Еда с Еленой Чекаловой

Самые простые и вкусные домашние пироги — ягодные тарты. Да только время ягод уже прошло, а замороженные, оттаяв, слишком напитывают тесто влагой, и оно теряет такую важную для этого жанра хрусткость. Пролетели и очень эффектные в выпечке абрикосы с персиками. Остались последние впитавшие летнее солнце фрукты — сливы, груши и яблоки. Со сливами надо поспешить: скоро исчезнет с прилавков их самый поздний сорт — «венгерка» (или чернослив). Он вызревает даже в наших северных широтах, но особо сладким никогда не бывает. Зато, если испечешь, вкус концентрируется и сладость проступит. К тому же у «венгерки» легко отделяется косточка, что особенно удобно для выпечки.

Кстати, именно сливовый пирог — главный бестселлер мировой осенней выпечки. Самый популярный его рецепт был впервые опубликован газетой The New York Times в сентябре 1983-го. На запрос «NYT Plum Cake» Google выдает более семи миллионов результатов: рецепт цитируют сотни изданий по всему миру, тысячи фуд-блогеров и домохозяек. Секрет такой популярности в простоте инструкции, быстроте готовки, небольшом и общедоступном наборе продуктов (сливы, мука, масло, яйца, сахар, соль, разрыхлитель, по желанию — корица) и в гарантированном результате. За десять минут ты разрезаешь сливы пополам и смешиваешь ингредиенты теста, выливаешь его в форму, вдавливаешь в него половинки слив — и через 50 минут сам собой получается воздушный, нежнейший сливочный бисквит, похожий на крем, с богатой по вкусу сладко-терпкой, совсем не приторной начинкой. Те, кто не хотел просто повторять одно и то же, без конца переделывали и дополняли исходный рецепт: убирали половину масла и яиц, уменьшали количество сахара, заменяли его на бананы и белковый лиазон. Вместо обычной муки брали цельнозерновую, а потом ее половину замещали миндальной крошкой, в конце концов создали полностью безглютеновый вариант. А чтобы растянуть удовольствие на целый год, вместо слив пекли с яблоками — пирог оказался универсальным и не трещал по швам ни с клюквой, ни с персиками, ни с грушами, ни с добавками из розмарина, имбиря или мускатного ореха.

Я тоже решила внести свою лепту, к тому же я не большая поклонница бисквитной выпечки — люблю тонкие, хрустящие коржи. Для основы я взяла готовое слоеное бездрожжевое тесто и очень тонко его раскатала — как на пиццу, не больше двух миллиметров. Сверху покрыла, как томатным соусом, пастой из орехов (подойдут любые — грецкие, фундук, миндаль, но эффектнее всего с зелеными фисташками), которая делается за пару минут в блендере. Сливы разложила так, чтобы они выглядели как лепестки осенней астры. И все это занимает около 15 минут.

Итак, поставьте духовку разогреваться до 220°C. Вытащите из холодильника пластину готового слоеного теста. В кухонном комбайне измельчите орехи до состояния мелкой крошки. Добавьте сахар, соль, муку, яйца и по желанию миндальный экстракт, перемешайте на низкой скорости до пастообразного состояния. Тонко раскатайте чуть размягчившееся тесто в круг диаметром примерно в 28–30 сантиметров, выложите его на пекарскую бумагу и отправьте в морозилку на десять минут. Тем временем разрежьте сливы вдоль, выньте косточки, а затем разделите каждую половинку на два лепестка. Теперь бумагу с охлажденным тестом выложите на противень и многократно проколите круг будущей фруктовой пиццы вилкой, оставляя по краю нетронутым бортик в три сантиметра. Не задевая его, смажьте поверхность ореховой пастой. Осталось выложить четвертинки слив. Начните с внутреннего края бортика и чуть вдавливайте кусочки слив в орехи, располагая вертикально, плотно друг к другу, концентрическими кругами, чтобы в результате получился красивый силуэт астры (это совсем несложно). Посыпьте всю поверхность пиццы двумя столовыми ложками сахара и поставьте в нижнюю треть духовки. Выпекайте в течение получаса, затем посыпьте еще одной ложкой сахара, переставьте противень в верхнюю треть духовки, уменьшите температуру до 190°C и запекайте еще 15–20 минут, пока сливы не станут золотисто-карамельными.

Вот вам те же семь ингредиентов, примерно то же время и такой же вау-эффект. Бортик при выпечке вздувается, как у настоящей пиццы, сливовые лепестки чуть обугливаются, в тесте почти не чувствуется мука — кажется, будто оно из одних орехов. К тому же этот тарт, в отличие от NYT Plum Cake, подходит не только к чаю или кофе, но еще к терпкому красному вину. И вот еще что: моя пицца отлично выходит с грушами — значит, готовить ее можно всю зиму. Груши лучше брать небольшие и твердые, кожуру можно не снимать — только вычищать сердцевинку, потом нарезать дольками (я делю на восемь частей) и выкладывать, располагая каждую вдоль, теми же концентрическими кругами — получается силуэт розы. Сырые осенние груши часто именно после запекания проявляют свои подлинные достоинства — глубокую ореховую сладость, аромат и маслянистость.

Когда ешь эту легкую и хрустящую фруктовую пиццу, на какие-то минуты кажется, что все снова хорошо. Как писала Мариан Баррос, гастрономический обозреватель The New York Times и автор того самого знаменитого сливового пирога, пеките и возвращайтесь в те времена, когда жизнь была проще — или, по крайней мере, такой кажется, если смотреть на нее из дня сегодняшнего.

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram