Еда с Еленой Чекаловой

Как поется, все могут короли. Однако не каждый входит в историю. Еще реже — славится у потомков не войнами или блеском двора, а справедливым правлением. В истории Франции такой монарх всего один — Генрих IV, про которого известная песенка из «Гусарской баллады»: «Жил-был Анри Четвертый. Он славный был король...» Хотя и с ним все не так просто. «Войну любил он страшно и дрался как петух» — Генрих IV действительно вел религиозные и завоевательные войны, подавлял крестьянские восстания и казнил своих противников. Однако в 1598-м, через четыре года после вступления на престол, сообразил, что он воюет, а страна нищает. И подписал знаменитый Нантский эдикт, который прекратил вражду протестантов и католиков, остановил войны и объявил целью государства процветание подданных. Вот легендарная фраза короля: «Если Бог даст мне больше жизни, я сделаю так, что в королевстве не будет ни одного пахаря, который не мог бы себе позволить курицу в горшке».

Так ли именно сказал Генрих IV, достоверно неизвестно. Изречение впервые зафиксировано через 50 лет после его смерти в книге, написанной епископом Хардуэном де Перефиксом, наставником Людовика XIV. Сей исторический пример явно должен был служить для воспитания молодого государя. Но совершенно точно, что Генрих IV к концу своего царствования превратился в покровителя «вспашки и выпаса», которые его министр финансов герцог де Сюлли называл «двумя грудями Франции, питающими ее лучше, чем сокровища Перу» — то есть чем колониальные завоевания. На пронзительных гравюрах «Великие бедствия войны» младшего современника Генриха IV художника Жака Калло воины истребляют домашнюю птицу, овец и свиней, а потом убивают друг друга. Как писал тот же епископ де Перефикс: война превращает города в деревни, а деревни — в лачуги. В общем, намерение дать каждому мужику не ружье, а птицу исполнили как задачу государственной важности. Генрих IV получил прозвище «добрый Анри», а la Poule au Pot — курица в горшке — стала национальным блюдом Франции.

На протяжении веков оно готовилось канительно. Как и для петуха в вине, брали большую старую птицу, которая уже не несла яиц, фаршировали ее собственными потрохами, сухарями, яйцами, иногда (в богатом праздничном варианте) трюфелями, зашивали, два-три часа тушили в глиняных или чугунных горшках вместе с овощами (лук-порей, морковь, репа, лук, усыпанный гвоздикой, стебли сельдерея). Подавали с рисом и белым соусом. Самым вкусным в результате получалось не мясо, а насыщенный крепчайший бульон — тонизирующее консоме, которое считали лечебным блюдом в первых французских ресторанах (само это слово от латинского restauro — «восстанавливать», «укреплять»). Но и сегодня в Париже работает старинное заведение La Poule au Pot (буквально «Курица в горшке»), которое находится недалеко от Halles de Paris, места, где раньше был знаменитый оптовый рынок.

Ресторану почти сто лет — и он всегда славился, как говорят во Франции, буржуазной, то есть традиционной кухней. Это луковые и картофельные гратены, «сыр» из телячьей головы, запеченные лягушачьи лапки, улитки в чесночно-петрушечном соусе, галантин из утки, костный мозг с солеными тостами, ромовая баба. И разумеется, королевская курица. Четыре года назад заведение приобрел и возглавил один из самых известных и модных парижских шефов — Жан-Франсуа Пьеж. Он почти не изменил интерьер и меню, оставил те же щедрые порции, но предложил современные технологии приготовления. Вот ту же курицу в горшке — зачем ее тушить больше двух часов на манер говяжьего pot-au-feu? Во-первых, теперь почти не найти цыплят старше ста дней, а во-вторых, гастрономическая наука объяснила, что разные части курицы лучше готовить не одинаковое время и не при одной и той же температуре. Рецепт Пьежа гораздо проще традиционного, и, на мой взгляд, по нему выходит вкуснее — кстати, бистро La Poule au Pot уже на второй год своей новой жизни получило звезду Мишлен.

Советую вам заняться этим блюдом немедленно: оно особенно хорошо, когда термометр показывает ниже нуля, идет снег или дождь со снегом, а за порогом темно и промозгло. Купите на рынке крупную молодую пулярку, набор куриных крылышек и шей и еще три-четыре куриных грудки. От курицы отделите грудки и ножки с бедрышками, а из всего остального (вместе с дополнительными крылышками и шеями) сварите на медленном огне бульон — нужно примерно 2,5 литра. Процедите, затем уже чистый бульон снова доведите до кипения, положите ножки, бедрышки и овощи. Убавьте огонь до минимума и оставьте едва булькать на 20 минут. Выключив, приправьте по вкусу солью и перцем, добавьте все грудки и закройте крышкой. Когда кастрюля остынет (за это время грудки дойдут и останутся сочными), отлейте половину бульона и уварите его вдвое. В получившееся консоме добавьте сливки и томите на медленном огне еще пять минут. Снимите с огня, влейте лимонный сок и, постоянно помешивая, добавьте желтки — соус приобретет консистенцию жидкой сметаны.

Дальше можно расслабиться и наслаждаться. Сперва выпейте горячий бульон. Затем ешьте курицу с овощами, присыпая крупной солью и поливая сливочно-лимонным соусом (можно подать это «второе» еще и с соленьями, и с горчицей). Теперь понимаете? Когда нужно восстановить силы, лучше послать к черту салаты и положить курицу в горшок. Что же касается доброго Анри, то Бог, увы, даровал ему немного времени: в 1610 году короля зарезал фанатик-католик Франсуа Равальяк. Вдова государя воздвигла ему у площади Дофин известный конный памятник. Однако при якобинском терроре статую сбросили с пьедестала. Монумент Генриху IV восстановили на том же месте в 1818 году. Копию отлили из бронзовой фигуры Наполеона Бонапарта, снятой тогда с Вандомской колонны. Государь, который — хотя бы по легенде — желал своему народу сытного обеда, оказался важнее главного имперца.

chekalova.ru

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram