Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Yauza

Образцовый зеленый салат

Грандиозный новый проект Алексея Ольхового (Blanc, «Радио») под названием Yauza призван стать эталонным пространством для целого поколения молодых рестораторов. Многолетний путь от парадных первых линий во дворы с их особой аурой и огромным потенциалом уличной посадки достиг конечного пункта назначения на Яузском бульваре в просторном дворе-каре, окруженном бывшими каретными сараями генерал-майора Николая Хитрово, чье имя по сей день носит район Хитровки. Пример того, что удалось сделать c неприметным фрагментом старой Москвы, каких в центре города десятки, если не сотни, Алексею Ольховому и его архитектурному бюро Apart 76,— другим наука. Если бы возможности, средства и желание осваивать подобным образом историческую городскую среду были у многих, мы бы жили в совершенно другом городе. Трудно даже представить, сколько было потрачено энергии и сил (не говоря уже о средствах), чтобы реализовать замысел «Яузы». На запуск проекта ушло два года, и в результате мы получили в самом сокровенном и тихом «подбрюшье» Китай-города необычайно стильное, современное и уютное заведение, состоящее из ресторана и восьми фотостудий White Studio, которые сдаются в аренду. Все те же алгоритмы организации и пространства, какие уже применялись Алексеем Ольховым и его командой в Blanc, Beloque и «Радио», в новом проекте достигли какого-то запредельного эстетического мастерства. Вся идеология Yauza выстроена на легком и непринужденном «коллабе» исторического прошлого и ультрасовременного настоящего. Это те самые ценности, на которых зиждется урбанизм «здорового человека»,— Yauza уверенно доказывает, что таковой все-таки существует в наших широтах. Уличные скамейки из монументальных деревянных балок, служивших когда-то перекрытиями, старинные дощатые полы с мраморными фрагментами, дизайнерская мебель всех видов и мастей — от хюгге-диванов до авторских стульев с плюшевыми хвостами, грамотный свет, самые разные живые деревья и кустарники, идеально вписанные в экстерьер и интерьер, сложносочиненный двор, центральное место в котором занимает музыкальная площадка, усыпанная белоснежным гравием,— все это настолько бережно интегрировано в архитектурное пространство, так точно воплощает сегодняшний взгляд на московскую историческую перспективу, так эмоционально учит наслаждаться городской средой, что вызывает прямо-таки благоговение. К счастью, впечатления от еды это ощущение совсем не развенчивают. За кухню Yauza отвечает двадцатипятилетний шеф Андрей Лапин, прошедший школу White Rabbit, совсем неплохо для столь юного возраста владеющий вкусовым балансом. Меню получилось свежим, сильным и довольно ярким. Впрочем, еда в новом проекте явно не на первом месте — по крайней мере, до той поры, пока в подвальном этаже одного из строений не откроется chef’s table (а это случится не раньше зимы). Очевидно, что возможностей для создания интересного сета на базе идеологии проекта, с его наимоднейшим «мэтчем» классики и модерна, вчера и завтра, старого и нового, у шефа уже предостаточно. Осталось лишь творчески развить концепцию и воплотить ее в блюдах. Ну а пока счастливые посетители магического пространства Yauza подпитывают себя не только уникальным визуальным контентом, но и тартаром из говядины (920 руб.) с зерновыми криспи вприкуску, нестандартным трио авокадо с угрем и кафирским лаймом (940 руб.) и изящным зеленым салатом с эдамамэ, спаржей и освежающим желе из лаванды и алоэ (750 руб.). Последний по праву может стать флагманским блюдом проекта, отражающим идеологию грамотного и созидательного озеленения всего и вся. В разделе основных блюд стоит обратить внимание на судака с зеленой фасолью и таджасскими оливками (1090 руб.) — в этом средиземноморском хите профессиональные умения шефа и его классическая подготовка выявились в полной мере, как и понимание вкуса и природное чутье к нюансам. То же можно сказать и о лососе medium с пряным пюре из моркови (1490 руб.), и о томленом ягненке с дзадзики (1250 руб.) — в этих минималистичных блюдах много «воздуха», как и в окружающем пространстве, и точно расставлены вкусовые акценты. Эффектную точку в знакомстве с меню Yauza ставит медовик с мороженым из сена (490 руб.) — легчайший образец привычного советского десерта, сбивающий все привычные настройки и запускающий новый отсчет времени.

«Тайная комната»

Великолепный брискет

Еще один грандиозный по визуальному размаху ресторанный проект уносит нас в самые недра города, в исторические соляные подвалы на Солянке,— ресторатор Денис Бобков (Bambule, Black Swan, Abbey Players, Hitachi, Botafogo) открыл удивительное пространство под названием «Тайная комната» с потаенным входом через нижний этаж паба Black Swan, по соседству со своим же новым бразильским баром Botafogo. Подготовка к открытию, как и в случае Yauza, шла два года, интерьеры был воссозданы из руин и наполнены драгоценными вещами, вывезенными из ирландских церквей: в Ирландии многие бары дают вторую жизнь церковной утвари, и Денис Бобков успешно перенял этот опыт (с поправкой на сложнейшую логистику). Сердцем Грааля в «Тайной комнате» оказался витраж из церкви Святого Иоанна в Баттерси, приобретенный на аукционе, с него-то когда-то все и началось. Теперь «подпольное» пространство Black Swan делится на пять тематических залов — «Церковный» зал оснащен настоящими церковными скамьями из Килкенни, на них будут сидеть гости во время футбольных трансляций, не забывая молиться за любимую команду (скамьи, как и положено, снабжены специальными приступками, чтобы преклонять колени), зал «Колокольня» с настоящим колоколом 1892 года из военной казармы над круглым столом, сервированным антикварным сервизом Villeroy для торжественных церемоний (он работает только по предварительной брони, и в скором времени тут начнет действовать специальный сет талантливого бренд-шефа Артема Мухина), зал «Исповедальня» с чугунными окнами из методистской часовни 1870-х годов в Северном Уэльсе, куда официант заглядывает через занавеску, но не проходит дальше границы стола, зал «Кухня» и зал «Алхимия», декорированные всевозможной старинной утварью. Пока «Тайная комната» работает по меню Black Swan, но в планах Артема Мухина разработать специальную a la carte, которая будет в полной мере отражать уникальную атмосферу пространства. Впрочем, и отменный брискет с восхитительным картофельным кремом (1590 руб.), как и пастрами с бриошью и маринованным огурцом (810 руб.), и тартар из говядины с вустерским соусом (870 руб.), отлично вписываются в необыкновенные интерьеры. То же можно сказать и об авторских миксах Виталия Бганцова на апельсиновом пиве и его же пяти версиях Negroni во главе с освежающим Negroni frappe. Все коктейли по 700 рублей.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram