«Обязательное к дегустации блюдо — пироги»
Петр Воронков — о кухне Русского Севера
Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает о том, что точно заслуживает внимания в поморской кухне.
Фото: Антон Белицкий, Коммерсантъ
Архангельск сегодня. Зимой он особенно красив из-за своего субарктического климата. Иней укутывает ветви деревьев, стены домов, купола храмов, а плотные морозные узоры на окнах напоминают протяжные и замысловатые напевы северного хора... Уютно потрескивает матушка-печь, и зверски хочется есть.
Поморская кухня — это в первую очередь рыба, а в самую первую — треска. Однажды мне поднесли горячую рыбу с картофелем и наваристым грибным соусом. Это было божественно вкусно, но рыбу я не угадал: называл какие-то деликатесные породы, но оказалась — треска, просто нужно уметь ее готовить.
Поморы говорят, что, в отличие от семги, она никогда не приедается. Им можно верить — когда-то поморов держали в качестве консультантов при царской кухне именно по рыбным блюдам. Считалось, что рыбу вкуснее всего готовят они. Кстати, о соусах, поморы придумали воложи — ягодно-винные соусы: брусничные, морошковые, смородинные и многие другие, даже лимонные. Во многом из-за них местная кухня столь разнообразна.
Обязательное к дегустации блюдо — пироги! Кулебяки, рыбники... Например, знаменитый красный поморский рыбник с семгой: он и выглядит как рыба, и даже аромат его умопомрачителен. Иногда его делают из двух рыбин разных пород. Тут же, конечно, и знаменитые калитки, и обрядовое печенье «тетеры». Чуть не забыл о настоящей поморской ухе, о слоне-то я и запамятовал! Только следите, чтобы приготовили ее из свежей рыбы, это песня гурмана.
Теперь, собственно, о самом путешествии. Рекомендую совершить его на автомобиле, можно приехать на своем, можно арендовать в Архангельске, и, наконец, можно нанять гида на авто.
На мой взгляд, последний вариант предпочтителен. Во-первых, достопримечательностей полно не только в городе, но и вокруг него — Холмогоры, Ломоносово, парк зодчества «Малые Корелы», Пинежский заповедник и так далее. Во-вторых, день зимой здесь, у ворот Арктики, очень короткий, и водитель, который все коварные наледи наизусть знает, просто незаменим.