Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Amber зажигает колонну

Любители японской и паназиатской кухни могут ликовать — в Москве появилось новое и очень достойное место. Ресторан Amber (англ.— «янтарь») находится в самом начале Цветного бульвара. Найти вход в ресторан, который не имеет вывески, позволяет светящаяся колонна, по виду напоминающая янтарь, но на деле изготовленная из гималайской соли. Кстати, если ресторан полон, то колонна перестает светиться.

Ресторан открыт тандемом Антон Пинский—Дмитрий Романов, это их второй совместный проект после находящегося по соседству ресторана новой кавказской кухни Folk. Amber похож на японскую шкатулку: даже окна в пол из текстурных стекол не выдают, какой город за окном. Полный отрыв от реальности! Выбирайте место по душе: за большим столом слева у входа, у стены из гималайской соли, у бара, где можно следить за приготовлением пищи, или за отдельными столиками вдоль бара и на диванах. «Только огонь и лед — все, что нужно, чтобы лучшие продукты стали настоящими деликатесами»,— говорят основатели проекта. Здесь нет электрических плит, конвектоматов, фритюра — исключительно большой кастомный гриль в центре открытой кухни. На кухне тоже трудится дуэт шеф-поваров: Михаил Самонов работал в модных паназиатских проектах Koji и Lucky Izakaya Bar, а Андрей Каплунов — в «Недальнем Востоке», Cutfish, Lotus и пр.

Все raw-блюда — из охлажденной рыбы и морепродуктов Камчатского края, Шри-Ланки, Марокко. Из закусок упомянем крохотные маринованные баклажаны, которые возят из Таиланда (нечастые гости в московских ресторанах), на тарелке их три, тащите за маленький хвостик и кладите в рот. Вместо набившего оскомину салата из чуки — свернутый в брусочки шпинат в ореховом соусе. Мини-томаты конкассе (без шкурки) подаются в апельсиновом понзу, бобы эдамаме тут тоже есть — их готовят на открытом огне и подают с мелкими крошками морских водорослей вместо крупной соли. Дальше переходите к роллам — к ним здесь относятся тоже как к деликатесам и подают не по восемь штук, а по три. Например, ролл с тунцом и большой порцией икры уни (икрой морского ежа) буквально тает во рту и похож на райское наслаждение. Еще из закусок — тартар из говядины с японской сладковатой горчицей, царская рыба шимаджи с морским виноградом.

Почти все горячие блюда приготовлены на открытом огне: мясо иноку с японскими грибами, лосось с мисо в соусе уни (того же морского ежа), большой стриплойн кодзи с долгим, тягучим послевкусием орехов и пармезана.

В алкогольной карте тоже есть чему удивиться, но рекомендуем начать вечер с игристого саке с фруктовыми нотами, а дальше — как пойдет. Здесь все должно быть не по кодексу, а по настроению.

Если трюфель, то белый

На осеннюю охоту за белым трюфелем отправляйтесь в ресторан Peach. Белый трюфель, как известно, более дорогой и премиальный, чем сильно растиражированный черный, который может быть и искусственно выращенным. Белый — более тонкий и ароматный. Настоящие гурманы отличат его от черного даже с закрытыми глазами.

В ресторане Peach с прекрасным видом на Саввинскую набережную шеф-повар Кирилл Бергер представил новое сезонное меню с белым трюфелем. Трюфель в ресторан прибыл из экологически чистого района Сербии, находящегося у Власинского озера. В яркое и деликатесное меню вошло блюдо с перепелкой, которая подается целиком с фуа-гра, трюфелем и сливочной полентой (предварительно ее запекают в овощном соусе демиглас и добавляют инжир). Белый трюфель отлично сочетается с итальянской кухней, поэтому в разделе «домашняя паста и ризотто» — картофельные ньокки с уткой су-вид и трюфелем в сливочном соусе, а также равиоли из фиолетового картофеля с начинкой из белых грибов и трюфеля.

Если вам покажется мало этого афродизиака, то в разделе «морепродукты» тоже есть новинка: дальневосточный морской гребешок со слайсом цуккини и роскошным соусом из трех видов икры: красной, черной и щучьей. В течение всего трюфельного сезона в Peach действует спецпредложение: гости могут добавить белый трюфель к любому блюду без ограничений.

Ольга Карпова