Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Marmo

Виртуозный яблочный гратен

Мясной ресторан Marmo открылся в тихом сретенском переулке на месте «Академии PrimeBeef». Возглавил проект сооснователь премиального мясного бренда PrimeВeef Илья Ниценко, который возложил на себя функции не только идейного вдохновителя, но и бренд-шефа нового ресторана. Плавная метаморфоза из бизнесмена-управленца в рестораторы оказалась убедительной — Marmo сделан настолько изящно и точно, что придраться буквально не к чему. Видимо, тут сказался бесценный опыт Ильи Ниценко в области производства мяса — он не просто отлично знает продукт, из которого готовит, но и сам участвует в его создании. Собственно, именно продвижение премиального мяса и было главной миссией «Академии PrimeBeef», и эта же идея оказалась основным источником вдохновения для Marmo, который отвечает всем требованиям тематического премиального ресторана: элегантный интерьер на 35 мест, открытая кухня, маленькое меню, полностью сосредоточенное на отборном мясе, сама говядина — прямиком из Воронежа, минимум 25-дневной выдержки, философия nose to tail (разумное потребление, подразумевающее использование всех частей туши, от носа до хвоста), хорошо продуманное освещение и очень профессиональный сервис. Центральное место на кухне занимает аргентинский гриль, который работает на намибийской древесине сорта «камелтерн» — максимально сухой и придающей дыму едва уловимый тонкий аромат. В итоге Marmo стал уникальным проектом полного цикла, когда в одних руках оказались сосредоточены и производство продукта, и его селекция, и готовка, и презентация потребителю,— в Москве крайне редко выпадает удача найти столь чистый, беспримесный концепт: премиальная продукция «от первого лица». То есть, несмотря на смену вывески и концепции, в новом Marmo по-прежнему можно учиться, как оптимально обращаться с мраморной говядиной на кухне, сохраняя ее первозданный вкус. Отличный тартар батута, заправленный лишь солью, перцем, оливковым маслом и соком лимона (890 руб.), идеально подчеркивает вкус самого мяса. Есть еще два вида тартара — на тосте с горчичным соусом (1100 руб.) и с пекорино и ромеско (800 руб.). Карпаччо с авторским ярким виски-соусом, шнитт-луком и трюфелем (900 руб.) — это, пожалуй, единственная закуска, в которой аксессуары затмевают первозданный вкус основного продукта. Стоит также отметить зеленый салат с авокадо и брокколи (950 руб.) — на мой взгляд, один из лучших в городе. Вообще, меню Marmo организовано таким образом, что многие блюда предназначены для «шеринга» — порции не слишком большие, чтобы попробовать как можно больше вкусов. В этом плане особенно эффективны горячие закуски — бесподобное татаки стриплойн, пондзу, кунжут, кимчи (1170 руб.) и говяжьи хвосты кацу в хрустящей панировке панко со сливовым дипом и айоли кимчи (900 руб.). На горячее предлагаются большие стейки — от рибая (7324 руб.) и филе миньон (4255 руб.) до флэт-айрона (1870 руб.). Но главную интригу представляют не они, а более редкие «экспонаты»: миниатюрное «сердце рибая» (1850 руб.) — максимально постная центральная мышца рибая, которая подается со свежайшей зеленой спаржей al dente и соусом демигляс, и замечательный стриплойн с сочными кисло-сладкими томатами пондзу и перечным соусом (1550 руб.). В том же разделе представлены бефстроганов из мраморной говядины с полбой, песто и белыми грибами (1100 руб.), языки с печеным картофелем и муссом из сельдерея (890 руб.) и вырезка с трюфельным пюре, шпинатом и соусом фундук-порто (1800 руб.). На десерт обязательно надо заказывать яблочный гратен (520 руб.), состоящий из тончайших слайсов яблок, запеченных со сливочным маслом, присыпанных сахарной пудрой и обожженных сверху до хрустящей карамельной корочки. Этот по-настоящему виртуозный гратен, доведенный до безупречного al dente,— лучшее свидетельство тому, что люди, знающие толк в своем деле, максимально быстро осваивают новые профессии и преуспевают лучше остальных — особенно когда есть призвание.

«Чифанька»

Мятежные утиные языки

«Чифанька» открылась по соседству с «Сюром» Никиты Фомкина — в Большом Трехсвятительском переулке на Китай-городе. Авторами проекта стали ресторатор Максим Лукьянов (Nagoya, Izumi) и шеф-повар Герман Медведев (Bjorn, «Иностранцы», «Дом Культур»). Китайская забегаловка в авторской стилизованной версии идеально вписалась в мятежную атмосферу Хитровки — за последние пару лет Китай-город прочно утвердился на гастрономической карте Москвы как самая смелая, свободная и эпатажная ресторанная зона, нарушающая все законы Патриков и Никитской. Буревестником этого революционного движения стал Blanc, потом появился программный «Сюр» с его сателлитами «Ясно» и «Аренда». И вот еще одно яркое открытие — «Чифанька», воссоздающая обстановку злачной китайской закусочной на задворках торговой улицы. Изящная, легкая и остроумная игра в «чайна-таун», которую способны оценить только истинные ценители тонкой стилизации, сопровождается уверенной аутентичной едой — бренд-шеф и совладелец «Чифаньки» Герман Медведев, год проживший в Пекине, придумывал меню, опираясь не только на собственные воспоминания, но и на верные китайские руки — китайская лепщица баоцзы приходит на кухню каждый день, специально для булочек со свининой (210 руб.) и со сладкой фасолевой пастой (230 руб.). Также в меню, отпечатанном на большом клеенчатом постере и растянутом на стене, есть отличные пельмени цзяоцзы со свининой (390 руб.), с креветкой и цыпленком (410 руб.), с овощами и грибами (370 руб.) — последние хороши особенно. Опохмеляться предлагается супом с вонтонами (390 руб.) и жареным рисом со свининой гобаожоу (370 руб.). Ну и, конечно, есть множество закусок «в стол» — от жареных утиных языков (270 руб.) и битых огурцов (250 руб.) до жареного шпината с арахисом (270 руб.) и маринованных грибов муэр (290 руб.) — к китайскому пиву. От цен «Чифаньки», ее яркой, вкусной еды и самобытного, остроумного интерьера веет свежим ветром перемен. В недрах Китай-города медленно, но верно вызревает московское гастрономическое будущее. Надеюсь, ждать осталось недолго...