Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Новый шеф Buro Tsum

Ресторан Buro Tsum, что на последнем этаже ЦУМа, представил нового шефа и новое меню.

На протяжении четырех лет существования местной кухней руководил всеобщий любимчик Владимир Чистяков. Его на этом посту сменил опытный Егор Макаров, который успел изучить и концепцию ресторана, и его гостей, а также задал еще более модное направление. Егор аккуратно представляет свои новые блюда, которые можно отнести к comfort food. Пока они все в отдельном меню, и сам Егор с удовольствием выходит в зал, чтобы рассказать о них.

Чем удобно меню с «комфортной едой» — так это тем, что они делают Buro Tsum универсальным. Фактически в него можно заходить по любому случаю: на обед, в выходной или будний день, а с добавлением правильного пейринга в виде игристого или коктейлей меню заиграет новыми красками, так что здесь можно отметить любое торжество. Сюда также ходят до и после театра.

За плечами Макарова работа с одним из самых известных адептов новой русской кухни, Андреем Шмаковым, открытие ресторана «Недальний Восток» с Гленом Баллисом и единоличное руководство мясной академией Primebeef. Он оставил в меню Buro Tsum яркие азиатские ноты, добавил свой опыт работы с мясом, а также не побоялся смелых сочетаний.

Так, у него получился ростбиф, который подается с соусом тоннато и запеченным перцем рамиро в одной тарелке. Все эти ингредиенты идеально дополняют друг друга. Из горячих закусок — дамплинги (пельмени) из необычного заварного теста с крабом в бульоне кимчи и равиоли с запеченным на лионском гриле осьминогом на итальянский манер. К слову, лионский гриль стал главным героем нового меню: на нем новый шеф обжаривает говяжью вырезку, которую подает в сложной комбинации с нежным пюре из топинамбура, соусом кимчи и мраморным грибом с консоме из трюфеля. Утиное филе с пюре из молодой моркови, соусом из лаванды и мисо-майонезом. Становится ясно, что это европейские блюда, просто разбавленные азиатскими нотами. Главный хит и самое продаваемое блюдо — голубцы с крабом. Два больших голубца с начинкой из краба, завернутые в листья пекинской капусты с соусом том-ям, отдельно подают сметану на случай, если блюдо покажется острым.

Завтраки, которые нельзя пропустить

На этот раз — в ресторане Maya от австралийца Тома Халпина. Том уже много лет живет в Москве, но не перестает удивлять своим профессионализмом и в каждом своем проекте не повторяется. Уже в 24 года он был сушефом в легендарном скандинавском ресторане Noma, а приехав в Москву, возглавлял кухню 15 kitchen & bar.

Maya — ресторан «первобытный». По крайней мере он строит всю или почти всю кухню вокруг открытого огня, гриля и копчения. Не стали исключением и завтраки. Здесь каждый найдет что-то по вкусу, и хотя многие названия в меню могут показаться экзотическими, но за ними будут скрываться блюда, вполне адаптированные под вкус среднестатистического москвича.

Взять, например, омлет с сыром бри и мортаделлой. В рулет из яичного омлета заворачивают сыр и тонкими слайсами выкладывают итальянскую колбасу мортаделлу, которая по вкусу очень напоминает докторскую и близка каждому постсоветскому человеку. Из раздела «Дровяная печь» — «Пещерный завтрак» (который приготовлен наподобие английского), большой и сытный. Хлеб, на который выкладывают яйцо и припущенный шпинат, Том печет в собственной пекарне Layerz Bakery на Новослободской, колбаса в этом сете — из трех видов фарша (свинины, говядины и курицы), оттого немного сухая и совсем нежирная. Бекон — кстати, тоже нежирный — здесь делают сами, процесс производства занимает две недели.

Также из печи можно заказать лепешки, которые походят на традиционный армянский лахмаджун, с сыром страчателла или крабом — это блюдо выходит чуть сладковатым за счет того, что краб выложен на томатный джем. Уравновешивает вкус рикотта, которая замешана с трюфельной пастой.

Также шеф предлагает попробовать утренний бургер с яйцом и беконом и большой драник, который подают в чугунной сковородке с камчатским крабом, яйцом пашот и копченой сметаной.

Для худеющих — рациональные блюда из раздела «Полезный завтрак». Например, набор продуктов без соусов: яйцо пашот, лосось, кейл, киноа, томат, авокадо, а также смузи-боул и манго-чиа-пудинг. Для тех, кто за фигурой не следит, припасены черный сладкий панкейк и толстый блинчик на американский лад, который подают с воздушным кремом шантильи, кленовым сиропом и ягодами.

Ольга Карпова