Потребители скорректировали модель поведения

После объявления мобилизации москвичи вновь перешли к сберегательной модели поведения и сократили походы по ресторанам. На прошлой неделе трафик в столичных заведениях оказался на 17% меньше, чем неделей ранее, и на 27% — год к году. Некоторые рестораторы говорят и о более серьезной просадке до 50% за счет потери гостей, покинувших страну. Улучшения ситуации игроки рынка пока не ожидают. Для сохранения рентабельности бизнеса они планируют сокращать количество смен персонала и договариваться с собственниками помещений о снижении арендных платежей.

Количество заказов в московских заведениях общепита на прошлой неделе после объявления частичной мобилизации снизилось на 17% по сравнению с предыдущей неделей и на 27% год к году, подсчитали в Focus Technologies. По их данным, выручка рестораторов при этом снизилась на 18% год к году и неделя к неделе.

Совладелец сети «Теремок» Михаил Гончаров говорит, что в его заведениях трафик снизился на 15–20% в зависимости от локации. Основатель сети гастробаров «Раковая» Евгений Ничипурук зафиксировал, что в первые дни после объявления частичной мобилизации посещаемость ресторанов снизилась на 15–20%, но уже к понедельнику выручка упала на 50%, а некоторые заведения «были практически пустыми».

В заведениях Gagawa трафик упал в среднем на 9%, сообщил гендиректор сети Ленар Кутлин. В московских ресторанах группы «Росинтер» (управляют сетями IL Patio, TGI Fridays, «Планета суши», «Шикари» и другими) выручка сократилась на 8–15%, в то время как в регионах показатели остались прежними.

В ГК «Шоколадница» утверждают, что, хотя в прошлые выходные посещаемость их заведений немного снизилась, но в понедельник поток гостей восстановился. По словам основателя One Price Coffee Сергея Румянцева, в кофейнях сети выручка на прошлой неделе упала на 1,5% неделя к неделе и на 6,5% год к году.

На фоне ожидания новых санкций, трансформации экономики и объявления частичной мобилизации россияне ожидаемо начали корректировать потребительское поведение, поясняет руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев.

Существенную роль в снижении трафика на рынке общепита мог сыграть и отъезд граждан за рубеж, считает Михаил Гончаров. Евгений Ничипурук полагает, что часть москвичей перестали посещать рестораны из-за стресса.

Ленар Кутлин и Михаил Гончаров отмечают, что в основном трафик падал в заведениях в торгцентрах. Это обусловлено оттоком покупателей, поясняет господин Гончаров. Хотя, по оперативным данным Focus Technologies, Mall Index (отражает посещаемость на 1 тыс. кв. м торговых площадей) с 21 по 25 сентября в торгцентрах Москвы оказался всего на 4% ниже неделя к неделе.

«Аналогичный опыт рестораторы уже переживали во времена коронавирусных ограничений и начала спецоперации РФ на Украине, поэтому в ближайшее время ожидаем ухудшения посещаемости»,— говорит Евгений Ничипурук.

Для сохранения рентабельности бизнеса, продолжает он, планируется сокращать расходы — убирать из меню блюда с большими списаниями сырья, сокращать количество смен официантов и поваров. Кроме того, планируется провести переговоры с поставщиками и арендодателями о скидках и рассрочке, добавляет Сергей Румянцев. Но Евгений Ничипурук сомневается, что удастся договориться с собственниками помещений.

Если низкие продажи сохранятся более трех месяцев, то ресторанный рынок может ожидать волна закрытий, предупреждает Михаил Гончаров. Закрытия могут начаться уже сейчас, резюмирует Евгений Ничипурук: заведения сталкиваются с тем, что старший управленческий персонал, включая шеф-поваров и сушефов, оказался мобилизован, а найти им замену пока проблематично.

Дарья Андрианова