Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

WineSkills

Убедительная треска с грибами

Вслед за SimpleWine, чей ресторан Grand Cru, возглавляемый блистательным французским шефом Давидом Эммерле, по праву занимает ведущие позиции в городе, компания Vinicom тоже решила обзавестись собственным заведением. WineSkills в Сколково выглядит так, как и положено респектабельной загородной резиденции солидной виноторговой компании, и тоже работает в мультиформатном режиме. На первом этаже просторного современного коттеджа расположился ресторан, на втором — винотека и винный лекторий. В этом плане новое заведение походит еще и на новый проект 1870 Abrau-Durso, объединивший под одной крышей винный бутик, ресторан и дегустационный зал с небольшим музеем. Винная карта ресторана WineSkills, которая начнет действовать в ближайшее время (сразу после получения соответствующей лицензии), совпадает с ассортиментом винотеки лишь на треть. В винотеке собраны более 400 позиций, при этом 85% приходится на портфель «Виникома», а оставшиеся 15% на десяток других поставщиков,— таким образом, создатели проекта и политес соблюдают, и свои интересы блюдут. Создавая винотеку (тут ее заслуженно называют винной библиотекой в загородном шале), шеф-сомелье WineSkills Екатерина Макарова опиралась на итальянскую классику Vinicom, которая и составляет основу коллекции, дополнением к ней служат натуральные вина от партнеров на случай, если кто-то предпочитает «органику» и «биодинамику». Любое вино, купленное в винотеке, можно пить в ресторане без кассового сбора — разумеется, это выгодное предложение действует лишь до «активации» ресторанной винной карты. При этом все вина для ресторана подбирались с особым тщанием на предмет эногастрономического пейринга: над созданием карты шеф-сомелье работала в паре с шеф-поваром почти полгода. Надо сказать, что шеф WineSkills Евгений Цыганов, под чье имя и создавался проект, наконец-то вытащил «джокера» из московской ресторанной колоды. Оба московских ресторана, которые Цыганов открывал ранее (Сameo и «Павильон»), оказались закрыты вследствие очевидного коммерческого неуспеха. Но в случае WineSkills о подобных рисках можно не беспокоиться — проект обладает столь мощным финансированием, что его следует расценивать как имиджевый, а это значит, что карт-бланш на любые «эксперименты» у шефа практически безлимитна. Не слишком удачный опыт в прежних проектах не прошел для самого Евгения Цыганова даром. В новом меню есть несколько позиций, хорошо сбалансированных по вкусу и наделенных каким-то единым стилем. В эту линейку смело выстраиваются зеленый салат «Разнотравье» с авокадо и яблоком (950 руб.), хумус из кешью и авокадо с тахини из конопли (650 руб.), треска с соусом из фенхеля и жареными грибами (1300 руб.). Но, увы, прежние системные ошибки все еще дают себя знать. Прежде всего это чрезмерная многокомпонентность в блюдах — в меню WineSkills главный грех молодых амбициозных шефов не так заметен, как в дебютном Cameo и перемудренном «Павильоне», но все же тревожные отголоски этой вкусовой какофонии все еще слышны. К тому же многие позиции из репертуара Cameo просто-напросто перекочевали в меню WineSkills, не пройдя какого-либо весомого апгрейда. Так, по-прежнему в авторском репертуаре — непонятно с чего вздорожавший костный мозг (1200 руб.) на брускетте с понзу и икрой щуки, только на этот раз в компанию к икре прибавились еще и мидии, которые окончательно задвигают вкус базового продукта на задний план: костный мозг в этой запутанной комбинации практически неощутим. К самоповторам трехлетней давности относятся также тартар из говядины с эспумой из водорослей комбу и крошкой из вяленого сердца быка (840 руб.) и томленая мякоть баранины (1400 руб.) с песто из кинзы, морковным пюре и мясным демигляс — вопреки многосоставности и трудоемкости, блюда вялые, однородные и не имеющие вкусового стержня. Главный же вопрос, который вызывает встреча в Сколково с хорошо забытыми старыми-новыми позициями: над чем же полгода работал шеф при создании нового проекта, если в нем оказалось столько повторов и так мало нового? И не рано ли вообще Евгению Цыганову с учетом проблемного бэкграунда заниматься самоплагиатом? Нет вопросов, когда Евгений Викентьев или Дмитрий Блинов перевозят в свои московские проекты из Питера легендарные хиты вроде скумбрии с соусом из фисташек или запеченной капусты с трюфелем — там и бренд, и вкус, и прибыль. Но мозг трехлетней давности в Сколково — это во всех отношениях путь в никуда.

WineSkills (4 / 5)

Сколково, Новая улица, 100, строение 5, +7 (495) 768-01-01

«Паста и баста»

Честная паста аль денте

Открывшийся после полугодового ребрендинга «Паста и баста» вызывает противоречивые чувства. Владелец проекта Михаил Моисеев самолично занимался ремонтом, сам закупал встроенную станцию для разливного итальянского вина «на кранах» (литровый графин кьянти, просекко или белого вина стоит 3500 руб.), составлял меню в тандеме с шеф-поваром Игорем Александровым — словом, пытался признаться в искренней любви к Италии всеми возможными и невозможными в нынешних реалиях способами. Многие предметы декора, включая муранские люстры и керамическую посуду, привезены из Италии, оттуда же налажен технический импорт бочкового вина. Несмотря на все эти усилия, внешний облик «Пасты и басты» в стиле доморощенного «тяжелого люкса» кажется вызывающе вычурным и эклектичным — такие интерьеры в Италии еще поискать надо, а уж в Москве это и вовсе атавизм. Но если закрыть глаза, то можно по достоинству оценить на вкус итальянскую классику, каковой сейчас осталось не так уж много. Несмотря на то что в «Пасте и басте» нет итальянского шефа, тут максимально правдивая итальянская еда — по части аль денте Михаил Моисеев и Игорь Александров идут с опережением на пару минут от всей Москвы, так что на орекьетте с пармезаном и грецким орехом (650 руб.), лингвини с морепродуктами на две персоны или компанию (1800 руб.) и трофи с песто и муссом из козьего сыра (650 руб.) можно приходить специально. Также стоит отметить достоверную пиццу из печи по комфортным ценам (от 650 до 1150 руб.), щедрую порцию вителло тоннато (780 руб.) с избытком правильного соуса, милый домашний флан из цуккини с трюфелем (350 руб.) и приличный куриный паштет (390 руб.). Если еще раз попытаться забыть про аляповатую сервировку и допотопный антураж, еда эта по-настоящему греет душу.

«Паста и баста» (3 / 5)

Сретенский бульвар, 4, строение 2, +7 (495) 624-52-52

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram