Как рестораторы ищут замену иностранным морепродуктам

Сахалинские креветки и мурманский кальмар оказались в полтора раза дороже зарубежных аналогов. Об этом “Ъ FM” рассказали игроки ресторанного рынка, которые вынуждены импортозамещать морепродукты. Многие европейские и даже латиноамериканские поставщики отказались работать с россиянами после начала боевых действий на Украине. Причина кроется и в сложностях с расчетами, и в проблемах с логистикой из-за санкций.Теперь отечественные рестораторы жалуются на дефицит некоторых видов рыбы, а также подорожания сырья. Как это может отразиться на посетителях? И насколько успешно заведения заменяют иностранные деликатесы? Подробности — у Александра Мезенцева.

На клиентах дефицит в большинстве случаев пока не отражается, ведь рестораторы пытаются делать все возможное, чтобы привычные позиции вроде «лосося терияки» и «средиземноморских устриц» в меню оставались. Для этого приходится переплачивать, менять дистрибуторов, перестраивать логистику и заказывать партии за несколько недель до поставки.

Но, несмотря на все старания и жертвы достигнуть успеха удается не всегда. Так появляются «исчезающие» виды рыбы и морепродуктов, например, семга, осьминог и тунец.

Импортозаместить их очень сложно, говорит управляющий партнер Agro and food communcations Илья Березнюк: «Семга выращивается только в определенных географических точках, которые сейчас стараются не вести экономических взаимоотношений. Однако из-за санкций могут возникнут проблемы, например, с тунцом, который в основном закупался за границей. У нас в принципе есть возможность ловить тунца, но она очень ограниченная, так как в зонах вылова есть не все популярные разновидности этой рыбы — голубой тунец, желтый и так далее».

Однако большинство видов морепродуктов Россия способна импортозаместить, отмечают собеседники “Ъ FM”. Хотя иногда это и может происходить с потерей качества. Проблема — в объемах, которые готовы поставить отечественные производители. В случае лосося, например, они очень малы, сетует шеф-повар ресторана Selfie, отмеченного звездой Michelin, Анатолий Казаков: «В России есть всего два крупных завода, которые занимаются лососем. Эта рыба сейчас в дефиците, так как одно производство закрывалось на месяц на санитарную обработку. Из-за этого стоимость продукции выросла на 40%. Однако многие просто перешли на форель и прекрасно себя чувствуют».

В меню многих заведений дебютируют дальневосточные креветки и крымские устрицы. И хоть звучит это экзотично, но вкус блюд не страдает, уверяют рестораторы.

Зато под ударом оказывается бюджет заведений — из-за повышенного спроса цены на некоторое российское сырье выросли на 40-50%. Впрочем, общепиту, решившему обходиться без импортозамещения, пришлось переплатить еще больше, рассказал “Ъ FM” ресторатор Александр Сысоев: «В одном из наших ресторанов осьминог — один из главных хитов. При этом стоимость исходного сырья выросла на 80-100%. Цена блюда в меню, соответственно, увеличилась на 50%. Некоторые позиции также выросли на 10-30%. При этом стоимость блюд в среднем поднялась максимум на 5-10%».

Рестораторы сохраняют оптимизм. Анатолий Казаков, например, считает, что нехватка некоторых морепродуктов — не повод для дефицита идей: «Когда один ингредиент заменяется другим, это сказывается на качестве. Не надо менять какой-то конкретный продукт, надо менять подход, концепцию. Свет не сошелся клином на испанской красной креветке Карабинера. У нас огромное количество продуктов, из которых можно создать десятки интересных и вкусных блюд».

Тоскующих по импортным деликатесам рестораторы утешают морскими гребешками и ежами. По их словам, они в России лучшие.

b>Новости в вашем ритме — Telegram-канал "Ъ FM".

Иван Хорушевский