Уральские рестораторы ждут снега
Трафик в заведениях общепита восстанавливается после сентябрьского спада
В конце сентября в ресторанах Свердловской области был отмечен «локальный минимум» показателей посещаемости, сообщили в Focus Technologies. По данным исследователей, снижение произошло на фоне геополитического обострения, заявлений о новых санкциях и объявления частичной мобилизации. Однако воздействие этих событий было краткосрочным. За октябрь число заказов в заведениях выросло на 7%, средний чек — на 2%, а выручка заведений — на 9%. Екатеринбургские рестораторы подтвердили тенденцию, добавив, что сейчас ожидается повышение спроса на фоне новогодних бронирований.
Фото: Марина Молдавская, Коммерсантъ
За последнюю неделю сентября в ресторанах Свердловской области был отмечен «локальный минимум» показателей посещаемости, рассказал «Ъ-Урал» руководитель направления исследований и консалтинга компании Focus Technologies Михаил Васильев. По его данным, изменение произошло в связи с коррекцией поведения потребителей на фоне очередного геополитического обострения и заявлений о новых санкциях после начала частичной мобилизации, объявленной президентом России Владимиром Путиным 21 сентября.
Однако ресторанный рынок начал восстанавливаться через несколько недель. По итогу трех полных недель октября количество заказов в заведениях общественного питания региона оказалось на 7% выше уровня конца сентября. Средний чек при этом вырос на 2%, а выручка заведений увеличилась на 9%.
«При этом более демократические форматы показали лучшую динамику. В целом же, мы видим, как рынок уже в первой половине октября постепенно отыгрывал локальное падение. Люди начали постепенно возвращаться в заведения. Иными словами, воздействие событий второй половины сентября на посещаемость объектов было достаточно краткосрочным»,— считает Михаил Васильев.
Тенденцию подтвердил владелец мясного дома «Дирк», японского бистро Fugu, азиатского ресторана Dong Po, ресторана-бистро итальянской кухни Лео Евгений Урюпин. «С 21 до 30 сентября потеряли примерно 15% выручки. Это было связано, как мне кажется, с тем, что многие решили временно покинуть страну. Потом, с первых выходных октября, все вернулись на прежний уровень. Причем есть такая тенденция — рестораны с разным средним чеком (1,2 тыс. руб. — Dong Po, 500 руб. — Fugu) демонстрируют разные показатели. У Fugu они даже выросли, потому что в основном туда приходят студенты и молодежь, на которых особо не сказываются политические колебания. А вот там, где средний чек и выше среднего — колебания более значительные, потому что именно этот сегмент коснулись геополитические изменения»,— пояснил он «Ъ-Урал».
По оценкам господина Урюпина, в конце октября и начале ноября рестораны потеряли примерно 10% выручки в связи с колебаниями погоды, но в это время фиксировалось увеличение спроса на доставку. Ресторатор отметил увеличение выручки по сравнению с 2021 годом и связал ее со спадом в туристической отрасли — рестораны остаются одним из немногих направлений для отдыха.
«Сейчас установится отрицательная температура, ляжет снег, мы войдем в предновогоднюю атмосферу, и трафик снова будет стабильным. Спрос на новогоднее бронирование уже есть, причем он выше показателей прошлого года»,— добавил господин Урюпин.
Ресторатор Кирилл Шлаен (Carbonara, Double Grill & Bar, «Агонь», «Большой грузинский») недавно сообщал на открытии семейных залов «Птички» ресторана «Большой грузинский», что зафиксировал снижение посещаемости в конце сентября на 15-20%. По его словам, ключевым явлением стала мобилизация. В связи с этим снижение было заметнее в московских ресторанах, которые посещают люди 25-30 лет, большинство из которых уехали.
«В Екатеринбурге средний портрет посетителя ресторана постарше, а они никуда не поехали. У нас тоже есть снижение, но если там оно достигло вначале 70% и стабилизировалось до 30%, то мы о таких цифрах не говорим, у нас все скромнее»,— пояснял ресторатор. По словам Кирилла Шлаена, в октябре посещаемость медленно восстанавливалась. Теперь в ресторанах бронируют столики перед новогодними праздниками.
По данным Focus Technologies, общее отставание по посещаемости ресторанов от показателей прошлого года, наметившееся существенно ранее, продолжает сохраняться. Так, количество заказов за три полные недели октября в 2022 года оказались на 7% ниже показателя аналогичного периода 2021 года. Однако средний чек в сравнении с 2021 годом оказался выше на 14%, что позволило зафиксировать показатели выручки на 7% выше, чем в прошлом году. «Тут нужно сказать, что, конечно же, в приросте среднего чека содержится существенный компонент роста цен, а не увеличения объема заказа. В том же ключе нужно воспринимать прирос выручки в сравнении с прошлым годом»,— отметил глава направления исследований и консалтинга Focus Technologies.