите три-пять столовых ложек соуса в небольшую миску, добавьте кукурузный крахмал, перемешайте до гладкости, а потом верните в кастрюлю и готовьте минуту, непрерывно помешивая, до загустения (этот чудесный соус годится для всего — от рыбы до картошки). Теперь очень быстро (по три минуты на каждой стороне) на сильном огне обжариваем замаринованные куриные грудки (на смеси оливкового и сливочного масла) до румяной корочки. После этого надо вытереть сковороду, добавить соус, довести его на среднем огне до первых пузырьков, выложить обратно все куриные грудки и томить две-три минуты. В конце по желанию можно влить пару столовых ложек свежевыжатого лимонного сока и посыпать зеленью кинзы. Получается хрустящая корочка и ароматное, идеально приготовленное сочное мясо — жаркое, которое может соперничать со стейками и гамбургерами. А ведь всего-навсего недорогие куриные грудки, соленые лимоны, правильная техника — и никакого мошенничества.

chekalova.ru