Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Гамбургеры»

Душевный бургер с белыми грибами

30 лет — достаточный срок для того, чтобы отстроиться от эпохи и начать по ней скучать. В возрасте 40+ каждое поколение неизбежно начинает испытывать ностальгию по своей юности со всеми ее неприметными материальными атрибутами. Пресловутое мороженое «по 48 копеек» и телефонный автомат с «двушками» — явления абсолютно аполитичные для «рожденных в СССР». Именно на этой лирической волне гремел в нулевые легендарный клуб «Петрович» — там упоенно вспоминали и поминали ушедший «совок» компотом в граненых стаканах и котлетами в панцирной броне. Зазор между ушедшими застойными 70-ми и тогдашней реальностью был идеальным — целевая аудитория «Петровича» смеясь расставалась со своим прошлым и в то же время тешила себя нежными воспоминаниями об угарной юности в брежневские времена. Открыв в 2022 году «Гамбургеры», рестораторы Дмитрий Левицкий и Гоша Карпенко пошли тем же путем, с той только разницей, что сегодня культ конца 80-х — начала 90-х — не просто светлая тоска по «ста дням после детства» с «Ассой» и бабл-гамом, но и очевидное идеологическое фрондерство. «Гамбургеры» стали продолжением истории «Алко-буфета Шашлычная» и «ГорБуфета Пельменная», посвященных 70-м и 60-м. Но если в прежних проектах попытки сорокалетних рестораторов воссоздать атмосферу советских времен были сугубо умозрительными, то в «Гамбургеры» Левицкий и Карпенко вложили личные воспоминания о собственном детстве — и это очень мощно зарядило проект. Теперь в Москве появилось место, созданное специально для прошедшего земную жизнь до половины поколения Х. Место, говорящее со взрослыми людьми об их детстве на родном языке и с очень правильной интонацией, полностью игнорирующей спекулятивные интенции о «малиновых пиджаках» и «лихолетье», зато погружающей всех желающих в чарующий мир импортного разноцветья фанты и колы, настенных постеров западных рок-групп, заветных гамбургеров, молочных коктейлей и пиратских копий западных кинофильмов, озвученных голосом Леонида Володарского. В этом пространстве каждая деталь становится символом самой себя, приметой времени и сигналом причастности к общему прошлому, будь то лакированная «стенка» и зеркало с заграничными наклейками, «мамин» плюшевый халат в тесном туалете с примостившимися на полке и засмотренными до дыр журналами Playboy, рвущий душу «Creep» группы Radiohead из динамиков и густой милкшейк с бананом и какао в красивом высоком бокале (400 руб.), похожий и непохожий на тот, что взбивала за десять копеек суровая продавщица отдела «Соки-воды» в ближайшем гастрономе. И конечно же, незаменимый атрибут эпохи перестройки — глобальной политической и сугубо физической, связанной с гормональными сдвигами в подростковых организмах,— видеосалоны с заветными вэхаэсками, по щелчку открывавшими «доступ к телу» Рокки и Эммануэль. Так что вывешенный в витрине «Гамбургеров» плакат с расписанием видеопоказов — это тоже абсолютно достоверная деталь, создающая в новом баре особую аутентичную атмосферу. Как и сами видеопоказы культовых фильмов, матчей и концертов эпохи девяностых на экране старого телевизора. Что касается гастрономической составляющей проекта, то сутью ее стал главный кулинарный символ окончания Холодной войны (помимо жвачки, конечно) — тот самый первородный «гамбургер» (в неуклюжем переводе советских филологов, никогда не выезжавших за рубеж), сакральное знание о котором появилось у советского школьника задолго до открытия Железного занавеса. В баре представлено шесть гамбургеров с говяжьей домашней котлетой правильной прожарки, начиная с фирменного — с беконом и печеным бататом (460 руб.), и заканчивая бургером с белыми грибами и трюфельным айоли (430 руб.) — кстати, самым вкусным в линейке. «Пробивают» еду и напитки посетители на кассе у барной стойки, после чего ожидают заказ и самостоятельно приносят его на стол. Помимо бургеров в меню есть отличный картофель фри с морской солью и восемью видами специй (280 руб.), который, конечно же, следует макать в томатный соус, шоколадный барбекю или трюфельный айоли (все по 50 руб.), хрустящие куриные стрипсы (380 руб.) с горчичным соусом и острые ребра BBQ с халапеньо (690 руб.). Запивать все это полагается пивом, «олдскульными» коктейлями «Лонг-Айленд» (600 руб.), «Текила Санрайз» (550 руб.) и «Голубая лагуна» (450 руб.), разумеется, украшенными бумажными зонтиками, некрепкими шотами (по 250 руб.) и «импортным пивом» (от 380 до 450 руб.). Удивительным образом все эти тривиальные и заезженные образы прошлого в текущем моменте работают с превосходным результатом. Тем, кто вспоминает свою подростковую «перестройку» с нежностью и трепетом, кому в 90-е свободно дышалось, говорилось и любилось, «Гамбургеры» покажутся родными с первого взгляда. Для них этот проект станет признанием в любви к навсегда ушедшей эпохе, порталом в другое время, хранилищем идеалов юности. Для остальных работает «Вкусно — и точка».

Kaido

Щедрые роллы с торо

Суси-бар Kaido, расположенный в супермаркете «Густо» на Малой Бронной, открыл вместе с двумя партнерами ресторатор Сергей Лановский, в чьем обширном послужном списке значатся такие громкие проекты прошлых десятилетий, как «Республика Beefeater», «Огни», «Скромное обаяние буржуазии», Courvoisier. Несмотря на «олдскульный» бэкграунд, автору Kaido удалось реализовать на Патриках совершенно новый формат — премиальный суси-бар «при магазине» быстрее найдется в Европе и Америке, не говоря уже об Азии, нежели в Москве. Совместить жанр take away (или быстрого перекуса в корнере) с высоким качеством рыбы и столь же высокими ценами до Kaido никто не решался. Между тем продвинутая публика Патриков быстро раскусила, что прибывающие в Kaido по четвергам из Японии охлажденные торо (1450 руб.) и аками (150 руб.) отправляются в сасими из-под ножа, а суси с тем же тунцом двух видов, мурманским лососем (220 руб.) и чилийским морским гребешком (320 руб.) готовятся с японским рисом акита камати, который тут варят каждые три часа. Помимо премиальных суси и сасими, в небольшом меню Kaido есть очень достойные роллы с минимумом соусов и добавок, но с предельной концентрацией базового продукта и усиленным вниманием к его качеству. Это щедрые роллы с брюшком тунца — неги торо (1600 руб.), текстурные роллы с креветкой тэмпура (780 руб.), не пресыщенная сыром «Филадельфия» (950 руб.) и легкая «Калифорния» в кунжуте (1060 руб.). Все блюда сервируются в элегантной посуде за четырьмя крошечными столиками перед открытой кухней. Алкоголя в суси-баре нет, но можно тут же, в магазине, купить сакэ или вина и распить без всякого пробкового сбора. В дальнейшем владельцы Kaido планируют развивать формат в рамках своей же магазинной сети — в самых актуальных локациях «Густо». Будем надеяться, что и там публика окажется достаточно подготовленной, чтобы оценить этот свежий проект по достоинству.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram