Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Lila

Восхитительное шоколадное суфле

После полугодового перерыва Lila Restaurant открылся в новом формате. Кухню, как и прежде, возглавляет бренд-шеф Режис Тригель, не коснулись изменения и интерьера — он остался таким же парадным благодаря вручную расписанным обоям de Gournay, прекрасной посуде и высококачественному текстилю. То есть все атрибуты, созданные под изначальный проект fine dining c авторским виденьем русской кухни французским шефом, сохранились. При этом средний счет в обновленном Lila существенно снизился (сейчас это 4–5 тыс. руб.), а кухня поменяла географию — на смену локальной haute cuisine пришла итальянская кухня в авторском прочтении шефа. Сначала новый концепт обкатали в летнем pop-up-проекте на крыше — уже там стало ясно, что итальянская еда получается у Режиса Тригеля по-настоящему интересной и востребованной, а позже, с приходом осени, запустили обновленную Lila — но уже с более сложным, утонченным меню и в более изысканном антураже. Учитывая, что в последнее время только ленивый московский шеф не обращался к «личному прочтению» итальянской кухни, выбор Lilа кажется совершенно предсказуемым. Вопросы вызывает лишь то обстоятельство, что Режис Тригель — француз, а французские повара, как правило, не слишком интересуются итальянской кухней. Но в Lilа изначально планировалась именно итальянская концепция, еще до первого открытия тут была установлена настоящая дровяная печь, на fine dining c уходом «Мишлена» спрос прошел, да и ценник премиум нынче не в моде, а Италия снова «в топе». К тому же Режис Тригель, несмотря на сугубо классическое французское образование, никогда не был консерватором и не единожды демонстрировал свою творческую гибкость (иначе не работал бы так долго в Москве), а потому легким движением руки превратить Lila в итальянский ресторан в стиле твист не составило ему никакого труда. Меню получилось элегантным, остроумным и по-настоящему вкусным, так что многочисленным московским шефам-интерпретаторам вителло тоннато и аранчини из числа «золотой» поварской молодежи точно есть чему поучиться у опытного французского коллеги. Режис Тригель берет за основу самые популярные в Москве итальянские антипасти и наводит на них лоск с помощью истинно французского l’art de la table, так что панцанелла (950 руб.), вителло тоннато (1350 руб.), карпаччо из осьминога с артишоком (1350 руб.) и даже «уличные» панцеротти (700 руб.) из хрустящего жареного теста с начинкой из томатов и скаморцы и с мятным песто приобретают настолько изящный вид и яркий вкус, будто Пигмалион взялся оживить Галатею и вдохнул в нее все свои знания и чувства. Еще более эффектным оказался раздел пасты. Ригатони с мясом кабана и белыми грибами (1100 руб.) Режис Тригель подает c эспумой из жареного лука, внешне очень похожей на классический бешамель,— эта остроумная отсылка к лазанье a la Bolognese придает блюду оригинальный вид, а вкус жареного лука добавляет пасте трогательную домашность. Отлично зная местные вкусы, шеф Lila попадает точно в цель: вкус его ригатони вскрывает российский ментальный код с первой же ложки. Еще одна несомненная удача — равиоли с фуа-гра (1250 руб.), которые подаются на манер русских пельменей в насыщенном говяжьем бульоне, особую свежесть и динамичность которому придают бобы эдамаме, кукуруза и кусочки арбузной редьки. Стоит также обратить внимание на ризотто с красной капустой, горгонзолой и фисташками (790 руб.), чей внешний вид столь же провокационно ярок, как и вкус. Фрегола с гребешком и панчеттой (1900 руб.) и ньокки с томатами, шпинатом и белыми грибами (990 руб.) также служат украшением раздела. В разделе основных блюд — нежнейший палтус с хрустящей корочкой и великолепным соусом из мидий (1600 руб.), говядина Россини с картофелем (2500 руб.), миланский эскалоп (2400 руб.) и осьминог с перечным картофельным рёшти (2300 руб.). Разумеется, очень востребована в Lila пицца — тут стоит упомянуть «поркетту и фриарелли» (2000 руб.), «мортаделлу и страчателлу» (2100 руб.) и «артишоки и горгонзолу» (1700 руб.). А среди десертов самыми выдающимися оказались паннакотта с тончайше сбалансированной кисло-сладкой начинкой из томатов, клубники, базилика и цветочной соли (700 руб.) и роскошное шоколадное суфле (1100 руб.), которое всем своим видом доказывает, что французская кухня была и остается королевой европейской гастрономии, как бы ни любили мы итальянские спагетти и тирамису.

«Аленка»

Ностальгический латте «Рот Фронт»

Появившиеся в Москве этой осенью 13 кофеен «Аленка», названных в честь одноименной шоколадки, оказались весьма примечательной попыткой вдохнуть новую жизнь в окостеневший советский бренд. Флагманское кафе-кофейня на Тверской, как и прочие заведения новой сети, оказалось объединено с кондитерским магазином. Суть формата заключается в том, что, придя в магазин за шоколадными конфетами, посетители могут выпить кофе и перекусить и, наоборот, забежав в «Аленку» на обед или кофе, купить что-то «на вечер к чаю» в кондитерском магазине. Сама по себе идея кажется совершенно здравой и хорошо проверена на практике — кафе при магазинах существуют во всем мире, и в Москве этот формат сейчас активно развивается, причем в самых разных нишах. Вопрос лишь в том, как заманить под одну крышу и сочетать любителей шоколадной продукции «Красного Октября» и завсегдатаев московских кофеен. Очевидно, что пока это две совершенно раздельных целевых аудитории. «Олдскульной» публике, симпатизирующей 56-летней «Аленке» и неувядающему «Мишке косолапому», могут показаться слишком дорогими и диковинными телячьи щеки с пшеничной кашей (480 руб.) и филе судака с томлеными овощами (430 руб.) в стиле рататуй. А молодежь, привыкшая много и часто пить кофе, может просто не «считать» остроумных отсылок к конфетам советских времен в кофейной карте, где присутствуют весьма остроумные авторские латте «Снежок», «Рот Фронт» и «Гусиные лапки» (все по 210 руб.) и мокачино «Красный мак» (230 руб.). Десертное меню, созданное под руководством опытного шеф-кондитера Ивана Доможилова, тоже балансирует между традиционным репертуаром и модными новинками. Тут и слоеные трубочки с заварной меренгой (120 руб.), и творожные кольца (180 руб.), и «картошка» (100 руб.) на сливочном масле и российском шоколаде, и ванильные эклеры (150 руб.), и знаменитый торт «Москва» (270 руб.). Но на подходе и более современные позиции вроде «Елочного шоколадного шарика», покрытого сусальным золотом, эклеров манго-маракуйя и имбирных пряников. В какую сторону в итоге двинется «Аленка» — покажет ближайшее время.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram