Алексей Зимин о том, как стыд и смех сочетаются в одном пироге

У гастрономии то общее с гинекологией, что оба этих предмета лишены чувства юмора. Кухня построена на бесконечном повторении рутинных предметов, а даже дважды повторенная шутка перестает быть смешной (не буду приводить тут анекдот про гинеколога в темном переулке, sapienti sat, что называется). Юмор строится на аберрации реальности, на ошибке. Вдруг в перевернутом виде обнажающей другие смыслы. Гастрономия же стоит на безошибочности: в мире компонентов нет эквивалентов. Если повара и смеются, то только у кассы.

Разумеется, еда — слишком широкое поле, чтобы это правило соблюдалось в каждой отдельно взятой точке. Существуют исключения. Одно из них — знаменитый тарт татен.

Это классический образец так называемого перевернутого пирога. По легенде, переворот случился на кухне сестер Татен, управлявших небольшой провинциальной гостиницей в Солони конца XIX века.

Яблочный пирог при перекладывании из формы на блюдо ухнул на стол, яблоки разлетелись. И чтобы скрыть досадную оплошность, сестры собрали сначала яблоки, а потом прикрыли их тестом, как достоинство Давида у Палаццо-Веккьо прятали под виноградным листом.

Позже способ стыдливой подачи трансформировался в технологию приготовления. Фрукты накрывают тестом в форме, а при подаче пирог переворачивают. В этом есть безусловный гастрономический резон: на дне формы яблокам, сливам или грушам легче надежно карамелизоваться и образовать что-то вроде неразрывного единства.

Рецептов тарта татен множество (кстати, оригинальный рецепт сестры не оставили), я поделюсь с вами самым простым.

Из яблок надо удалить сердцевину и нарезать их на четыре-шесть сегментов, если яблоки крупные. И на два-три, если они мелки.

В круглую глубокую форму выложить нарезанные яблоки по кругу, плотно прижимая один сегмент к другому.

В сотейник насыпать сахар, довести его до кипения, и как только он задумает карамелизоваться, добавить изрядное количество сливочного масла. Сливочный жир не даст возможности карамели перейти прямиком в твердое состояние. Вы можете также добавить кроме масла немного жирных сливок, чтобы сделать карамельный соус гладким.

Далее этим соусом надо залить выложенные в форму яблоки. На небольшом огне потомить яблоки в карамельном соусе около 20 минут. После чего накрыть листом слоеного теста и отправить в разогретую до 180°С духовку еще на полчаса.

Достав форму с пирогом из духовки, надо накрыть ее большой плоской тарелкой и, перевернув всю конструкцию, сделать так, чтобы пирог оказался на тарелке яблоками вверх.

Дискуссионный вопрос: подавать татен горячим или холодным? На мой вкус, лучше холодным, как месть непонятно кому за непонятно что.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram