Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Чудо-Юдо»

Безупречное семифредо

Гигантское «Чудо-Юдо», рассчитанное на 500 мест, открылось на Новом Арбате стараниями причудливого триумвирата рестораторов Тимура Ланского, Ильи Тютенкова и Александра Оганезова. Пока в ресторане работает только один зал; открытие второго, дизайном которого занимается Наталья Белоногова, запланировано на середину осени. В те же сроки планируется запустить культурно-развлекательную программу — «Чудо-Юдо» должно стать местом масштабных музыкальных рейвов и средоточием ночной жизни столицы. ДНК помещения, где когда-то располагался клуб «Метелица», этому назначению активно способствует. За музыку и вечеринки в проекте отвечают Илья Тютенков и его музыкальная команда Leveldva — это гарантированный залог успеха. Ну а пока «Чудо-Юдо» можно рассматривать как арбатский «филиал» «Горыныча» (WRF) с поправкой на специфику локации и авторский вкус создателей: новый ресторан оформлен в стиле неофолк и активно использует сказочную тематику. Важно также учитывать, что каждый из сооснователей зашел в проект не только с собственными идеями и опытом, но и со своей гостевой базой, а она у трех рестораторов-тяжеловесов совершенно разная — значит, при создании концепции учитывались интересы и предпочтения самой разной публики. Так что некая универсальность или, если угодно, всеядность, «стозевность» и «огромность» ощущается тут буквально во всем — от интерьера, балансирующего между этническим колоритом, актуальными арт-объектами и киберпанком, до обширного меню, в котором итальянская классика переплетается с новой московской кухней. По задумке создателей, в «Чуде-Юде» должно быть одинаково комфортно и продвинутой молодежи, и взрослой публике, и завсегдатаям Никитской и Патриков, жаждущим ночных приключений, и гостям столицы, прогуливающимся днем по Новому Арбату. Когда «Чудо-Юдо» «доберет вес» и заработает в формате ночного клуба, именно этот формат станет главным стилеобразующим (и экономическим) «движком» нового проекта. Пока же ресторан интересен следующими опциями. Во-первых, тут замечательный хлеб. Багет (200 руб.) и деревенский (250 руб.) — одни из лучших в Москве, деревенский с семечками (350 руб.) — просто вне конкуренции, десять из десяти баллов. Всего в ассортименте восемь позиций, включая гречишный (250 руб.), бриошь (300 руб.), чесночный (250 руб.) и бородинский (250 руб.). Выпекают несколько раз в день в печи на открытой кухне, выкладывают теплые буханки на стойку и продают навынос. Учитывая цены и ассортимент, в «Чудо-Юдо» есть прямой резон приходить за хлебом, даже если в планах нет ничего иного. На сегодняшний день хлеб — главное уникальное торговое предложение проекта, вожделенная «Кощеева игла», притягивающая внимание всех, кто ставит первоклассный багет с оливковым маслом, бальзамико и цветочной солью выше сложносочиненных блюд московской кухни. Вторым по значимости притягательным моментом оказалась персона бренд-шефа. Кухню возглавляет легендарный бренд-шеф Массимилиано Монтироли, который параллельно работает на той же позиции в «Русалке» Тимура Ланского. Монтироли — один из самых опытных итальянских шефов, работающих и живущих в Москве, и его квалификация по части итальянской классики не вызывает никаких вопросов. Но пока команда на месте лишь перенимает его опыт, случаются и некоторые ошибки. Так что не стоит удивляться, если фрито-мисто (750 руб.) окажется не таким безупречным, как стоило бы ждать, а ризотто с шафраном, кальмарами и морепродуктами (750 руб.) не произведет сильного впечатления. Иными словами, тем, кто помнит блюда Монтироли еще с конца 1990-х, когда он первым явил Москве пасту в голове пармезана, лучше отправиться в «Русалку», где шеф проводит куда больше времени, чем на Арбате. Но и в «Чуде-Юде» можно гарантированно получить достойный «итальянский набор» из вителло-тоннато (690 руб.), карпаччо (790 руб.), фокаччи (200 руб.), осьминога по-сицилийски (1250 руб.) и лопатки ягненка в прованских травах с картофелем и томатами (1200 руб.) — в самом что ни на есть бюджетном исполнении. Отдельного упоминания заслуживает семифредо (490 руб.) — оно безупречно, и за ним в «Чудо-Юдо» стоит прийти специально, как и за хлебом.

«Fish Культура»

Доступные оманские устрицы

Тем временем «Fish Культура» ресторатора Илии Биниаминова превратилась в сетевой проект и устремилась с Нового Арбата в район Чистых Прудов. Флагманский ресторан открылся на Покровке, на следующую весну запланировано еще одно открытие на Мясницкой. Расширение локации совпало со сменой шефа, за кухню новоиспеченной сети теперь отвечает Анатолий Деренчук. Как и прежде, главными точками притяжения для гостей остаются морские ежи по 80 рублей за штуку и устрицы по 50 рублей за штуку — в этом публика Нового Арбата и Чистых Прудов единодушна. В новой локации при этом более ценным предложением следует считать самые дешевые в Москве дубайские фермерские устрицы Dibba Bay (250 руб. за штуку) — очень приличного вкуса и надлежащего размера. Так что на Покровке уж точно лучше, да и выгоднее, заказывать полдюжины Dibba Bay в чистом виде, получив удовольствие от их благородного сливочно-орехового вкуса, чем устричный сет от шефа (1800 руб.), состоящий из дешевых дальневосточных устриц, сдобренных всевозможными затейливыми аксессуарами — огуречной икрой, граните из «Кровавой Мэри», сферой из манго, черной икрой, маринованным дайконом в соусе амадзу и соком лайма с ворчестером и песто. Среди других примечательных новинок — патагонские мини-кальмары с нектаринами и тартаром из яблок (680 руб.), они подаются с гуакамоле и уверенно держат кисло-сладкий баланс. Стоит также обратить внимание на орзо со свежей икрой морского ежа, черной икрой и соусом бер-блан (1200 руб.) и черную треску с рыбным жю и рататуем из корня сельдерея (1680 руб.). Ну и, конечно, нельзя не отметить новый раздел экзотической рыбы (850 руб. за 100 г), выставленной на витрине в центре зала, с прилагающимся к нему сасими-баром — хамати (она же лакедра), тунец, лосось, ред-снеппер, осьминог, сибас, дорадо, краб, сладкая креветка ама-эби с синей икрой, сахалинский гребешок. Любую свежую рыбу можно также приготовить в виде крудо, татаки, севиче, на гриле или в коптильне.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram