Еда с Еленой Чекаловой

Главное — найти качественный продукт, а его готовка должна быть минимальной. Я фанат этого едва ли не главного мирового гастрономического постулата XXI века. Но российским шефам и домашним хозяйкам сегодня тяжело ему соответствовать. При определенных успехах продуктового импортозамещения многие наши аналоги все же не достигают качества оригиналов. Возьмите, к примеру, моцареллу. Уже после первого продуктового эмбарго 2014 года ее в России начали делать повсеместно (как и ее ближайшую родню — страчателлу и буррату). Сегодня она не дешевле пропавшей итальянской и вполне сравнима со средними образцами оригинала, но сильно недотягивает до лучших — нет в ней той глубокой и нежной сливочности, которая прославила этот продукт во всем мире. Что же нам делать? Определенно больше думать, чтобы понять, как из имеющегося сделать искомую конфетку.

Лично мне помогает знакомство с нейрогастрономией — ее фантастический эффект я впервые прочувствовала на себе в ресторане The Fat Duck Хестона Блюменталя. По горячим следам я вам рассказывала (ДЛЯ САЙТА https://www.kommersant.ru/doc/3145251), какой испытала восторг, когда мне принесли раковину с наушниками и попросили их надеть: зашумели волны, заперекатывались камешки на берегу, вдалеке закричала чайка,— а передо мной в деревянной коробке уже лежал кусок «пляжа» со съедобным песком, морскими гребешками и устрицами в «морской пене» из сакэ и водорослей. Мне казалось, что гребешков и устриц вкуснее я в жизни не ела. Механизм такого рода воздействий я поняла, прочитав позже толстенную «Cookbook» Блюменталя. Оказывается, то, что мы охотно выбираем для трапезы, является в такой же степени психологическим феноменом, как и физическим. На протяжении большей части истории еда воспринималась как базовая необходимость, но чем больше повара узнавали о вкусе, тем больше понимали, что он интерпретируется мозгом и поэтому им можно манипулировать. Блюменталь придумал метод готовки, который назвал инкапсуляцией: надо сделать так, чтобы вкус показался едоку намного большим, чем он есть на самом деле. «Если вы думаете о чашке кофе, приготовленной из одного молотого зерна,— говорит Блюменталь,— то вы представляете себе безвкусную жидкость. Но если вы хрустите одним зернышком во рту, у вас внезапно появляется гораздо более сильный вкус кофе. Одно целое зерно может дать больший вкус, чем несколько зерен, которые были перемолоты и заварены». То же самое происходит и со специями — скажем, с кумином или кориандром. Добавляете несколько семян в блюдо, а не измельчаете их — и вдруг происходит взрыв: вкус становится намного более интенсивным, хотя общее количество специй уменьшается. Или в конце готовки приправляете блюдо крупнокристаллической солью: общее количество натрия хлора уменьшится, а эффект солености возрастет. «Вспомните,— пишет Блюменталь,— как кинематографисты часто предваряют острый драматический момент, который заставляет вас подпрыгнуть, какой-нибудь тихой безмятежной сценой». Точно так же работают и усиливают вкус контрасты в блюде: горячее — холодное, сладкое — кислое, мягкое — хрустящее.

Мое довольно простое блюдо из отечественной моцареллы и не слишком сладких тепличных помидоров черри я придумала под мощным впечатлением от книжки Блюменталя и его знаменитого блюда «Горячий холодный чай». На самом деле это велюте из кролика, которое с одной стороны стакана горячее, а с другой — холодное, поскольку посредине разделено полоской невидимого специального геля. Вы отпиваете глоток, и на язык одновременно попадает и горячая, и холодная жидкость — поражает неожиданно интенсивный вкус простого бульона с минимальным количеством приправ. В десертах контраст «горячее — холодное» используется очень давно: теплые татены подают со сливочным мороженым, ледяное малиновое сорбе с горячим шоколадным соусом. Или знаменитый торт «Аляска» из мороженого, покрытого обожженной меренгой. В начале XXI века у нас был в моде горячий борщ с шариками замороженной сметаны — впрочем, в Индии испокон веков дымящийся карри подавали с ледяным йогуртом.

Готовится моя закуска быстро и просто. Пока духовка нагревается до 220°C, положите в небольшую сковородку целенькие помидорчики и хорошо перемешайте их с оливковым маслом, измельченным чесноком, сахаром, сухими травами (лучше всего прованский букет) и хлопьями красного перца (лучше всего эспелет). Если есть немного шафрана, разотрите его в ступке с солью и тоже добавьте. Подойдет и щепотка копченого красного перца. Вместо сухих трав я иногда кладу листики свежего тимьяна или шалфея. Ароматическая смесь может быть любой (ориентируйтесь на собственный вкус и на то, что есть под рукой), но непременно добавьте немного целых (не растертых) семян кумина. Замаринованные таким образом черри я запекаю до подпалин — это примерно 20 минут (на последние пять минут духовку лучше перевести на режим верхнего гриля). За это время они теряют влагу, их вкус концентрируется и обогащается за счет карамелизации. Горячие помидорчики надо сразу посыпать кристаллами соли, перемешать с холодными шариками моцареллы (до момента подачи их лучше держать в холодильнике), украсить свежим базиликом или кинзой и тут же подать (для удобства помидоры можно запечь заранее, а потом разогреть под грилем).

Сочетание моцареллы и томатов — что может быть более классическим? Это же знаменитый итальянский салат капрезе! Но, оказывается, он хорош не только с прекрасной итальянской моцареллой буффало и лучшими мясистыми и сладкими летними томатами. Горячий маслянистый маринад, смешанный с томатным соком, тут же проникает в плоть заурядных шариков моцареллы, кумин и соль чуть похрустывают — нёбо окутывает аромат и целая гамма вкусов. Горячее и холодное сливаются воедино — и все это буквально тает во рту.

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram