Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Жар-птица»

Небанальные бычьи хвосты

Появление «Жар-птицы» на Никольской улице — знак времени. Когда-то на этом месте был ресторан-кондитерская Laduree со своей знаменитой витриной фирменных макарони, образцовым супом-велюте из цуккини и нетленным куриным волованом. Потом был переходный период в лице Laduree a la Russe, наглядно демонстрировавшего умение ресторатора Александра Раппопорта балансировать на стыке разных форматов, пока французская лодка не разбилась окончательно о русский быт. И вот, сохранив интерьер и сервировку, оставив на боевом посту прежнего шефа Романа Палкина, на месте Laduree a la Russe открывается русская брассери «Жар-птица», а Александр Раппопорт уже в который раз становится трендсеттером и выразителем дум абсолютного большинства всех игроков московского ресторанного бизнеса. Чтобы понять, в каком направлении будет двигаться ресторанный мейнстрим, достаточно зайти в «Жар-птицу» и взглянуть на ее витрину: «где стол был яств» — во главе с теми самыми макарони «из самого города Парижу» — теперь красуются «Прага», «Киевский», «Птичье молоко», «Медовик», «Картошка» и три вида эклеров. Появление этих культовых кондитерских изделий в стенах бывшего Laduree имеет не только символический, но и сугубо практический смысл. Портрет целевой аудитории Никольской улицы за последнее время настолько изменился, что прежние концепты стали тут совершенно нежизнеспособными. Времена чемпионата мира по футболу в 2018 году, когда Никольская вдруг оказалась местом паломничества для толп иностранных туристов, безвозвратно прошли. В новых реалиях «внутреннего туризма» Александр Раппопорт, маркетолог и коммерсант от бога, сумел наиточнейшим образом уловить свежий спрос на гастрономическое почвенничество, ценовую лояльность, смысловую доступность и ментальную потребность в «праздничном застолье» посреди тревожных нестабильных будней. Отсылку к культовому балету Стравинского в новом ресторане считают единицы, для остальных роль культурного кода исполнят внушительные куски кремовых тортов на витрине и обширное меню в русском стиле, с флагманскими разделами солений и пельменей, да выверенная карта водки в 20 наименований. Меню составлено и исполнено шефом Романом Палкиным, исходя из главной задачи — сделать средний счет за обед доступным для отечественных туристов и москвичей, «выехавших в свет» на Красную площадь всей семьей. Еда простая, понятная, узнаваемая. Вкусовые нюансы и сложные техники несут ту же функцию «надстройки», что и отсылка к дягилевским сезонам в названии: кому надо, те поймут. Роман Палкин, со своим мощнейшим опытом работы в питерских проектах Tre Bicchieri, Big Wine Freaks, «Морошка для Пушкина» и BeefZavod, теперь, очевидно, вынужден работать на другие цели и задачи. Узнавшие в жюльене из белых грибов и куриной грудки (620 руб.), поданном в фарфоровой глубокой тарелке, тот самый волшебный куриный волован из Laduree, получат от шефа профессиональную «шифровку». Остальные порадуются объему порции, соответствующей полноценному основному блюду. Тот же эффект на продвинутую аудиторию возымеют и пельмени с карпом и судаком (320 руб.) в насыщенном рыбном бульоне с мисо-пастой и укропом, и лангет из мраморной говядины с унаги из кваса и ризотто из корня сельдерея (940 руб.), и салат с малосольным муксуном, обжаренным молодым картофелем, зеленой фасолью и маринованными черри-томатами (690 руб.), неуловимо похожий на нисуаз в русской версии. Особое внимание стоит обратить и на блюдо из печи — томленые бычьи хвосты с кашей из капусты романеско (580 руб.) — еще один реверанс в сторону недавнего «беззаботного» прошлого, но все это лишь фидбэки. Основную бесперебойную выручку новому ресторану в ближайшем будущем будут обеспечивать такие беспроигрышные позиции для широкой публики, как котлеты пяти видов и печеный картофель с разными начинками. Если проект «Dr. Живаго», открывшийся в 2014 году в Охотном Ряду и прославляющий советскую роскошь по сходной цене, все же был альтернативным форматом, то открывшаяся в 2022 году «Жар-птица» стала символом окончательного разворота в сторону безальтернативной глобальной реставрации. Понятно, что будут открываться в Москве и совершенно иные заведения, но в мейнстриме на ближайшее время окажется именно «Жар-птица».

«Чижик-пыжик»

Вкусная килька в томате

Еще одно новое заведение с мощным антикризисным уклоном открыли Дмитрий Левицкий, Гоша Карпенко и Юрий Левитас. Называется бар «Чижик-пыжик» и посвящен легендарному петербургскому персонажу из городского фольклора. Колорит у «Чижика» тоже питерский — очень скромный, аскетичный интерьер, десять авторских настоек (все по 150 руб.): на хрене, финиках, клюкве, бруснике; в меню — бутерброды (все по 150 руб.) на бородинском хлебе во главе с краковской колбасой на подложке из капусты и с килькой, луком и яйцом. Также есть корюшка горячего и холодного копчения (по 300 руб.), квашеная капуста (150 руб.), малосольные огурцы (150 руб.), консервированная килька в томатном соусе (150 руб.) — по-настоящему вкусная, и для особых случаев — черная (3000 руб.) и красная икра (2000 руб.). Для более сытного перекуса и в качестве опохмелителя предназначены «ленинградский рассольник» (300 руб.), вызывающий ностальгию по ассортименту школьных и университетских столовых, копченая «кура» с картофелем (350 руб.) и сосиски с зеленым горошком (300 руб.) родом из советских закусочных. Цены «Чижика-пыжика» настолько комфортны, что без всякого напряжения со стороны гостя гарантируют заведению средний чек в 1000–1500 руб.— когда все так дешево, заказываешь много и не задумываясь. Кстати, на тот же средний чек ориентируется и «Жар-птица», делая ставку на то, что именно нарядная, праздничная обстановка привлечет неиссякаемый поток гостей не самой высокой платежеспособности. Итог один — облик гастрономической Москвы необратимо меняется. Если еще несколько лет назад ностальгия по советским заведениям «общепита» всех рангов и мастей воспринималась как некое концептуальное высказывание с ироническим подтекстом, то сегодня эти заведения занимают важное место на гастрономической карте и становятся реальностью без малейшего эффекта остранения. Так что поводов для иронии уже совсем не остается.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram