Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Bshushu

Магический араис с ягненком

Рядом с рестораном Capito открылся Bshushu, созданный рестораторами Тимом Юсифовым и Екатериной Бабкиной и шеф-поваром Александром Архиповым. Компактный и яркий Bshushu, посвященный современной тель-авивской кухне, задумывался еще два года назад, именно тогда командой была предпринята первая вылазка в Израиль за впечатлениями и идеями. Потом случилась пандемия, и вот наконец Bshushu открылся, оказавшись на самом гребне модной волны — 2022 год Москва запомнит, помимо всего прочего, как год тхины и хариссы, такого неистового ближневосточного бума тут еще никогда не наблюдалось. Множество интерпретаций и прочтений, самые разнообразные референсы, непохожая атмосфера и каждый раз новый, авторский взгляд на израильскую еду научил московскую публику различать пятьдесят оттенков хумуса в Saviv, Zindan, Ester, Zionist, T1, et cetera. Bshushu не стал исключением — он похож и не похож на остальные заведения в Москве, где также подают шакшуку и шварму. Разумеется, в случае Bshushu сказалась его родовая связь с Capito — оба заведения неуловимо похожи, хотя Bshushu кажется намного проще и легче по формату. Интерьером нового ресторана занималась дизайн-студия Shoo (они же проектировали обе хумусии «Абу Гош»): в оформлении залов чувствуется легкая рука, акцент на запоминающихся деталях и какая-то почти детская непринужденность (очень часто встречающаяся в том же Тель-Авиве и крайне редкая в Москве). Пожалуй, по части интерьера Bshushu оказался самым аутентичным из всех «израильских» открытий нынешнего года: «обшарпанные» серые стены, плитка со знаками зодиака из района Яффо, легкая, функциональная мебель, точечное зонирование, грамотный свет и, конечно же, открытая кухня — все это одновременно убеждает, расслабляет и погружает в нужную атмосферу. А главное, позволяет полностью сосредоточить внимание на меню, в котором очень много интересного. Александр Архипов за годы работы в Capito очень сильно вырос как шеф, и если в предыдущем проекте этот рост был поступательным, а потому, возможно, не столь заметным, то в новом Bshushu проявился во всю мощь. От закусок до десертов, от лепешек пита и сдобного хлеба до смесей специй — в Bshushu нет ничего случайного и проходного. Архипов — из тех шефов, кто придает значение нюансам и мелочам hand made, и это очень чувствуется «на выходе», во вкусе конечного продукта. А потому в питу он добавляет муку крупного помола, сам маринует огурцы по легендарному израильскому рецепту, сам солит лимоны и варит яйца по-караимски в течение восьми часов, чтобы они карамелизировались и приобрели нежно-кремовый цвет и насыщенный вкус (их можно встретить в туна-сэндвиче (590 руб.) и в «большой израильской тарелке» (890 руб.) с овощным салатом, оливками и питой). Завтраки в Bshushu в основном ориентированы на традиции ашкенази. Помимо двух видов «шушуки» — зеленой с соусом из шпината и руколы (510 руб.) и белой с соусом аджобланко (510 руб.), в разделе есть латкес (470 руб.) из тертого картофеля с яблочным соусом и сметаной, печеночные панкейки (490 руб.), ленивые вареники с йогуртом и корицей (410 руб.) и домашний маковый рулет с финиковым сиропом (490 руб.) и беспримерно щедрой начинкой. В основном меню акцент сделан на закуски и питы. Ассорти мезе (670 руб.) смело можно заказывать на двоих, а то и на троих, и оно сильно отличается от обычного левантийского набора. Помимо классического хумуса, в закусочный сет Bshushu входят яичный салат с сельдереем, бабагануш с домашним айоли, тхина с томатным соком, тартар с солеными лимонами, салат из тунца и большая пита, испеченная по фирменному рецепту. Также обязательно надо заказывать домашние маринованные огурцы (120 руб.) в нарядной креманке на тонкой ножке, уникальный для Москвы тартар из сырых индюшачьих сердечек (610 руб.) с острым перцем, томатным соусом и ломтем халы и необычное севиче из сибаса с печеным баклажаном, соленым лимоном и козьим сыром (710 руб.). Дальше обязательно надо брать питы — предпочтительно араис из ягненка в жареной пите с израильским салатом и соусом из тхины (610 руб.), но можно и пита-салат с швармой из индейки (590 руб.) или питу с запеченной на огне цветной капустой (510 руб.). В разделе основных блюд нельзя пройти мимо кюфты из ягненка и телятины с салатом из зелени (710 руб.), особенно если заказать к ней картофельные дольки с сыром фрико и горчичным айоли. Игнорировать язычки ягненка с печеной кольраби, орехами и соусом из печеных перцев (990 руб.) также не рекомендуется.

КМ20

Прелестные мини-чебуреки с икрой

В ресторане КМ20 новый шеф Роман Палкин, и это тот редкий случай, когда обе стороны заключили для себя выгодную сделку. КМ20 приобрел шефа с очень достойным резюме в Питере (Tre Bicchieri, Big Wine Freaks, «Морошка для Пушкина» и BeefZavod), не слишком удачным опытом в Москве (Laduree a-la Russe, «Жар-птица») и явными желанием и возможностью проявить себя на новом месте. Шеф приобрел доступ к локальным продуктам, которые производятся на ферме полного цикла в подмосковном Кузнечково, принадлежащей хозяйке заведения Ольге Карпуть, а это — овощи круглый год, молоко, сыры, яйца, масло, зелень, ягоды и много другое. Учитывая концепцию ресторана — «без мяса», возможности фермы для шефа — уникальный шанс для самореализации и залог соблюдения принципа сезонности, о котором все вокруг говорят, но мало кто придерживается. Вдобавок по спецзаказу ресторана в Волгореченском рыбном хозяйстве производится забойным способом стерляжья икра (3100 руб. за 25 г), а фирменная вода добывается и разливается на источнике Северного Тянь-Шаня. В результате меню КМ20 уже обновилось на 60%, и это только начало. Среди новинок стоит отметить изумительные мини-чебуреки с щучьей икрой (550 руб.), легкие голубцы из кейла с лососем в соусе биск (850 руб.), добротный стейк из сельдерея с перечным соусом и белыми грибами (750 руб.) и нежнейшие мини-кальмары с кабачками, эдамаме и помело (850 руб.). Учитывая происхождение продуктов и топовую локацию, достойную винную карту и актуальную идеологию, цены КМ20 поражают своей скромностью. Будем надеяться, что само заведение и его новый шеф не будут следовать их примеру и уже в ближайшее время заявят о себе Москве во весь голос.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram