Еда с Еленой Чекаловой

Я люблю собирать рецепты национальных блюд и готовить по их мотивам. Гастрономически они почти всегда как минимум любопытны и могут многое рассказать о людях, их создавших. Ну как понять французов без глубоких вкусов мяса по-бургундски и всяких разных картофельных тартифлетов-гратенов? Или итальянцев без их жизнеутверждающих паст? В еврейских блюдах — будь то кухня сефардов или ашкенази — я всегда чувствую готовность ответить на некий вызов.

Как известно, евреи первыми в Европе стали готовить баклажаны, когда в Средние века их в издевку подбрасывали к воротам иудейских гетто. В ответ еврейские мамы научились избавлять диковинный овощ от горечи с помощью соли. А какие они придумали блюда из дешевой селедки или из разных потрохов и шейки курицы, из рыбьих голов, из простецкой редьки со шкварками! В ближайшее воскресенье после захода солнца начинается один из главных иудейских праздников — Рош ха-Шана, который еще называют «еврейским Новым годом». Миллионы евреев по всему миру с надеждой произнесут «лшана товах тикатеву» (пусть меня запишут на хороший год) и будут готовить сладкие блюда — даже из мяса. А знаете, какая часть туши испокон веков чаще всего попадала на праздничный еврейский стол? Разумеется, самая доступная по цене — грудинка. Но ее и сложнее всего готовить, ведь это очень жесткий и жилистый кусок мяса. Лучший выход нашли в прошлом веке американские евреи-иммигранты (в основном ашкенази): в северных штатах США они придумали культовое блюдо Нью-Йорка — сэндвич с пастрами Katz’s Deli, а в южных — знаменитую сладкую грудинку Atlanta brisket. Оба блюда попали в список тысячи мировых гастрономических шедевров («1,000 Foods To Eat Before You Die: A Food Lover’s Life List»). Первое довольно сложно приготовить в домашних условиях (требуется трехнедельное вяленье и долгое деликатное копчение), зато со вторым запросто справляется даже комичная героиня-домохозяйка из популярного сериала Amazon «Удивительная миссис Мейзел».

Есть несколько вариаций рецепта атлантской грудинки. Одни требуют апельсинового или клюквенного сока, другие большого количества кетчупа, а также инжира и имбиря. Но самый популярный — с кока-колой, «шампанским» американского юга (в Атланте находится головная штаб-квартира компании). В коле есть ортофосфорная кислота, которая помогает размягчить мясо. К тому же маринад получается сладко-пряным: в нем есть сахар, карамель, ноты ванили, кориандра и других специй. При совсем небольших усилиях грудинка выходит пряной, сочной, мягкой, с нарядным глянцевым блеском — будто вы целый день корпели на кухне. Единственное, что требуется,— немного терпения.

Вначале постарайтесь купить хорошую говяжью грудинку (лучше, чтобы ее толстая часть была заметно больше тонкой и плоской) и не срезайте с нее жир (он нужен для сочности блюда). В небольшой миске смешайте все пряные ингредиенты, натрите грудинку смесью, поместите в полиэтиленовый пакет и поставьте в холодильник (лучше на ночь). Собственно готовку я начинаю с карамелизации. Возьмите глубокую сковородку, в которую свободно входит весь отруб, поставьте на средне-высокий огонь, разогрейте масло и быстро обжарьте грудинку с обеих сторон, а затем выложите на доску. Если есть время и желание сделать блюдо еще ярче, добавьте на сковородку нарезанные овощи (лук, морковь, сельдерей и чеснок) и тоже обжарьте, а потом посолите.

Поставьте духовку разогреваться до 150°С. Тем временем верните на сковородку грудинку, перемешайте с овощами, влейте колу и томатную пассату (жидкость должна полностью покрыть мясо), можно подкинуть еще тимьян и лавровый лист. Доведите все до кипения, попробуйте на соль-сахар-перец (соус должен быть приятно кисло-сладким с небольшой остринкой), приправьте еще, если надо, закройте крышкой или двумя слоями фольги. Отправьте блюдо в нежаркую духовку — и она все сделает за вас. За три—три с половиной часа мясо начнет спадать с кости, но не пересушится. Если вы можете потерпеть часа четыре или даже чуть больше, нагревайте духовку до 135–140°С — чем ниже температура, тем сочнее получится мясо. Крышку я не снимаю даже в самом конце: грудинка уже карамелизована, а в полностью закрытой посуде она сохраняет больше влаги. Если вы положите в это блюдо побольше морковки, получится вариация на тему мясного цимеса, который традиционно подают на Рош ха-Шана (кружочки моркови символизируют золотые монеты и мечты о благополучии). Вот что принципиально: когда грудинка будет готова, выньте ее из соуса. Минут через 30–40 снимите по возможности весь жир с поверхности жидкости, выбросьте веточки тимьяна и лавровый лист, а мясо нарежьте нетолстыми ломтиками поперек волокон и снова погрузите в соус. Эта грудинка восхитительна и сама по себе, и с картофелем или с пастой. Вы даже можете подать ее ломтики между двух поджаренных тостов, как это делают с пастрами Katz’s Deli.

Когда я рассказала об этом блюде моим друзьям, правоверным израильским иудеям, они спросили: как это готовить с кока-колой на Рош ха-Шана, разве она кошерная? Что называется, срезали. Я задала вопрос гуглу — и снова подтвердилось: настоящие евреи не боятся вызовов судьбы. Оказывается, еще в 30-х годах прошлого века раввин Атланты Тобиас Геффен убедил руководителей Coca-Cola заменить некоторые элементы в ее секретной рецептуре — и в 1935 году эта газировка получила признание кошерности (для приверженцев самого строгого кашрута компания выпускает специальные бутылки с желтыми крышками). Ну а что делать россиянам, если здесь Coca-Cola объявила об уходе с рынка? Видимо, и ей не привыкать отвечать на вызовы — похоже, ушел (или сделал вид, что ушел) только бренд, а компания уже рекламирует новый продукт — «Добрый кола» (товарный знак «Добрый» принадлежит Coca-Cola). У тех, кто пробовал, мнение едино: это тот же или очень похожий продукт. Так что готовьте добрую грудинку-кола, и шана това — хорошего года!

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram