Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Saviv

Образцовые соленые лимоны

Израильское бистро Saviv, ставшее за четыре года одним из самых популярных среди московской публики ресторанов Петербурга, теперь есть и в Москве. Проект открыла в формате городского ресторана та же команда под предводительством шефа и ресторатора Антонио Фрезы (Sea, Signora, Saviv, Marso Polo). Помещение на углу Петровского и Страстного бульваров, долгое время не находившее «своего» хозяина и прозябавшее в безвременье, вдруг ожило и заиграло новыми красками. Интерьер спроектировал итальянский архитектор Фабио Брондо (он же занимался проектом Marso Polo в Питере) — за счет необычной зигзагообразной конфигурации зала пространство оказывается очень динамичным, открытая кухня с роскошной дровяной печью и дровяным грилем смотрится эффектно и современно, картины художника Дмитрия Миронова служат контрапунктами пастельному оливковому тону стен. В общем, интерьер получился актуальным и самобытным одновременно. Кухня Saviv во многом совпадает с петербургской, но есть и несколько важных дополнений. Прежде всего это разделы «Шипудим аль-а-эш» с шашлыками, приготовленными на открытом огне: самый острый из говядины (1200 руб.), нежнейший из седла ягненка на соусе из тахини (1300 руб.), деликатный из кальмара (1100 руб.) и неожиданный из куриных крыльев (750 руб.). Второй «московский раздел» также посвящен грилю и рассчитан на компанию. Помимо фирменного блюда Saviv — целого бока ягненка dry aged с заатаром, который подается с запеченным молодым картофелем, луком, чесноком и тимьяном (4900 руб.), есть шея ягненка со специями бахарат и солеными лимонами на лепешке манакиш, с лабане и узбекскими томатами (4900 руб.), и седло ягненка dry aged c иерусалимскими специями (4900 руб.). Конечно, не обошлось и без обязательного в Москве раздела «Крудо» с карпаччо из говядины (890 руб.) и севиче из сибаса (890 руб.), но и тут есть кое-что занятное, например кефаль dry aged с боттаргой из желтка (880 руб.) и тунец с йогуртом, свежими овощами, чили и заатаром (990 руб.). Теперь о том, что заказывать надо обязательно, пока не прошел сезон. Стопроцентный хит этой осени — соленые лимоны с сезонными фруктами, кинзой и молодым сыром (660 руб.), сейчас в сезоне инжир, и он сочетается с солеными лимонами и свежим сыром идеально. Также до конца октября остается в меню питерский spеcial — шаверма (790 руб.), на которую знающие люди приезжают специально. Ну а дальше все по привычному сценарию: конечно же, классический хумус с шелковистым тахини и жгучим перцем (490 руб.) — в Москве такого нигде нет, это образцовый израильский стиль. К нему обязательно — горячая пита из печи (200 руб.), или же иерусалимский бейгл (200 руб.), или хала (300 руб.). Конечно же, традиционная острая шакшука (690 руб.) и баклажан на углях с тахини, свежими томатами и схугом (760 руб.), шницель «Тель-Авив» (1100 руб.), осьминог на углях с хумусом (2600 руб.) и храйме с дорадо (1190 руб.). Моя личная рекомендация — телячьи мозги с рас-эль-ханутом и тахини (860 руб.), потому как этот деликатес в Москве встречается крайне редко и ценится на вес золота, хоть и стоит совсем недорого. Отдельно стоит отметить сервис Saviv, и тут важно понимать, что alma mater Антонио Фрезы и его команды в Питере — рестораны Арама Мнацаканова. А он, как известно, лучший в этом вопросе не только в Петербурге, но и в Москве: такого безупречного обслуживания по европейскому стандарту и столь продуманной, деликатно выстроенной коммуникации персонала с гостями больше нет ни у кого. Так вот, Antonio Fresa Group удалось поддержать этот уникальный для России стиль и воплотить его в собственных проектах. Московский Saviv не стал исключением — менеджмент тут замечательный и командный дух совершенно особый, для Москвы прямо-таки диковинный. Чтобы было понятно, о чем речь, приведу маленький пример. Художник Дмитрий Миронов, чьи картины украшают Saviv,— бывший официант Maritozzo. По-моему, эта деталь говорит очень о многом. В связи с этим Saviv становится обязателен к посещению не только для местных фуди, привыкших ездить в Питер на уикенд за гастровпечатлениями, но и для представителей московской ресторанной индустрии, чтобы перенять опыт — и по части хумуса с шакшукой, и по части hospitality. И конечно же, пожелаем Saviv поскорее получить алкогольную лицензию — пока в ресторане действует пробковый сбор (1000 руб.), но в течение месяца должна вступить в силу своя винная карта.

Ester

Эксклюзивный печеный чеснок

Еще один проект, посвященный ближневосточной кухне, запустили ресторатор Светлана Дробот и шеф-повар Григорий Чунихин. Новое тель-авивское бистро Ester открылось в маленьком подвале на Большой Никитской, освоенном архитектурным бюро Saga так, как умеют только они: минимум деталей, максимум атмосферы, великолепный свет и бережное отношение к текстурам. Место получилось уютным, камерным, элегантным и не перегруженным смыслами — одним словом, тут очень комфортно. Меню не претендует на аутентичность, скорее это авторские твисты шефа на ближневосточную тему. Самым удачным оказался раздел закусок — тут есть много интересного, начиная с комплимента от шефа в виде маринованной цветной капусты с тахини и хлебом и заканчивая печеным чесноком с йогуртом и заатаром (550 руб.), пастрами из говяжьего языка с нутом, йогуртом и вялеными томатами (650 руб.) и разноцветными томатами с анчоусами и базиликом (590 руб.). Интересно, что лепешки к закускам в стиле мезе не подаются, есть только хлеб «в комплименте», его же можно заказать дополнительно. Актуальную тему соленых лимонов шеф раскрывает в салате с кейлом, лабне и огурцом (620 руб.). Вообще, появление этого замечательного продукта в московских ресторанах можно считать настоящим прорывом. Уверена, что в ближайшее время соленые лимоны станут городским хитом. По крайне мере, Saviv делает для этого все возможное, но и личный вклад Ester не стоит недооценивать. Столь же интересным получился раздел «Птитим», который Григорий Чунихин ввел вместо столь популярной в Тель-Авиве и привычной в Москве итальянской пасты. Его делают в ресторане вручную и подают с боттаргой и лимоном (750 руб.) — на мой взгляд, это самый интересный вариант, отличное сочетание яркой кислотности и энергичной соли. Есть еще птитим с крабом и чесноком (950 руб.) и с гребешком и трюфелем (990 руб.). На десерт обязательно надо заказывать финиковый пудинг с апельсиновой цедрой, ванильным мороженым и кисло-сладким финиковым сиропом (450 руб.).

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram