Еда с Еленой Чекаловой

Что касается десертов, я всегда мечтала найти для них гастрономический философский камень — такую технику и продукты, которые позволяли бы превращать сладости в легкие диетические блюда, не оставляющие послевкусия вины. Вначале мне казалось, что главное — избавиться от муки, уменьшить количество масла, сахара и яиц. Я делала вкуснейшие ореховые и миндальные торты без масляных кремов, а сахара использовала ровно столько, сколько нужно, чтобы взбить в устойчивую пену малокалорийные белки. Подруги буквально накидывались на мои «невинные» десерты. Потом я поняла, что это лукавство: ореховые бисквиты даже калорийнее мучных. Тогда я убедила себя, что вообще не люблю сладкое, на десерт подавала исключительно фрукты. Пока однажды в Турции не попробовала поразивший меня йогуртовый торт с мацерированными ягодами. Он походил на запеченное суфле, благоухал цитрусами, не был приторно-сладким, липким или тяжелым. Будто проглатываешь ароматный свежий воздух — очень приятное завершение сытной турецкой трапезы. Кстати, само слово «йогурт» возникло именно в Турции от корня со значением «загустевший».

Когда я стала искать точный рецепт турецкого торта, попутно нашла массу интересных йогуртовых блюд — от сырной намазки до нежных соусов и разной выпечки. В этом романе меня еще подбодрила Мирей Гильяно, автор знаменитого бестселлера «Француженки не толстеют»: она называет йогурт своим «секретным оружием» и говорит, что люди, ежедневно съедающие 150 г натурального йогурта, за год теряют до 4,5 кг веса. В конце концов я стала делать этот волшебный продукт сама, что оказалось совсем несложно (хотя, с другой стороны, можно и не заморачиваться: в продаже есть великолепные густые без консервантов фермерские йогурты). Нас с мужем он теперь вылечивает почти от всего — даже от плохого настроения. И всегда — от угрызений совести по поводу переедания: когда вечером или, не дай бог, ночью с неодолимой силой вдруг захочется есть, мы без всяких сомнений подходим к холодильнику и вынимаем баночку с любимым продуктом.

Рецепт того самого турецкого йогуртового торта я в итоге нашла — в изумительной, недавно опубликованной книжке моей любимой кулинарной писательницы Клаудии Роден «Средиземноморье» («Claudia Roden’s Mediterranean: Treasured Recipes From A Lifetime Of Travel»). Рассказывая вам о разных блюдах ближневосточной кухни, я не раз ссылалась на ее книги, которые объединили в себе журналистику путешествий, серьезную научную этнографию, историю и талантливую домашнюю кулинарию. Клаудиа родом из еврейской египетской семьи, которой в 1950-х пришлось от погромов бежать сначала во Францию, а потом в Великобританию, где она живет и сейчас. Ей восемьдесят шесть, и за свою 50-летнюю карьеру гастрономического журналиста она в каком-то смысле революционизировала европейскую кухню: адаптировала и принесла на ее столы блюда Израиля, Марокко, Ливана, Турции, Сирии, Андалусии. Как говорит Йотам Оттоленги, знаменитый британский шеф и автор кулинарных книг-бестселлеров, Роден заложила основу для таких поваров, как он. Я тоже по Роден училась готовить и тажины, и бабагануш, и соленые лимоны, и хумус, и баклажаны, и тахинно-йогуртовый соус. А потом, приезжая в страны Ближнего Востока, узнавала запахи, вкусы, чувства — ведь они уже давно поселились на моей кухне.

Теперь в моей коллекции есть и тот самый турецкий торт — на самом деле чизкейк с ярким лимонным ароматом, который благодаря йогурту легче, чем классический, имеет более свежий вкус, нежную влажность и пикантную, слегка кисловатую нотку. Он на удивление прост в изготовлении, и в его составе всего пять ингредиентов. Я чуть-чуть изменила изначальный рецепт, рекомендую готовить его с самым густым натуральным йогуртом типа греческого (именно он дает сливочную текстуру) и с лаймами, которые дают более пронзительный цитрусовый аромат. Отлично получается и с более доступными в это время года замороженными ягодами.

Итак, разогрейте духовку до 175°C и слегка смажьте сливочным маслом разъемную форму. Снимите цедру с лаймов (или лимонов), потом выжмите из них сок. Сахар разделите на две части. Миксером с насадкой-венчиком взбейте яичные белки на средней скорости, пока смесь не станет пенистой (1–2 минуты). Медленно добавляйте первую половину сахара и одновременно увеличивайте скорость до средне-высокой — взбивайте белки до образования устойчивых пиков (чуть менее жестких, чем для безе). В другой миске взбивайте на средней скорости желтки с оставшимся сахаром, пока смесь не станет бледной и воздушной (около 3 минут). Уменьшите скорость и постепенно добавьте муку, соль, йогурт, лимонную цедру и сок. Аккуратно движениями снизу вверх вмешайте половину яичных белков в желтково-йогуртовую смесь. А потом добавьте оставшиеся, размешивая осторожно, чтобы не повредить воздушные пузырьки. Тесто должно получиться пенистым, однородным, легким и гладким. Выложите его в подготовленную форму и разровняйте. Выпекайте, пока верх не станет золотисто-коричневым и не поднимется,— Клаудиа советует примерно 45 минут. На мой взгляд, лучше около часа, чтобы появился карамельный аромат и чизкейк меньше опадал при остывании (немного опадать он все равно будет — это нормально). Пока десерт печется, приготовьте предварительно размороженные ягоды — лучше всего подходит клубника или малина. Ягоды (500–600 г) нужно посыпать сахарной пудрой (60 г), полить лимонным соком (2 столовые ложки) и коньяком (1–2 столовые ложки) — и оставить на 1 час.

Подавать чизкейк можно теплым или холодным с щедрой горстью мацерированной клубники или малины. Теперь я еще добавляю пару ложек взбитых сливок — и не чувствую никакой вины. Мы живем в такое трудное время, когда капля удовольствия необходима как воздух.

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram